膳食营养评价
膳食营养评价是指根据膳食调查结果对人
体营养素和能量的摄入量，各种营养素来源比例 以及膳食构成进行判断分析的过程。
膳食营养的数据常常作为设计营养保健计划
的依据，可以用于鉴定营养支持、营养教育、营
养干预和营养咨询项目实施的效果，也可以用来
确定个体或群体的营养水平和健康状况。因此， 合理可靠的膳食调查和营养评价至关重要。
第一节 食物摄入量调查
单元1
食物重量的估计
常见量具和食物份的量
汤勺的容量一般是10mL
中等盘的直径一般为21㎝ 中等常见碗的直径一般为13㎝ 常见食物的份 吐司面包一片约为25-30g 一袋牛奶约250mL 一个鸡蛋约60g
P5 了解表1-1～表1-3 食物分量表
单元2 知识要求
食物成分表的应用
08-畜肉类及其制品；09-禽肉类及其制品；10-乳类及其制品；
11-蛋类及其制品；12-鱼虾蟹贝类；13-婴幼儿食品；14-小吃、甜饼； 15-速食食品；16-饮料类；17-含酒精饮料；18-糖、蜜饯类； 19-油脂类；20-调味品类；21-药食两用食物及其他
*食物的具体分类见四级技能教材第10页表1－6《食物分类一览表》
第一章 膳食调查和评价
（四级/中级） 黄丽卿
膳食调查是营养调查的一部分
膳食调查 营养调查 体格测量 营养状况实验室检测 营养缺乏病的临床检查
膳食 状况 营养 状况
什么是膳食调查？
膳食调查是指营养师对个体或群体在一 段时间内摄入食物品种和数量、平均每 日从食物中所摄取到的各种营养素的量， 以及长期饮食习惯的一种调查。 膳食调查是进行营养状况判断与评估的 第一步，膳食调查的结果是营养师对咨 询者进行营养状况判断的基本依据。
单元4
食物生熟重量比值的换算方法
可食部：可以吃的部分 2. 可食部计算：食品可食部重量÷总重量×100％＝可食部百分比 3. 可食用部分营养素计算： 可食部营养素
＝食品重量（市品）×可食部百分比×某营养素含量÷100
单元3 食物可食部和废弃率的计算P22
例：一条带鱼重500g， 可食用的鱼肉375g， 废弃部分重量125g。请计算可食部比例和 废弃率。

1506条食物的31项营养成分（胆固醇）数据，
657条食物的18种氨基酸数据，
441条食物的32种脂肪酸数据， 171条食物的叶酸数据， 130条食物的碘数据， 114条食物的大豆异黄酮数据。 附录部分还有208条食物的血糖生成指数数据、中国膳食营养 素参考摄入量、相关营养法规等。
膳食调查常见的方法
膳食调查较常见的方法有:
称重法、记账法、询问法、食物频率法
及化学分析法 各种方法各有优缺点和用途。
一般来说，应该根据调查目的确定膳食调查的方法。本 节重点学习称重法，以及膳食调查相关的基本操作。
称重法系对某一伙食单位或个人一日三餐中各种食物的 食用量进行称重，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量， 调查时间为3-7天。 准确估计食物的可食部，废弃率和计算食物的生熟比是 非常重要的。
单元2
食物成分表的应用
食物的编码及文字表述：
成分表中食物的表达均参照国际统一的方式， 编码采用6位数字，前两位是食物的类别码，第三位是食 物的亚类编码，最后三位是食物在亚类中的排列序号。 例如，编码为“04－5－401”的食物（竹笋），即： 04 －第04类食物（蔬菜类及其制品） 5 －第5亚类（嫩茎、叶、花菜类） 401－第401条食物（竹笋） 一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性。 食物成分采用中文名称，英文名称或缩写两种方式来表 示，各种食物成分均每100g可食用部分中的成分含量。
能力要求：食物分类和食物营养素查询
注意事项 （1）食物表中没有的，可以用相似食物代替，但要注明。
（2）科学名和地方俗名之分。 （3）准确掌握各种食物的生熟比值。
（4）通过食物成分表中的数据计算出来的膳食营养素只能看
成是一个较为准确的估计值。
单元3
食物可食部和废弃率的计算
知识要求：P21\22
1.食物可食部和废弃率的概念
1.《中国食物成分表2002》的基本内容：
其出版物共有几种，一种是标准版本，如《中国食物
成分表2002》和《中国食物成分表2004》，另一种是加工 后的应用版本，如《中国食物成分表速查》，另外还有一 种是百姓普及知识的简要本。
单元2
知识要求
食物成分表的应用
以《中国食物成分表2002》为例，所列食物以原料为主， 包括：
单元2
食物成分表的应用
2.食物的分类（INFOODS 国际食品数据网络系统）
所有食物分为21个食物类，对于一个食物类中的食品， 根据其某一属性的不同，又分为不同的亚类，并将那些难以 分配到某一具体亚类的食物一律归入相应食物类中的名为 “其他”的亚类中。
01-谷类及其制品；02-薯类、淀粉及其制品； 03-干豆及其制品 04-蔬菜及其制品；05-菌藻类；06-水果及其制品；07-坚果、种子类
单元2
食物成分表的应用
（2）维生素E的表达方式和单位转换
膳食中的天然维生素Ｅ即为α-生育酚，其活
性以α-生育酚当量（α-TE）表示。1mgα-TE相
当于1mgα-生育酚的活性。
本书采用的公式是： 维生素总Ｅ（mg）＝（α -维生素Ｅ）＋（β ＋ γ -维生素Ｅ）＋（δ -维生素Ｅ）
单元2
食物成分表的应用
单元2
食物成分表的应用
3.数据表达 所有食物成分表都按照100g（2两）食物中含有多 少克（宏亮营养素）或者多少毫克或微克（微量营 养素）来表达。
（1）维生素Ａ的表达方式和单位转换 维生素Ａ（μ gRE）= 视黄醇(μ gRE)+β 胡萝卜素(μ g)/6
+其它类型的胡萝卜素(μ g)/12
β -胡萝卜素是维生素Ａ的1/6， 其它类型的胡萝卜素是维生素Ａ的1/12。
ห้องสมุดไป่ตู้程内容：
第一节 食物摄入量调查
1、食物重量的估计
2、食物成分表的应用 3、食物可食部和废弃率的计算 4、食物生熟重量比值的换算方法 5、称重记录表的设计 6、膳食调查——称重法
课程内容：
第二节 膳食调查结果计算与评价 1、膳食中各类食物摄入量的计算 2、一份菜肴营养素摄入量的计算 3、一日膳食中能量和主要营养素的计算