种曲制备工艺流程
试管原菌 麸皮
一级种子
（40％～50％） 第一次 蒸料 混合 加水
目的：1.使原料中蛋白质达到适 度变性，成为酶易作用的状态。 2.使原料中淀粉充分糊化，以利 于糖化。3.杀灭原料中的杂菌， 减少制曲时的污染。
面粉
水 冰醋酸
（30％～49％） 第二次 过筛 接种 补水 装盘 16h 第一次 翻曲 4~6h 第二次 翻曲
三、食盐
食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基 酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。
食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程 中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品 中有防止腐败的功能。 生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色 白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。
四、酱油酿造用水
一吨酱油需用水6～7吨。 水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分 都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70% 左右 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不 仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和 风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。
制曲
制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长 条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油 酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、 氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转 氨酶等。 曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且 还影响原料的利用率。
目前国内制曲的方式，主要采用简易的 厚层机械通风制曲，但传统的竹匾制曲、竹 帘制曲和木盘制曲在小厂中仍在使用，对链 箱式机械通风制曲、旋转圆盘式自动制曲， 以及液体曲也正在不断应用及探索之中。下 面重点介绍厚层机械通风制曲工艺。
2、发酵过程中微生物变化
（1）曲霉菌：入池后由于温度、pH、环境 的影响，很快失去作用 （2）酵母：发酵中后期逐渐活跃 （3）细菌：发酵中后期
3、酱油的色香味的形成
（1）色 酶促褐变 非酶褐变
2. 培养
曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必 须做到料层均匀，疏松平整。如果料层温度 较高或者上下品温不一致，应及时调节，保 持在32℃左右。静止培养6～8h，料层温度达 37℃左右时，应开机通风，以后曲料维持在 35℃左右，并尽量减少上、下层之间的温差。
通风制曲要点
1. 要求熟料蒸熟不夹生，使蛋白质达到适度变 性及淀粉质全部糊化的程度，以便被米曲霉吸 收，使霉菌生长繁殖并适于酶解进行。 2.通风制曲时，考虑水分挥发多，要求熟料水分 为48％～50％(视具体情况调整)。 3.通风制曲料层厚度一般为25～30cm，太厚给 通风带来困难；太薄，物料易被风吹起。 4.装池接种料温低、要求品温在30～32 ℃ ，便 于米曲霉孢子迅速发芽生长。并抑制其他杂菌 生长。
第四节 酱油发酵
酱油发酵是将成曲拌上一定的水和盐 水，装入发酵容器中，保持一定的温 度，利用微生物及其分泌的酶，将成 曲中的复杂有机物质分解为简单有机 物质的过程。
1、发酵过程中的生物化学变化
（1）原料植物组织的分解 （2）蛋白质的分解 （3）淀粉物质的分解 （4）脂肪的水解 （5）色素的形成 （6）酒精发酵作用 可增加风味和提高品质 （7）酸类的发酵作用
厚层机械通风制曲的优点
厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减 少劳动力和减轻劳动强度，还可以节约 制曲面积，提高厂房利用率，厚层机械 通风制曲虽电力消耗较大但由于只用简 易的设备，不配空调，投资费用小，所 以迅速在酿造行业推广并普及，目前国 内采用厚层机械通风制曲的厂已超过三 分之二了。
厚层通风制曲工艺
大豆的一般成分表 粗蛋白 水分 质 名称 % % 比例 7-12 35-40 碳水化 粗脂肪 合物 % % 12-20 21-31
纤维素 %
4.3-5.2
灰分 %
4.45.4
2、豆粕
豆粕是大豆先经适 当的热处理、轧扁， 然后加入有机溶剂， 使其中油脂被提取， 然后除去豆粕中溶 剂，即得豆粕。
组 粗蛋白质 分 脂肪
粗蛋白质
冷榨豆 饼 热榨豆 饼
43％～46％ 45％～48％
粗脂肪
6％～7％ 4％～5％
碳水化合物
18％～21％ 18％～21％
灰分
5％～6％ 5％～6％
水分
10％～12％ 8％～10％
4、其它蛋白质原料
花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼 粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱 油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等， 也可制酱油。
种曲制备工艺
三角瓶种曲制造 1. 原料配比：麸皮:面粉:水＝80g:20g:70mL 2. 混合：筛去粗粒 3. 装瓶：250～300ml三角瓶（先塞好棉塞， 150～160℃干热灭菌，装入厚度1cm左右的物 料） 4. 接种及培养：接种，30 ℃、18h左右（发白 结饼），摇瓶一次，将结块摇碎。继续30 ℃培养， 再4h左右（又发白结饼），再摇瓶一次，3天培 养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备用。
67％～72％
ห้องสมุดไป่ตู้
1.9％
2％
10％～14％
2、麸皮
麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产 品。麸皮质地疏松，表面积大并含有多量维生素 及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉 的生长和产酶，有利于制曲，酱醅淋油。另外， 麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但 麸皮中淀粉含量较低。
