公共营养师职业资格认证培训
操作技能
甘霖营养学院


第一章 膳食调查和评价
(三级/高级)
课 程 前 言
膳食调查是公共营养师常用的操作技能。在四级 公共营养师的教学中介绍了食物成分表的应用和 称重法。
本节内容重点讲解回顾法和记账法。营养师应掌 握每种膳食调查方法的优缺点、调查表设计、工 作步骤、注意事项等内容，根据实际情况灵活选 择合理的膳食调查方法，并能够对膳食调查结果 进行全面客观的分析，并给出改善建议。

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膳食摄入量调查—24h回顾法
6.24h食物回顾个人人日数换算
个人人日数 = 早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数 ×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
集体人日总数 = 所有用餐个人的人日数之和
练习题：
在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名，晚餐 有25名，已知三餐餐次比分别为20%、40%、40%，请计算该幼儿 园该日的人日总数。 该幼儿园该日的人日数＝20×20%＋30×40%＋25×40％＝26
能力要求：回顾和膳食史调查结合法
【工作准备】：
⑴ 常用的家用量具，
⑵ 常见的食物模型或食物图谱，
⑶ 较为详尽的当地食物摄入清单。

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24h回顾和膳食史结合方法
【工作程序】：
程序1 程序2 介绍工作目的 膳食摄入模式的询问
程序3
程序4
用详细食物清单来核对
调查被调查者三天的食物摄入量
程序6 资料的核查与录入
程序7 个人人日数的计算

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膳食摄入量调查—24h回顾法
案例分析：
甘霖营养咨询中心的营养咨询师徐君前不久接待了 一位咨询者，是一位女大学生。该咨询者因为诸多不适 症状曾到医院看过医生，医生诊断为缺铁性贫血。 女大学生希望通过营养咨询能够 得到营养师更多的科学指导。如果你 来使用24h回顾法对该女生进行膳食 调查，请问应该如何开展这项工作？

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24h回顾和膳食史结合方法
膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查研究，对 于许多慢性疾病，研究过去的膳食状况比研究现在的更有 意义。
膳食史法的优点：
可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费 用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方 式。与24h回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法。 两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的 结果，并发挥询问调查法的优势。
5、数据库的建立和结果保存
6、人群膳食调查报告的撰写
7、膳食调查方法应用练习

第一节 食物摄入量调查
我国在1959年、1982年、1992年和2002年 分别开展过四次全国范围的大型膳食调查。
膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学
分析法、询问法和食物频率法等。这些方法可单独
计算和评价。

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膳食摄入量调查—24h回顾法
24h回顾法的三种辅助工具：
食物模型
食物图谱 家用量具

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膳食摄入量调查—24h回顾法
2. 24h回顾法的特点：
主要优点是简便

所用时间短 应答者不需要较高文化 能得到个体的膳食营养素摄入状况。 缺点是误差较大
即当一个人很关心其所吃的食物时，他就有可能更趋向与选择那 些社会接受的或被认为对健康有益的食物。调查对象和调查员缺乏积 极性是误差的另一个潜在来源。与调查对象之间建立一种轻松、友善 但又是一种公事公办的事务式关系，营造一种相互信任的氛围。

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24h回顾和膳食史结合方法
程序3 调查和记录：
逻辑性发问，准确估计，认真记录。

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膳食摄入量调查—24h回顾法
程序4 引导回顾记录要点:
注意三餐之外的各种水果和零食的回顾并记录摄入量。
程序5 弥补调查不足：
调查结束时，再称量各种调味品的消耗量，如果同时进行称 重法调查，此步骤可省略。
采用此方法，对所有家庭成员进行连续3天个人食物摄入
量调查，记录消耗的所有食物，借此分析被调查对象的膳 食摄入量及其他营养状况的关系。

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膳食摄入量调查—24h回顾法
知识要求：
1. 24h回顾法的原理
通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在 调查以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助 食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行

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膳食摄入量调查—24h回顾法
3.注意事项：
不适合年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上老人. 调味品的资料采用称重法获得调味品的数据. 3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日. 24h回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查.

