食品添加剂实验指
导书
实验一几种甜味剂、酸味剂性能比较
一、实验目的
1．了解并比较几种甜味剂的性能。

2．了解并比较几种酸味剂的性能。

3．了解食盐对几种甜味剂、酸味剂的影响。

二、实验原理
基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。

1、味的对比（本实验只做味的对比）：味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。

味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有"咸有百味之王"的说法。

注意：对比喻式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。

究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。

三、实验材料
天平、一次性杯5个/组、塑料勺、100ml量筒、玻棒、酒精灯、石棉网、吸管若干支
蔗糖、甜蜜素、糖精、食盐、柠檬酸、白醋（均为食品级）四、实验步骤
（一）比较甜味剂的甜度大小
1．在天平上称取3g蔗糖于一次性杯中，量取100ml水倒入，用
勺搅拌至溶解。

2．同上法称取0.2g甜蜜素于一次性杯中，量取100ml水溶解。

3．同上法称取0.2g糖精于一次性杯中，量取100ml水溶解。

说明：本实验杯子比较小，量取不了100ml，请同学们盛满杯水即可。

4．比较1、2、3甜度
5．1、2、3加热（采用水浴加热，加热温度为60℃,温度计检测应在55℃-60℃之间）再试，比较加热前后甜度。

表1 甜味剂的甜味比较
说明：加热后甜度变化是跟加热前甜味剂的甜度进行比较，比如：加热后的蔗糖和加热前的蔗糖相比，甜度是变甜了还是变淡了！
甜味特点能够参考下列说明文字：
1．甜味纯正
2．高浓度明显后苦味
3．明显苦涩味
4．浓重的金属味,苦涩味
5．明显的苦涩味
6．甜味纯正,高浓度下后甜长
（二）食品调味的对比现象（说明：请同学们做本实验时，每个杯子均盛满水即可）
按下列表格所示，分别加入各种物质，比较食盐对蔗糖甜味的影响。

表2 食品调味的对比现象实验
注：表格中请说明食盐对蔗糖甜味的加强或减弱的影响。

（三）比较酸味剂的性能（说明：可将前面实验所用的一次性杯洗干净后，用于本实验）
1．在天平上称取0.2g柠檬酸于一次性杯中，盛满杯水后用勺搅拌至溶解。

2．倒入适量白醋于一次性杯中，直接品尝其酸度。

3．将白醋稀释100倍后，再品尝。

（请注意白醋中的醋酸含量，并记录稀释后白醋浓度）
4．比较1、2、3的风味、酸味。

5．在各酸味剂中加入适量食盐，评价其添加前后的酸味变化。

适量指自己控制添加量。

表3 酸味剂的酸味比较
酸味特点评价可参考下列文字：
1．酸感锐利
2．酸感柔和
3．后味悠长
五、实验结果
请填写表1、表2、表3。

六、思考题
甜度的影响因素有哪些？
七、知识连接
咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。

醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。

咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。

甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。

咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，能够增加味精的鲜度。

实验二色素的调色应用
一、实验目的
掌握颜色调色原理，并进一步了解食用色素的性质。

二、实验器材
5ml移液管4支、洗耳球、玻棒、试管（至少6支）、试管架。