组 分 戊聚 糖
17.6％
粗蛋 白质
16.7％
粗脂肪
4.7％
淀粉
11.4％
粗纤维 灰分 素
10.5％ 6.6％
水分
12％
含 量
麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：20～24％， 它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产 生酱油色素。 麸皮本身还含有α-淀粉酶和β-淀粉酶。据测 定： α-淀粉酶：10～20单位(60℃碘比色法)
0.5％～1.5％
碳水化合 粗纤维 物 素
25％ 5.0％
灰分
5.2％
水分
7％～10％
含 量
47％～51％
3、豆饼
豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由 于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种： （1）冷榨豆饼： 压榨前未经高温处理，将未以 任何处理的大豆送入压榨机压油。 （2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即炒 熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少，蛋白质含 量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油
制种曲工艺：
将麸皮80％和面粉20％（或麸皮100％）加水混 合，常压杀菌l h，再焖30min后出锅过筛，摊开 冷却至40℃按0.5％～1％量接入三角瓶扩大培养， 拌匀装入曲盒或竹匾摊平(2cm)入种曲室， 28℃～30℃培养6h第一次翻曲，喷40℃水，使其 含水量达40％，盖上草帘或湿纱布经4h～6h，第 二次翻曲，品温控制在38℃以下。经10h品温降 至32℃～35℃，再经56h，当表面长出黄绿色孢 子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即 为种曲。
酱油生产工艺
第一节 概 述 一、定义 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含 淀粉的谷类及其产品为主要原料，在 微生物酶的催化作用下分解熟成，并 经浸滤提取的调味汁液。
二、 酱油的发展史
酱油起源于中国，是一种营养价值丰富、以粮 食作物为原料加工制成的发酵调味品。每l00mL酱 油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g， 含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、 磷 脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调 和、色香味俱佳的调味品。 目前世界酱油年产量约为800 多万吨,其中: 中国大陆500 万吨,日本120 万吨,其它亚洲国家 和地区为260 万吨。我国是酱油的主要生产和消 费大国,1975 年我国酱油产量不足100 万吨, 70 年代末达到175 万吨,80 年代末为200 万吨,90 年代末猛增到450 万吨。
常用的淀粉质原料
1、小麦
2、麸皮 3、米糠和米糠饼
4、其它淀粉质原料
1、小麦
小麦含10% ～ 14%的蛋白质，其中主 要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质 中的谷氨酸含量分别达到38.9％和33.1％， 是产生酱油鲜味的重要来源。
组 粗蛋白质 分 含 量
10％～14％
脂肪
淀粉
粗纤维素
灰分
水分
2％
三、酱油的分类
高盐稀态发酵酱油
分酿固稀发酵酱油
酿造酱油
低盐固态发酵酱油
低盐稀醪保温法酱油
配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。
第二节 酱油生产的主要原料
一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料
1、大豆
黄豆、青豆、黑豆的统 称，我国各地均有种植， 其中尤以东北大豆产量 最多、质量最优。
β-淀粉酶：2400～2900单位(40℃碘量法)
3、米糠和米糠饼
米糠：是碾米后的副产品。 米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。 两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为 生产酱油的淀粉质原料。
4、其它淀粉质原料
凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物， 例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作 为生产酱油的淀粉质原料。
厚层机械通风制曲设备
厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内， 其厚度一般为25～30cm，利用风机强制通 风，使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层， 散发至空间，再被吸入风机内循环使用。 曲池是固体厚层通风制曲的主要设备， 一般呈长方形，通用规格为长8～10m，宽 1.5～2.5m，用钢筋、混凝土、砖、钢板或 木材制成（如图8-2所示）。
五、辅助原料
增色剂：①红曲米 ②酱色 ③红枣糖色 助鲜剂：谷氨酸钠 防腐剂：①苯甲酸和苯甲酸盐 ②山梨酸和山梨酸钾
第三节 种曲的制造
种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产 所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉） 经培养而得到的含有大量孢子的曲种。 生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率 高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响 酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和 淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。 种曲制备的流程概要如下： 菌种 → 斜面试管培养 → 三角瓶培养 → 种曲 （扩大曲）