二、样品的保存
.. 采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，
以防止其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成 分的变化。
（一）样品保存的意义
样品的任何变化都能对检验结果的正确性产生影 响。由于食品本身的成分易变不稳定，容易发生自 然变化，尤其是动物性食品营养丰富，富含水分， 易受微生物的侵袭和环境影响，致使有关成分发生 变化，造成检验失误。
6. 鱼、肉、果蔬等 组成不均匀的样品 对各个部分分别采 样经过捣碎混合成 为平均样品。
7.掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型 性。
8.检查后的样品保存：一般样品在检验结束后， 应保留一个月，以备需要时复检。易变质食品不予 保留，保存时应加封并尽量保持原状。检验取样一 般皆指取可食部分，以所检验的样品计算。
2.防止腐败变质：采取低温冷藏，0~5℃为宜，是防止腐败 变质的常规方法，尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行 分析前的样品制备和处理也是常用的方法。
3.稳定水分：保持食品样品中原有水分含量，防止蒸发损失 和干食品的吸湿，密闭加封可防止样品中水分的变化，若食 品样品含水量高，且分析项目多，可先测定其水分含量，而 后烘干水分，保存干燥样品，可通过水分含量而折算出鲜样 品中待测物质的分析结果。
含量为、了物得理到性具质有和水代不分表破性坏少的待均的测匀组食样分品品等，要必求须采根集据试水样分。
采集的试样还须经过粉碎、过筛、磨均、溶于溶液等 步骤，进行样品制备。
水分多的新鲜食品
用研磨方 法混匀
水分少的食品
. 用粉碎. 方法 混匀
液体食品
将其溶于水或用适当 溶剂使其成为溶液， 以溶液作为试样
4.固定待测成分：加入适宜的溶剂或稳定剂。
样品保存的方法：净、密、冷、快
§1-2 样品的处理
一、样品的制备
按照上述的采样要求采得的样品往往数量过多， 颗粒太大，因此必须进行粉碎、混匀和缩分。
样品制备的目的：保证样品十分均匀，分析时 取任何部分都具有代表性，样品的制备必须考虑到 在不破坏待测成分的条件下进行。必须先去除不可 食部分。
2.系统抽样：已经了解样品随空间和时间变化规 律，按此规律进行采样的方法。如大型油脂贮池中 油脂的分层采样，随生产过程的各个环节采样，定 期抽测货架陈列样品。
3.指定代表性抽样：用于检测有某种特殊检测重 点的样品采样。如对大批罐头中的个别变形罐头采 样：对有沉淀的啤酒的采样等。
（五）采样方法
1.不定比例采样：在大批物料堆垛或车皮中，分别从上、 中、下层的中央或四周或四边各取一定数量的样品，然后使 其混合缩分。
9.感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为 不合格产品。
样品应按不同检验目的要求妥善包装、运输、保 存，送实验室后，应尽快进行检验。
双 效 回 转 取 样 管
（四）采样的方式
1.随机抽样：使总体中每个部分被抽取的机率都 相等的抽样方法。适用于对被测样品不大了解时以 及检验食品合格率及其它类似的情况。
（三）采样的原则
1.采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性 和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外）。采集 的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目 对试样量的需要，一式三份，供检验、复验、备查 或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。
2.采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚 乙稀制品。
2.定比例采样：按产品的批量定出抽样的百分比，如抽取 0.1%、0.2%、0.05%等。
3.定时采样：在生产过程中每隔一定时间抽取一定量的样 品进行检验。
4.两级采样：首先由生产单位抽样检验，经检验合格后， 再由国家质检部门或卫生检验部门进行抽样检验。
不同食品或相同食品的不同检验项目，它们所要求的采样 方法和样品数量均不相同。国家对操作方法和样品数量有规 定者，应按照规定采样。
3.粮食、固体、颗粒状样品
应自每批食品上、中、下三层中的不同部 位分别采取部分样品，混合后按四分法对 角取样，再进行几次混合，最后取有代表 性的样品。
4.液体、半流体样品
应先充分混匀后再采样。
样品应分别盛放在三 个干净的容器中。
5. 罐头、瓶装食品或其它小包装 食品，应根据批号随机取样，取 样件数，250g以上的包装不得少 于6个，250g以下的包装不得少 于10个。
食品理化检验的基 本程序概述
食品理化检验的基本程序概述
食品种类繁多，成分复杂，来源不一，进 行理化检验的目的、项目、要求也不尽相同， 尽管如此，不论什么食品，只要进行理化检 验，都必须按照一个共同的程序进行。食品 理化检验的基本程序大致如下：
1.样品的采集和保存 2.样品的制备和预处理 3.检验测定 4.分析数据处理 5.检验报告
（二）采样的意义
采样是进行食品卫生质量鉴定以及营养成分分 析，进行食品卫生与营养指导、监督、管理和科 学研究的重要依据和手段，是食品理化检验的最 基础工作，是食品检验分析中重要环节的第一步。
由于食品的种类繁多。成分十分复杂，而且组 成很不均匀，所以采样必须能代表全部被检的物 料，否则即使以后的样品处理及检验计算结果如 何严格、准确、亦将毫无价值。
用于食品分析的样品量通常不足几十克。可在现 场进行样品的缩分。缩分干燥的颗粒状及粉末状样品， 最好使用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品充分混合 后堆砌成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆形，中心 划两条垂直交叉的直线，分成对称的四等份：弃去对 角的两个四分之一圆，再混合，反复用四分法缩分， 直到留下切割粉碎和混匀等过程， 加快了食品样品的变化速度。因此，必须防止食品 样品的任何变化，高度重视检验样品的保存。
（二）使样品发生变化的因素
1.水分或挥发性成分的挥发和吸收。 2.空气氧化。 3.样品中酶的作用。 4.微生物的分解。
（三）样品保存的原则
1.防止污染：根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同， 以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。
§1-1 样品的采集与保存
一、样品的采集
（一）概念
食品理化检验的首项工作就是从大量的分析对象 中抽取一部分分析材料供分析化验用，这些分析材料 即样品。这项工作称为样品的采集。又叫采样。
样品可分为检样、原始样和平均样。检样指从分 析对象的各个部分采集的少量物质；原始样是把许多 份检样综合在一起；平均样指原始样经处理后，再采 取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样。