安庆职业技术学院《食品添加剂》实验实习指导手册编写人：叶红玲实训一几种甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验一、实验目的1．了解并比较几种甜味剂的性能。

2．了解并比较几种酸味剂的性能。

3．了解食盐对几种甜味剂、酸味剂的影响。

二、实验原理（实验报告只需写第一点：味的对比）基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。

1、味的对比（本实验只做味的对比）：味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。

味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有"咸有百味之王"的说法。

注意：对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。

究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。

2、味的相乘：味的相乘又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，导致这种味道进一步加强的调味方式。

3、味的掩盖：味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。

如料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，当这些调味品与原料共热时，其挥发性物质的挥发性得到加强，从而冲淡和掩盖了原料中的异味。

4、味的转化：味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。

三、实验材料天平、一次性杯5个/组、塑料勺、100ml量筒、玻棒、恒温水浴锅（或酒精灯、石棉网、）吸管若干支蔗糖、甜蜜素、糖精、食盐、柠檬酸、白醋（均为食品级）四、实验步骤（一）比较甜味剂的甜度大小1．在天平上称取3g蔗糖于一次性杯中，量取100ml水倒入，用勺搅拌至溶解。

2．同上法称取0.2g甜蜜素于一次性杯中，量取100ml水溶解。

3．同上法称取0.2g糖精于一次性杯中，量取100ml水溶解。

4．比较1、2、3甜度5．1、2、3加热（恒温水浴锅或采用酒精灯加热，加热温度感觉刚烫嘴合适）再试，比较加热前后甜度。

表1 甜味剂的甜味比较说明：加热后甜度变化是跟加热前甜味剂的甜度进行比较，比如：加热后的蔗糖和加热前的蔗糖相比，甜度是变甜了还是变淡了？甜味特点可以参考下列说明文字：1．甜味纯正2．高浓度明显后苦味3．明显苦涩味4．浓重的金属味,苦涩味5．明显的苦涩味6．甜味纯正,高浓度下后甜长（二）食品调味的对比现象（总体积为100ml）按下列表格所示，分别加入各种物质，比较食盐对蔗糖甜味的影响。

注：上个实验已经使用过的一次性杯洗干净后可以重复使用。

表2 食品调味的对比现象实验注：表格中请说明食盐对蔗糖甜味的加强或减弱的影响。

（三）比较酸味剂的性能（注：上述已经使用过的一次性杯洗干净后可以重复使用）1．在天平上称取0.1g柠檬酸于一次性杯中，量取100ml水用勺搅拌至溶解。

2．倒入适量白醋于一次性杯中，直接品尝其酸度。

3．按照醋酸在水中的比例为1：500稀释白醋后，再品尝。

（请注意白醋中的醋酸含量）4．比较1、2、3的风味、酸味。

5．在各酸味剂中加入适量食盐，评价其添加前后的酸味变化。

适量指自己控制添加量。

表3 酸味剂的酸味比较酸味特点评价可参考下列文字：1．酸感锐利2．酸感柔和3．后味悠长五、实验结果请填写表1、表2、表3。

六、思考题甜度的影响因素有哪些？七、知识连接咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。

醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。

咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。

甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。

咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。

实训二果冻的制作一、概述凝胶就是部分增稠剂大分子如明胶、果胶、卡拉胶等在水溶液中，其大分子链间的交链与螯合，形成三维网络结构，将水分子网络在体系中，使其不能自由流动，成为半固体状态，也就是凝胶果冻就是食品增稠剂在一定的条件下，凝胶而成的一种具有一定凝胶强度的小食品。

学会果冻的制作工艺，对进一步掌握甜味剂、酸味剂及增稠剂的性能与相互关系有着重要意义。

二、实验目的：1、掌握果冻凝胶的条件以及影响凝胶和凝胶强度的因素2、掌握甜味剂、酸味剂及增稠剂的性能三、实验原理：在一定条件下，高分子溶质或胶体粒子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，即为凝胶。

增稠剂形成凝胶的胶凝临界浓度、胶凝临界温度均随体系的PH值、电解质的存在而发生变化。

通过调节体系各种条件，可以促进其凝胶，并且提高其凝胶强度。

四、实验材料与仪器1、实验材料：卡拉胶、果胶、明胶、各种水果、白砂糖、柠檬酸2、仪器：烧杯、托架天平、量筒、水果刀、磁力搅拌器、白磁盘、纱布、电炉五、实验方法1、实验配方：白砂糖8%、柠檬酸0.1%、明胶5%，苹果15%；2、实验步骤：1）称取明胶6g于150ml烧杯中，加10ml冷水浸泡0.5h，然后在沸水浴种加热0.5h。

2）称取白砂糖8g、柠檬酸0.1g与150ml 烧杯中，加入90ml水，在电炉上加热直沸，加入适量的苹果丁。

3）将全部原料混合，搅拌后冷却。

一、思考题1、简述增稠剂、甜味剂、酸味剂的性能和应用2、影响凝胶的条件及因素。

实验三色素的稳定性一、概述色素是对食品进行着色处理的添加剂，使用的目的是为了保持食品原料的原有颜色，弥补加工中天然色素在加工中的变化导致产品的变色现象；使产品的颜色与其风味保持一致；满足消费者的“心理”要求。

食用色素包括天然色素和人工合成色素两大类。

无论哪类色素，在加工过程中，常常会由于各种因素而发生变色，衡量色素在加工中色调稳定性的指标有坚牢度和稳定性，前者是指在食品固体成分表面上的色素，对环境因素的抵抗作用，而后者是描述均匀分散在食品表面凝固的色素对环境的抵抗能力。

