根据拉乌耳定律，在一定温度下，稀溶液的蒸气 压等于纯溶剂的蒸气压乘以该溶剂在溶液中的摩 尔分数。
即：P=P0×n2 /(n1+n2)，（n1-溶质的摩尔数， n2-溶剂的摩尔数）
亦即 Aw=P/P0= n2 /(n1+n2 )
例 如 ， 25℃ 下 在 1000g 纯 水 中 加 入 58.5g （ 1mol ） NaCl的Aw：
很不稳定，易发生变性沉淀，其沉淀部分叫 肌溶蛋白B（myogenfibrin），约占肌浆蛋白 质的3%，可溶性的不沉淀部分叫肌溶蛋白A， 也叫肌白蛋白（myoalbumin）。约占肌浆蛋 白的1%，具有酶的性质。
2、肌红蛋白（myoglobin， Mb）
肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一 分子的珠蛋白和一个亚铁血色素结合而成， 为肌肉呈现红色的主要成分，分子量为34 000，等电点为6.78，含量约占0.2%～2%。
胶原蛋白性质
交联的程度：交联的程度随着年龄的增长而增加，交 联程度越大，性质越稳定，这种交联的程度直接影响 到肉的嫩度。
胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及 稀盐溶液，不易被一般蛋白酶水解，但可被胶原蛋白 酶水解。
胶原蛋白遇热会发生热收缩，热当加热温度大于热缩 温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶（gelatin），变 为明胶的过程并非水解的过程，而是原胶原分子的三 条螺旋被解开，因而易溶于水中。明胶易被酶水解， 也易消化。
通常水75%、蛋白质18%-20%、脂肪3%、 碳水化合物1%、矿物质1%，还有一些维生 素。（P39 表1-3-2）
一、水分
水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一个复 杂的胶体分散体系。水为溶媒，其它成分为溶质 以不同形式分散在溶媒中。
水在肉体内分布是不均匀的，肉中水分含量多少 及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。水分含 量与肉品贮藏性呈函数关系，水分多易遭致细菌、 霉菌繁殖，引起肉的腐败变质，肉脱水干缩不仅 使肉品失重而且影响肉的颜色，风味和组织状态， 并引起脂肪氧化。
（3）自由水（15%）：指存在于细胞外间隙中能自 由流动的，水加工过程易流失，如血液。
距离蛋白质 亲水基较远
图1-11 肌肉蛋白质与水分的结合形式
2、水分活度
所谓水分活度（water Activity, Aw）是指食品在 密闭器内测得的水蒸汽压力（P ）与同温下测得 的纯水蒸汽压力（P0 ）之比。 即： Aw=P/P0
肌原纤维蛋白质 （Myofibrillar proteins）：盐溶性蛋白 肌浆蛋白 （Sarcoplasmic proteins）：水溶性蛋白 结缔组织蛋白质 （Stroma proteins）：不溶性蛋白
（一）肌原纤维蛋白质
肌原纤维蛋白质是构成肌原纤维的蛋白质，通常利 用离子强度0.5以上的高浓度盐溶液抽出，但被抽 出后，即可溶于低离子强度的盐溶液中，属于这类 蛋 白 质 的 有 肌 球 蛋 白 （ myosin ） 、 肌 动 蛋 白 （actin）、原肌球蛋白（tropomyosin）、肌原蛋白 （troponin）、α-肌动蛋白素（α-actinin）、M-蛋白 （M-protein）等。
如0.3M KCl/0.15M磷酸盐缓冲液抽提出来。 肌球蛋白的分子量为470 000～510 000。
（1）肌球蛋白的性质
① 溶解性：微溶于水，可溶解在离象：说明肌球蛋白分子本 身是不对称的；在暗带发现双折射，说明肌 球蛋白是暗带的构成成分。
③ 具有ATP酶的活性：可使ATP分解产生能量， 说明其与运动有关。
＜1
filament
＜1
desmin
＜1
vimentin
＜1
synemin
＜1
1、肌球蛋白（myosin）
肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白 质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤 维蛋白质的50%～55%。
肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带。 肌肉中的肌球蛋白可以用高离子强度的缓冲液
肌原蛋白又叫肌钙蛋白，约占肌原纤维蛋白的5%～ 6%，肌原蛋白对Ca2+ 有很高的敏感性，并能结合 Ca2+ ，肌原蛋白有三个亚基，各有自己的功能特性： ✓ 钙结合亚基 （Tn-Ca)，是Ca2+ 的结合部位； ✓ 抑制亚基（Tn-I)，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶 的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合； ✓ 原肌球蛋白结合亚基（Tn-T) ，能结合原肌球蛋 白，起联接作用。
一般而言，细菌生长的Aw 下限为0.94，酵母菌 为0.88，霉菌为0.8。 Aw下降0.7以下，大多数 微生物不能生长发育，但嗜盐菌在0.7，耐干燥 霉菌在0.65，耐渗透压的酵母菌在0.61时仍能发 育。
中间水分食品：Aw在0.65-0.85
二、蛋白质
