选修1 第一讲果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作一、单项选择题1.在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如右图。
下图的相关坐标曲线图中，正确的表示是()A．①②③B．②③④C．①③④D．①②④2．下列关于果醋制作的说法正确的是()A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B．在制作葡萄醋时，温度应严格控制在18～25℃C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛转变为醋酸D．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳3．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH的变化曲线图，下列叙述正确的是()A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③4．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐有利于保持湿度，适宜制作腐乳C．卤汤中的酒应控制在12%左右D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒，装瓶时，应将瓶口通过酒精灯灭焰5．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C．在腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量6．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不．正确的是()A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变二、双项选择题7．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(如右图)，恰当的做法是()A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验8.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是( )A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳C．在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验三、非选择题9．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。
右图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答：(1)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。
果酒制果醋的反应式为：________。
缺少糖源时，醋酸菌将________变为________，再变为醋酸。
(2)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验，在________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。
(3)请指出用该发酵装置的一个缺点：______________________________________。
10．“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。
下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。
选料→→粉碎→灭菌→接种→发酵→→果酒(1)流程中处的内容应为________、________。
(2)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸说明理由。
________________________________________________________________________、________________________________________________________________________。
(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是__________________________。
(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。
(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件________________________________________________________________________。
11．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
下面是腐乳制作的实验流程示意图。
请回答下列相关问题：(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为________培养基。
腐乳制作的原理是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以______________________________。
(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是________________________________________________________________________和______________。
(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。
加酒的作用是________________和________________。
(5)装瓶时，操作要迅速小心。
加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止________。
12．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到～0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。
我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20 mg/kg。
针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
(1)请补充实验设计的空缺内容：①制作泡菜的原理：_____________________________________________________。
②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。
先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过________颜色，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。
③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。
因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。
④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料________。
理由是________________________________________________________________________。
⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的________________________________相同。
⑥从第3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。
(2)下图是该生物活动小组记录的3种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
①根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。
________________________________________________________________________。
②你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中________；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化________，但从发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为________。
详解答案一、单项选择题1．解析：开始时锥形瓶中有氧气存在，所以酒精浓度是零，很快氧气消耗尽，酒精浓度增加，但葡萄糖是有限的，最后被消耗尽，酒精浓度不会继续增加。
由于发酵过程中产生CO2，故会导致pH下降。
答案：C2．解析：果醋制作过程中醋酸菌是必不可少的，醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸。
答案：C3．解析：发酵初期不通气，酵母菌无氧呼吸仍能产生二氧化碳，溶液中有气泡产生。
接种醋酸菌，应适当通气并提高培养温度。
产生醋酸使pH下降，图乙中能正确表示pH变化的曲线是④。
答案：B4．解析：本题考查腐乳制作的原理和过程。
制作腐乳的豆腐含水量以70%为宜。
含水量过高，腐乳不易成形；含水量过低，不适于毛霉生长。
答案：B5．解析：参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。
果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中同时要通入无菌空气，再制作果醋。
在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量。
答案：C6．解析：测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸钠发生重氮化反应，然后与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。
答案：D二、双项选择题7．解析：果酒发酵利用的是酵母菌的无氧呼吸，向葡萄汁中加入适量的酵母菌作为菌种，但不能通入空气，故阀a要一直关紧。
因酵母菌细胞呼吸中能产生二氧化碳，故阀b 每隔一定时间要打开几秒钟，以便释放二氧化碳。
酵母菌酒精发酵的适宜温度是18～25℃，故不能把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验。
答案：AC8．解析：腐乳制作起主要作用的是毛霉而不是根霉。
含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。
醋酸杆菌将果汁中的糖发酵为醋酸是有氧环境，而酒精发酵旺盛是无氧环境。
果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾检验或嗅是否有酒精气味。
答案：CD三、非选择题9．解析：(1)酒精发酵的温度一般是18～25℃。
缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。