掌握影响色素稳定性的因素，对于正确使用色素具有重要意义。

二、实验目的1、掌握食用色素坚牢度和稳定性的评价方法2、掌握天然色素的提取方法3、掌握影响色素坚牢度与稳定性的因素三、实验原理各种色素都有其固定的吸收波长和吸光度值，其坚牢度和稳定性可以用以下指标表示：耐热性、耐光性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还原性、耐金属离子性和耐菌性。

将色素溶液加热、调节PH值、加入氧化剂和还原剂以及金属离子，通过测定上述各溶液的吸光度，并与之正常色素溶液的吸光度进行比较，就可以确定色素的坚牢度和稳定性。

四、实验原料与仪器1、原料：新鲜花卉、胭脂红、柠檬黄，0.1NHCl、0.1NNaOH、1%高锰酸钾、5%Na2S2O3、5%抗坏血酸、1%三氯化铁、1%氯化铜2、仪器烧杯、容量瓶（25ml、100ml、1000ml）、移液管（1ml）、试剂瓶、量筒电炉、酸度计、分光光度计、水浴锅五、实验方法1、试剂的配制（1）色素溶液的配制称取胭脂红0.625g、柠檬黄1.25g，分别放入烧杯中，加入少量蒸馏水溶解后，移入1000ml容量瓶，用蒸馏时定容至刻度。

取新鲜花卉200g，加水于60℃浸泡至花卉颜色变淡，将提取液真空浓缩至膏状，移入真空干燥箱中干燥成粉末状，称重。

（2）氧化剂、还原剂的配制分别称取1g高锰酸钾、硫代硫酸钠、抗坏血酸放入烧杯，用少量蒸馏水溶解，移入100ml容量瓶中，以蒸馏水定容至刻度。

（3）金属离子溶液的配制分别称取4.84g三氯化铁、2.116g氯化铜与烧杯中，用蒸馏水溶解，定容至100ml。

2、色素溶液特征吸光度的测定（1）色素溶液吸光值的测定⑴胭脂红、柠檬黄溶液的吸光值测定分别取胭脂红、柠檬黄溶液1ml，移入25ml容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度（此时这两个色素溶液的浓度分别是5ppm和10ppm）。

取上述溶液分别在508nm和428nm波长下测定其吸光度。

⑵天然色素溶液吸光度值的测定将提取的色素配成1％的溶液，用分光光度计在190――800nm波长下测定其吸光度，根据测定结果绘制吸光度值――吸光波长特征曲线，以最大吸光度的波长为该色素的特征吸光波长。

3、色素坚牢度与稳定性测定（1）温度的影响分别吸取不同色素溶液1ml，天然色素溶液1％移入25ml容量瓶中定容后，置于40℃、60℃、80℃、100℃水浴锅内恒温水浴1h，冷却后于相应的特征波长下测定其吸光度值。

（2）PH值的影响按上述操作制成不同的色素溶液，分别用不同PH值的酸、碱溶液进行定容，在特征波长下测定其吸光度值。

（3）氧化剂、还原剂的影响按上述操作制成不同的色素溶液，分别用不同氧化剂、还原剂溶液进行定容，在特征波长下测定其吸光度值。

（4）光稳定性按上述操作制成不同的色素溶液，取10ml 加入两支比色管中，一支存放于暗处作为对照，另一支置于紫外灯下照射30――60min 后，在特征波长下测定其吸光度值。

（5）金属离子的影响按上述操作制成不同的色素溶液，分别加入0.25ml 、0.5ml 、0.75ml 的Fe 3+、Al 3+、Cu 2+溶液进行定容，在特征波长下测定其吸光度值。

六、结果与分析1、色素溶液的特征吸光值胭脂红λ508nm ＝ ；柠檬黄λ428nm = 天然色素的特征波长λ＝ ；该波长下的吸光度值为А＝ 天然色素吸光值――吸光波长的曲线图吸光度--吸光波长0.20.40.60.811.2123吸光波长吸光度2、温度的影响3、PH 值的影响4、氧化剂÷还原剂的影响5、光的影响6、金属离子的影响七、思考题：1、食用色素的特性是什么？2、影响食用色素坚牢度与稳定性的因素有那些？3、天然色素与人工合成色素在性质上有何不同？实训四豆腐花的制作一、概述：凝固剂是使食品结构固定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的一类食品添加剂。

它可以使可溶性物质称为凝胶状不溶性物质，以保持制品的脆度和硬度。

在豆腐的生产过程中，常用盐卤、硫酸钙、葡萄糖酸-§-内酯等蛋白凝固剂达到固化的目的。

二、实验目的：1、进一步掌握凝固剂的作用原理。

2、通过对比不同凝固剂的凝固性能，掌握不同凝固剂的作用特性。

三、实验原理：豆腐生产中，大豆蛋白经过磨浆和热处理，发生热变形，蛋白质的多肽链的侧链断裂开来，形成开链状态，分子从原来有序的紧密结构变成松散的无规则状态。

这时加入凝固剂，通过待变蛋白质带电特性或发生化学键的结合，使变形的蛋白质分子相互凝聚、相互穿插凝结成网状的凝聚体，水被包在网状结构的网眼中，转变成蛋白质凝胶。

四、实验材料与仪器1、实验材料：黄豆、硫酸钙、葡萄糖酸-§-内酯、碳酸氢钠、一次性塑料杯、纱布、烧杯、PH试纸、量筒、保鲜膜、不锈钢勺2、磨浆机、磁力搅拌器、恒温水浴锅、不锈钢锅、电磁炉、水果刀、温度计五、实验方法1、原料预处理将黄豆除杂、清洗，然后于黄豆的2.5倍水中浸泡，室温下需浸泡约8h，泡涨的黄豆重量约为原来重量的2倍左右。