1.干法灰化
样品→ 炭化（脱水,分解,氧化→ 灰化（500 ～550℃灼烧） →白（灰） 色（无机成分）
（1）灰化温度
视样品和待测成分而异，一般为500~550º C 左右，不能太高也不能太低，否则会因温度过高 而造成某些成分的散失，或因温度太低而灰化不 完全，导致分析结果误差。
（2）灰化时间 对于一般样品，并不规定时间，以灰化完全 为度，要求灼烧至灰分为白色或浅灰色并达到恒 量为度，一般为4~6h。
凯氏烧瓶示意图
注意事项
a.在消化过程中要避免发生炭化现象，溶液颜色变 深就说明硝酸不够，需添加硝酸。添加的量一次不 要过多，以免溶液中残留过多的氧化氮，不易除尽， 影响以后的检验。 b.因汞具有挥发性，测汞时为防止汞的挥发损失， 样品消化最好使用具有回流冷凝装置的烧瓶。
c.含碳水化合物多的样品需放置过夜。因为开始的 反映相当剧烈，故加入硝酸后到开始加热的时间必 须足够。 d.对于产生泡沫多的样品，开始时加2~3滴癸醇或 辛醇效果较好。
消化样品时，仅加入浓硫酸一种氧化剂，加热 时，依靠硫酸强烈的脱水炭化作用使有机物破坏。
硫酸的氧化能力较其它酸弱，沸点又高，因此 需要较高的加热温度。消化过程中消化液炭化变黑 后，可保持较长的炭化阶段，延长消化过程。为了 缩短消化时间，经常要加入一些催化剂如CuSO4等， 或加入硫酸盐如K2SO4或Na2SO4 等以提高沸点。
②高氯酸—硝酸法
高氯酸和硝酸对有机质的氧化能力比硫酸强，
而所需消化温度都比硫酸低，是一种破坏有机质的
常用方法。 优点：氧化能力强，反应速度快，炭化过程不 明显，消化温度低，挥发损失小。但对于某些还原 性较强的样品，如含有酒精、甘油、油脂和大量磷 酸盐的样品，容易引起爆炸，不易采用。
注意事项
a.使用高氯酸时应小心谨慎，先将消化瓶离火稍冷， 再沿瓶壁缓慢滴加，如速度过猛有发生爆炸的危险。
样品制备的目的：保证样品十分均匀，分析时 取任何部分都具有代表性，样品的制备必须考虑到 在不破坏待测成分的条件下进行。必须先去除不可 食部分。
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样品的制备方法因产品类型不同而异。
1、液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。 2、互不相容的液体（如油与水的混合物） 先分离，再分别取样。 3、固体样品 切细、粉碎、捣碎、研磨等。 4、罐头 除核、去骨、去调味品、捣碎。
(3)干法灰化的优缺点
主要优点是： ① 能灰化大量样品； 因灼烧后灰分少、体积小，故可加大称样量。 [在检测灵敏度相同的情况下，能够提高检出率]； ② 灰化操作简单，空白值最小； 需要设备少，不需要使用大量试剂，因而空白 值最小； ③ 有机物破坏彻底； ④ 操作者不需要时常观察。
缺点
① 回收率偏低。 灰化时因高温挥发造成被测元素的损失。 此外，还会因与容器起化学反应，或吸附在未 烧尽的炭粒上，或形成化合物，以及坩埚物质的 吸留作用都能使被测元素遭受损失； ② 所需时间长。 因此，在分析测定食品中痕量重金属时，一 般多采用湿法消化。
样品的采集 制备和保存 样品的预处 理 成分分析 分析数据记录、处理 撰写分析报告。
一、样品的采集
（一）概念 食品理化检验的首项工作就是从大量的 分析对象中抽取一部分分析材料供分析化验 用，这些分析材料即样品。这项工作称为样 品的采集。又叫采样。 采样：就是从总体中抽取样品的过程； 样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。
预处理样品的方法
有机物破坏法
化学分离法 离心分离法
食品中成分的提取分离
法预 处 理 方
浸泡萃取分离法 挥发分离法
溶剂提取法
色谱分离法 浓缩法
一、有机物破坏法
测定食品中无机成分的含量时，需要在测定前破 坏有机结合体。将有机物质进行破坏，使之转化为 无机状态或生成气体逸出。消除有机物质对实验的 干扰。
②有潜在的危险性，需要不断地监控； ③试剂用量大，在有些情况下导致空白值高。 ④在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体， 危害工作人员的健康，因而消化工作必须在通风橱 中进行。
（2）湿法消化注意事项
① 消化操作中应采用质量纯净的酸及氧化剂，注意消化容 器的洗涤和清洁。同时作试剂空白。消化容器应选择质地较 好的硬质玻璃，以减少碎裂及溶解成分产生的测定误差。 ② 消化瓶应45˚斜放，防止消化液迸浅到瓶外；瓶内加玻璃 珠或瓷片，防止爆沸；瓶口不能对着人。加热时火力集中于 消化液部分，瓶内其余部分应保持较低的温度；在瓶口加一 小漏斗，可增加酸雾冷凝，减少挥发损失。 ③ 消化过程中若需要加入另一种氧化剂时，首先停止加热， 待消化液稍冷后，在沿瓶壁缓慢加入，以免发生剧烈反应而 引起喷溅，造成样品损失。
(2)采样数量：总体来说
①约为检验需要量的4倍 ②一套三份 ③每份不少于0.5～1kg ④同一批号的完整小包装食品 ⅰ250g以上的包装不得少于6个 ⅱ250g以下的包装不得少于10个
具体为：
