高海拔和茶叶体内氨基酸
茶叶体内的氨基酸在加工过程中参与茶叶香气及滋味的形成，是茶叶的重 要组成成分，可分为蛋白质氨基酸和非蛋白质氨基酸。
茶叶氨基酸的组成，含量及它们的降解产物和转化产物也直接影响茶叶 的品质，氨基酸在茶叶加工中参与茶叶香气的的形成，它所转化而成的 挥发性醛或其他产物都是茶叶的香气成分，而氨基酸本身也是具有一定 的香味是构成绿茶品质的重要成分 不同海拔的茶样的游离氨基酸总含量不同，构成茶叶鲜味的谷氨酸和 天冬氨酸在高海拔地区较含量较高，呈现甜味的苯丙氨酸的含量随海 拔区域升高而增加，这对茶叶滋味有利，而蛋氨酸胱氨酸在高海拔地 区含量也高，也能造成部分芳香物质增高 红橙光有利于二氧化碳的同化与糖类的合成，而蓝紫光能促进蛋白质的 合成。高海拔地区光照的各种有利条件必然有利于茶叶中含氮化合物－ 氨基酸等的积累。因此 在高海拔地区，氨基酸含量增加
高海拔对茶叶品质的影响
在我国茶叶生茶中，有高山好茶之说，但高山好茶有着季节性变化，不止 在我国，印度斯里兰卡等国生茶产业品质都有一定的季节性，这就表明： 所谓高山出好茶就是依赖海拔高度差异造成的，小区气候影响物质代谢方 向和代谢强度的结果 高海拔气候条件一般是雨量充沛，气候温和，云雾缭绕，空气流通性好， 湿度较大，而且昼夜温差比较大。而低海拔地区温度相对较低，而且空 气流动性差，也不易形成雨雾，不利于茶叶有效物质的积累 茶树的生长因海拔不同而从气候、降雨、温度、湿度、土壤、光照、地 温、生长周期等方面深刻影响着茶叶的品质。
高海拔对茶树体内皂苷的影响
茶皂苷又名茶素属于糖苷类化合物之不同海拔高度茶叶主要生化成分 含量
总结
随海拔高度的升高，水浸出物含量、茶多酚含量、儿茶素 含量、咖啡碱含量和叶绿素的含量降低，游离氨基酸总量 和可溶性糖含量增加
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在云雾中火阴面山生长的鲜叶中，咖啡碱含量较高
咖啡碱含量基本在低海拔高度较高，随海拔高度的变化差异显著是茶汤的 滋味物资，但偏向苦涩，因此茶叶的品质随海拔升高有所升高
高海拔对茶树体内芳香物质的影响
海拔升高，气压降低，空气稀薄，茶树的蒸腾作用相应加快。芽叶本身 不得不分泌出一种抵抗素来抑制水分的过度蒸腾，这种抵抗素就是茶叶 的宝贵成分——芳香油。所以高山茶香气相对较高，冲泡后杯底留香， 持续时间较长。 随海拔升高挥发性物质的种类和含量增加，且带有良好香气类型的芳 香族类和杂环类物质只在高海拔区域出现 茶叶鲜叶中的蛋氨酸高海拔和胱胺酸的含量在高海拔地区较高，他们 的结构中含硫元素，在加工过程中变成二硫化物等易挥发的香气物质，
所以茶叶香气基本随海拔增高而转好，同时香气内容物也更丰富 并呈现出清香向板栗香再向花香过度的趋势。
高海拔和茶叶体内糖类物质
茶叶中糖类包括单糖 寡糖 多糖及少量其他糖类，还包括纤维素和 半纤维素 可溶性糖在茶树体内随海拔的升高而增加，这与茶树内浸出 物含量和茶多酚含量刚好相反，糖类可以增加茶汤的粘稠度 也是茶汤中重要的呈味物质，又是茶叶香气形成的重要前提 物质 在高山地区，温度相对较低，光照光质较好，此时光合作用增强， 糖类物质累积，而温度低，相应呼吸作用相对同纬度其他地区减弱， 净光合作用增强，因此糖类含量相对较高。 而在云雾缭绕地区相对湿度较大能抑制纤维素的生成，
一般来说，海拔影响茶叶品质的主要原因是温度，因为海拔每升高100m， 气温下降0.5摄氏度，而温度则影响着植物体内的各种代谢。
高海拔对茶叶多酚类物质形成的影响
茶多酚类物质的生物合成需要糖类物质作为先制，各种碳素代谢提供化 学能量，借助于氨基酸和其他含氮物质的参与完成代谢合成。 在高海拔地区，光照强度和光质都相对较好，在光饱和点以下，这些因 素都是有利于碳素积累，碳素代谢就减慢，而多酚类恰好是碳素代谢的 二级产物，因此多酚类物质便趋于减少 其二，高海拔地区阴雾时，大雾缭绕，湿度大，有利于含氮物的生化 合成；茶树受到较多较强的漫射光作用，这种条件下也有利含氮化合 物合成积累。因此温度高、湿度大，多酚类的生物合成和氮化合物的 分解代谢速率受到调节，整个体内合成积累倾向于含氮物。 含氮物合成积累、碳素代谢的减缓、中间产物积累的减少，就是高海拔鲜 叶中多酚类物质含量低的必然生理原因。
高海拔对茶树体内色素的影响
色素是一类存在于茶树鲜叶中对茶叶外形色泽，茶 叶汤色及叶底色泽的成分，包括叶绿素类胡萝素， 花黄素花青素等。 叶绿素含量基本上随海拔升高而降低，叶黄素 也是如此，有降低的趋势，所以大部分高海拔 地区叶子厚实持嫩性好。
高海拔和茶叶中的嘌呤碱
嘌呤碱是生物碱中的一种，主要有可可碱 咖啡碱 茶叶碱，