（二）肌肉的微观结构
1.肌纤维（Muscle fiber） 2.肌膜（Sarolemma）
3.肌原纤维（Myofibrils）
4.肌浆（Sarcoplasm）
5.肌细胞核
1、肌纤维（Muscle fiber）

和其它组织一样，肌肉组织也是由细胞构成 的，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈 长线状、不分枝、二端逐渐尖细，因此也叫 肌 纤 维 。 直 径 为 10 ～ 100μm ， 长 度 为 1 ～ 40mm，最长可达100mm。
一、肌肉组织

肌肉组织在组织学上可分为三类
骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名， 但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而 间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与心肌 因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因 而又被称为横纹肌。 平滑肌 心肌
（一）肌肉的宏观结构

肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉 Musclefiber fiber bundle muscle ↑ ↑ ↑ 肌内膜 肌束膜 肌外膜 endomysium perimysium epimysium （connective tissue）

肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学 物质的组成，包括有水分、蛋白质、脂类、 碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和 维生素等。 通常水 75% 、蛋白质 18-20% 、脂肪 3% 、碳 水化合物 1% 、矿物质 1% ，还有一些维生素。 （P39 表1-3-2）

2、肌膜（Sarolemma）

肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和 脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌 纤维的伸长和收缩。 肌膜的构造、组成和性质，相当体内其它细胞 膜。


肌膜向内凹陷形成一网状的管，叫做横小管 （ Transverse tubules ） ， 通 常 称 为 T- 系 统 （T-system）或T小管（T-tubules）。


4、肌浆（Sarcoplasm）

肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维 间和核的周围，是细胞内的胶体物质。含水 分75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖 元及其代谢产物、无机盐类等。 骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明 骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的 线粒体称为肌粒。

二、脂肪组织
3、肌原纤维（Myofibrils）

肌原纤维是肌细胞独特的器官，也是肌纤维的 主要成分，约占肌纤维固形成分的 60% ～ 70% ， 是肌肉的伸缩装臵。肌原纤维在电镜下呈长的
圆筒状结构，其直径约1～2μm，其长轴与肌纤
维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
肌节

从肌原纤维的构成上看，它是由许多重复的单 元组成的。肌节是肌原纤维的重复构造单位， 也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位。 肌节的长度是不恒定的，它取决于肌肉所处的 状态。当肌肉收缩时，肌节变短；松弛时，肌 节变长。 哺乳动物放松时的肌肉，其典型的肌节长度为 2.5um。

三、Βιβλιοθήκη 缔组织结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各器官 组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性 和硬度。 结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。细 胞为成纤维细胞，存在于纤维中间；纤维由蛋白 质分子聚合而成，可分胶原纤维、弹性纤维和网 状纤维三种。 结缔组织的含量决定于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。老龄、公畜、消瘦及使役的动物， 结缔组织含量高，同一动物不同部位也不同。


肌节

我们把二个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌 节（ Sarcomere ），它包括一个完整的 A 带和 二个位于A带二边的半I带。
粗丝和细丝

肌原纤维的横切面可见大小不同的点有序排列。 这些点实际上是肌原丝（ myofilament），又称肌 微丝。 肌原丝可分为粗肌原丝（thick-myofilament，简称 粗 丝 ） 和 细 肌 原 丝 （ thin-myofilament ， 简 称 细 丝）。 由于粗丝和细丝的排列，从而形成了在显微镜下 观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。
肌肉组织为胴体的主要组成部分。

肉的各种组织占胴体重量的百分比
组织名称 肌肉组织 脂肪组织 骨骼组织 结缔组织 血 液
牛肉 57～62 3～16 17～29 9～12 0.8～1
猪肉 39～58 15～45 10～18 6～8 0.6～0.8
羊肉 49～56 4～18 7～11 20～35 0.8～1
第二章
肉的组织结构和化 学成分
本章主要内容

肉的形态学 肉的化学成分
第一节 肉的组织结构

肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结 缔组织和骨骼组织四大部分组成。

这些组织的构造、性质及其含量直接影响到 肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠 宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状 况等因素不同而有很大差异。

脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组 成部分，具有较高的食用价值。对于改善肉 质、提高风味均有影响。脂肪在肉中的含量 变动较大，决定于动物种类、品种、年龄、 性别及肥育程度。 脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单 个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。 脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度及不同部 位有关。
肌纤维的种类

通常肌纤维根据其所含色素的不同可分为红 肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。有些 肌肉全部由红肌纤维或全部由白肌纤维构成， 如猪的半腱肌主要由红肌纤维构成。但大多 数肉用家畜的肌肉是由两种或三种肌纤维混 合而成。

红色、白色和中间型肌纤维的构造、功能及 代谢特性等均不相同，其主要的差异列于表 1-3-1（P36）。 从表中的特性可以看出，红肌纤维的供能方 式主要是有氧代谢，因此，只要有氧气供应 就不易疲乏，这表现在红肌纤维的收缩缓慢 而持久。白肌纤维的供能以糖元酵解为主。
四、骨组织

骨组织是肉的次要成分，食用价值和商品价 值较低，在运输和贮藏时要消耗一定能源。 成年动物骨骼的含量比较恒定，变动幅度较 小。猪骨约占胴体的 5% ～ 9% ，牛占 15% ～ 20%，羊占8%～17%，兔占12%～15%，鸡 占8%～17%。 骨的结构和组成——课本P39自学。

第二节 肉的化学成分