①采样必须注意样品的生产日期、批号、 代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品 除外）。采集的数量应能反映该食品的卫生 质量和满足检验项目对试样量的需要，一式 三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散 装样品每份不少于0.5kg。
食品样品的采集与处理
李霞
目录
一
样品的采集、制备及保存
二 三
样品的预处理
食品分析的误差与数据处理
第 一 节 样品的采集、制备及保存
食品种类繁多，成分复杂，来源不一，进 行理化检验的目的、项目、要求也不尽相同， 尽管如此，不论什么食品，只要进行理化检 验，都必须按照一个共同的程序进行。食品 理化检验的基本程序大致如下：
②采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶 或聚乙稀制品。
③.粮食、固体、颗粒状样品
应自每批食品上、中、下三层中的不同 部位分别采取部分样品，混合后按四分法 对角取样，再进行几次混合，最后取有代 表性的样品。
应先充分混匀后再采样。
④液体、半流体样品
⑤罐头、瓶装食品或其它小包装 食品，应根据批号随机取样，取 样件数，250g以上的包装不得少 于6个，250g以下的包装不得少 于10个。
⑥鱼、肉、果蔬等
组成不均匀的样品 对各个部分分别采 样经过捣碎混合成 为平均样品。 ⑦掺伪食品和食品中毒 的样品采集，要具有典 型性。 不同食品或相同食品的不同检验项目，它们所要 求的采样方法和样品数量均不相同。国家标准对 操作方法和样品数量有规定者，应按照规定采样。
二、样品的制备
按照上述的采样要求采得的样品往往数量过多， 颗粒太大，因此必须进行粉碎、混匀和缩分。
硝酸和硫酸是对有机质具有强烈氧化作用、破坏 力很强的试剂。在实践中将硝酸与硫酸两种试剂配 成混合液使用，或先用硫酸再逐渐滴加硝酸的方法， 可以取得更好的消化效果，是常用的一种有机质破 坏法。 优点：对有机物质破坏彻底，消化时间较短，并 能较广泛地用于样品中多种金属的检测。但对含有 钡、锶等金属的样品不宜采用此法。
⑷根据消化技术不同，可分为： 敞口消化法、回流消化法、冷消化法、密封罐消化
法、微波消化法。 ① 敞口消化法：在凯氏烧瓶中进行；
② 回流消化法：上端接冷凝管，使挥发性成分随 同酸雾冷凝回流反应瓶内，避免被测组分的损失，
防止烧干。
③ 冷消化法：低温消化法，将消化液与样品混匀，
于37~40℃烘箱内过夜。避免易挥发物质的损失
下合适的数量作为“检验样品”。
三、样品的保存
采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止其中水 分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。如不能马上分析 ，则需妥善保存。 样品保存的目的：是防止样品发生受潮、挥发、风干、变质等现 象，确保其成分不发生任何变化。 保存的方法: 1、将样品置于密封洁净的容器内，在阴暗处保存； 2、易腐败食物样品置于0～5℃冰箱中，但时间不能太长； 3、存放的样品要按照日期、批号、编号摆放，便于查找， 4、检查后样品一般需要保留1个月以备复验。
（如汞），但仅适用于含有机物较少的样品。
④ 密封罐消化法：高压消解罐消化法已广泛应用。 在聚四氟乙烯内罐中加入样品和消化剂，放入密封 罐内并在120~150℃烘箱中保温数小时。消化时间 短，蒸汽在高压的密封罐内不扩散，提高消化试剂 的利用率。克服了常压湿法消化的一些缺点，但要 求密封程度高，高压消解罐的使用寿命有限。 ⑤ 微波消化法：在2450MHz的微波电磁场作用下， 消化介质吸收微波能量后，介质分子相互摩擦产生 高热，消化。消化时间短（几十秒至几分钟）、消 化试剂用量少、空白值低，减少因消化产生的大量 酸雾对环境的污染。
（一）概念
样品可分为检验样品、原始样品和平均样品。 检验样品指从分析对象的各个部分采集的少量物 质； 原始样品是把许多份检样综合在一起； 平均样品指原始样经处理后，再采取其中一部分 供分析检验用的样品。
（二）采样的意义
为保证分析结果准确无误，首先就要正 确的采样。如果采取的样品不足以代表全部 物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价 值，所以采样技术是食品理化检验的最基础 工作，是食品检验分析中重要环节的第一步。
注意
食品样品制备时要避免易挥发性物质的逸散，防止样 品理化成分的改变，对进行微生物检测的样品需要无菌操 作。
缩分干燥的颗粒状及粉末状样品，最好使用圆锥四 分法。圆锥四分法是把样品充分混合后堆砌成圆锥 体，再把圆锥体压成扁平的圆形，中心划两条垂直 交叉的直线，分成对称的四等份：弃去对角的两个
四分之一圆，再混合，反复用四分法缩分，直到留
第二节 样品的预处理
食品的组成是复杂的，在分析过程中各成分之间常常产 生干扰；或者被测物质含量甚微，难以检出，因此在测定前 需进行样品处理，以消除干扰成分或进行分离、浓缩。
目的： 1、测定前排除干扰组分；
2、对样品进行浓缩。 原则： 1、消除干扰因素；
2、完整保留被测组分；
3、使被测组分浓缩； 以便获得可靠的分析结果。
b.消化过程中不可出现任何蒸干现象，一旦烘干容 易引起残余物燃烧、爆炸。为了防止这种现象的发 生，可加入少量硫酸以防烘干，且加入硫酸后可适 当提高消化温度，充分发挥硝酸和高氯酸的氧化能 力。