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24h回顾和膳食史结合方法
询问法：
是根据询问调查对象所提供的膳食情况，对其 食物摄入量进行计算和评价的一种方法。
询问法包括:
24h膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可 以结合使用.

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24h回顾和膳食史结合方法
知识要求：
1.回顾法和膳食史法的原理和特点：

应答者的回顾依赖于短期记忆，
对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准 化。

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膳食摄入量调查—24h回顾法
3. 24h回顾法的技术要点:
⑴ 适用于描述不同人群个体的食物摄入情况. ⑵ 一般选用3天连续调查法. ⑶ 可面对面询问，也可用开放式表格或事先编码好的调查表通过 电话、录音机等询问. ⑷ 询问时，调查员不但要专业技巧熟练，还要态度诚恳. ⑸ 回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物或零食很容 易被遗忘. ⑹ 询问一般要求在15-40min内完成. ⑺ 调查表的设计是关系到调查质量的关键因素.
程序7 补充内容

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膳食摄入量调查—24h回顾法
24h 膳食回顾调查表
编号： 餐次 食品名称
姓名： 原料名称 原料编码
联系方式： 原料重量 备注
电话： 进餐地点
早
中 晚
进餐地点选择：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典
进行，也可联合进行。
准确地认识食品和估计食物的质量是提高膳食调
查准确度的重要方面。

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膳食摄入量调查—24h回顾法形式收集膳食信息的一种回 顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去的24h实际 的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前 获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。 我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查均
膳食史法为Bruke所创立，他鉴于人体生长发育受到长期饮 食习惯的影响，此法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄 入的详细情况。 它与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几 天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式， 即长时期的膳食习惯。过去一段时间常指最近三个月或半年左 右。

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膳食摄入量调查—24h回顾法
4. 24h膳食回顾调查
调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为24h膳食回 顾法。
在实际工作中，一般选用与膳食史相结合的方法，或者采用3
天连续调查方法。只要做好质量控制，应用连续3天24h膳食 回顾法调查的食物摄入量基本接近真实的摄入量。 24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。食物量通常 参照家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。
膳食回顾法。

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24h回顾和膳食史结合方法
3. 注意事项：
回顾法调查存在的误差。主要包括三个方面： （1）膳食摄入量的漏报或低估. （2）对食物大小或多少进行估计.
通过与照片或食物模型比较，调查对象能够根据他们的食物大小 给出估计量来。
（3）调查对象的主观因素

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膳食摄入量调查—24h回顾法
2. 工作程序：
程序1 入户说明来意：
首先应该自我介绍，并说明来意，与被调查对象作简短沟通， 使其了解调查的目的、意义，建立起信任，以取得对方的积极配合。
程序2 说明调查内容：
调查人员简要介绍调查内容，明确告诉被调查者回顾调查的时 间周期。调查内容应包括调查者的基本信息、就餐时间、食物名称、 原料名称、原料重量及就餐地。

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24h回顾和膳食史结合方法
相关链接： P19
人群膳食在一定时间内具有一定的连续性和稳定性。 膳食史法调查通常选择过去10年以内的时间。 对过去膳食情况与疾病关系开展调查时，疾病的暴露 期之后调查对象的膳食会发生改变。与对照相比，病例往
往会系统地过高或过低估计过去的膳食摄入量。

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24h回顾和膳食史结合方法
2.表格设计要求：

第一部分是询问历史：询问被调查者通常采用的每日膳食模式， 可用一些家用两具、食物模型或食物图谱估计食物量。

第二部分是反复核对：用一份包含各种食物的详细清单来反复 核对，以确证、阐明其总的膳食模式。

最后一部分是被调查者记录当前3天的食物摄入量：可以用24h

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膳食摄入量调查—24h回顾法
能力要求：设计24h膳食回顾调查表
【工作准备】：
⑴ 准备好调查用的纸、笔、尺 ⑵ 了解调查目的
【工作程序】：
程序1 确定表头 程序2 确定调查对象基本内容 程序3 确定膳食回顾调查表的内容。 程序4 设计表格 程序5 编写说明文字 程序6 试用

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膳食摄入量调查—24h回顾法
近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况）
序号
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P8 表1-2
食品名称
消耗量
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