肌肉中除水分外主要成分是蛋白质 ，约占18%～ 20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白质按照 其所存在于肌肉组织上位置的不同，可分为三类：
4、原肌球蛋白（Tropomyosin）
原肌球蛋白约占肌原纤维蛋白的4%～5%，形 为杆状分子，长45nm，直径2nm。
位于F-actin双股螺旋结构的每一构槽内，构 成细丝的支架。
每1分子的原肌球蛋白结合7分子的肌动蛋白 和1分子的肌原蛋白，分子量65000～80000。
5、肌原蛋白（troponin）
胶原蛋白在白色结缔组织中含量多，是构成胶原 纤维的主要成分，约占胶原纤维固体物的85%。
胶原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸， 后二者为胶原蛋白所特有，其它蛋白质不含有或 含量甚微。
胶原蛋白是由原胶原（tropocollagen）聚合而成 的，原胶原为纤维状蛋白，由三条螺旋状的肽链 组成，三条肽链再以缧旋状互相拧在一起，犹如 三股拧起来的绳一样，
肉的各种组织占胴体重量的百分比
组织名称
肌肉组织 脂肪组织 骨骼组织 结缔组织 血液
牛肉
57～62 3～16 17～29 9～12 0.8～1
猪肉
39～58 15～45 10～18
6～8 0.6～0.8
羊肉
49～56 4～18 7～11 20～35 0.8～1
第二节 肉的化学成分
肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学 物质的组成，包括：水分、蛋白质、脂类、 碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和 维生素等。
脂酸CH3（CH2）14COOH居多； 不饱和脂肪酸以油酸CH3（CH2）7 CH = CH
（CH2）7COOH居多； 其次是亚油酸CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH
2CH）7COOH。
不同动物脂肪的脂肪酸组成（%）
脂肪 硬脂酸 油酸 棕榈酸 亚油酸 熔点
牛脂肪 41.7 33.0 18.5
1、肉中水的存在形式
（1）结合水（5%）：是指与蛋白质分子表面借助 极性基因与水分子的静电引力而紧密结合的水分 子层。结合水通过本身的极性与蛋白质亲水基的 极性结合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白质 结构和电荷变化的影响，它的冰点很低（-40℃）， 无溶剂特性，不易流失，不能被微生物利用。
（2）不易流动水（80%）：肌肉中大部分水分是以 不易流动水状态存在。它能溶解盐及其它物质， 并在0℃或稍低时结冰，通常肌肉系水力及其变 化主要指这部分水，存在于细胞内。
2、弹性蛋白（Elastin）：黄 色
弹性蛋白在黄色结缔组织中含量多，为弹力纤维 的主要成分，约占弹力纤维固形物的75%，胶原 纤维中也有，约占7%。
其氨基酸组成有三分之一为甘氨酸，脯氨酸、缬 氨酸占40%～50%。不含色氨酸和羟脯氨酸。
弹性蛋白属硬蛋白，对酸、碱、盐都稳定，但煮 沸不能分解。蛋白质不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水 解，可被弹性蛋白酶（存于胰腺中）水解。
n1 =1（溶质） n2 =1000/18=55.5 Aw= n2 /(n1+n2 )= 55.5/(1+55.5)=0.9823 Aw也相当于平衡时的相对湿度。
纯水的Aw=1，在完全不含水时Aw=0，所以Aw的 范围在0～1之间。
水分活度反映了水分与肉品结合的强弱及被微生 物利用的有效性，各种食品都有一定的Aw值。 新鲜肉为0.97～0.98，鱼为0.98～0.99，红肠为 0.96左右，干肠为0.65～0.85。
④ 能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白.
（1）肌球蛋白的性质
⑤ 肌球蛋白受热易变性，对热不稳定，凝固温 度45-50℃，有盐存在30 ℃就发生变性。变 性后失去ATP酶的活性，溶解性降低，保水 性降低。
⑥ 等电点：pH5.4
（2）肌球蛋白的结构（自学）
2.肌动蛋白的性质（构成细丝的
主要成分）
肌动蛋白的性质属于白蛋白类，它还能溶于水及 稀的盐溶液中，在半饱和的(NH4 )2 SO4溶液中可 盐析沉淀，等电点4.7。
肌球蛋白的结合比例大约在1∶2.5至1∶4之间。 肌动球蛋白也具有ATP酶活性，但与肌球蛋白不同，
Ca2+和Mg2+ 都能激活。 在高的离子强度下，如0.6M的KCl溶液中，添加
ATP则溶液的粘度降低，流动双折射也减弱，其原 因是肌动球蛋白受ATP的作用分解成肌动蛋白和肌 球蛋白。添加焦磷酸盐也可看到同样的现象。
（二）肌浆蛋白质
肌浆中的蛋白质为可溶性蛋白质，溶于水溶 液中，因此在加工和烹调过程中容易流失。
肌浆蛋白质不是肌纤维的结构成分。 主要包括：肌红蛋白、肌溶蛋白、肌浆酶、
肌粒蛋白等。
1、肌溶蛋白（myogen）
肌溶蛋白属清蛋白类的单纯蛋白质，存在于 肌原纤维间，易溶于水，把肉用水浸透可以 溶出。
2.0 40～50
羊脂肪 34.7 31.0 23.2
7.3 40～48
猪脂肪 18.4 40.0 26.2 10.3 33～38
肌原纤维蛋白质的种类和含量
名称