食品原材料初加工阶段净料成本的核算与账务处理
酒店饮食企业购进的食品原材料，尤其是鲜活原材料，如肉类、鱼虾、蔬菜、家禽等，容易腐烂变质，新鲜程度变化快，毛料、净料差异较大，需要进行清选、分拣、清洗、宰杀、拆卸等加工；一些干货，如海参、蹄筋等也需要经过泡发加工处理后才能使用。
一、食品原材料挑选整理的账务处理原则
①因清选整理发生的损耗，不作商品损耗处理，而计入清选整理后的净料成本中。
②在清选整理过程中，因发生自然灾害或责任事故，使原材料发生的损失，不得计入净料成本中。
③因清选整理而使原材料发生等级、规格、数量变化要重新入账。
入账时账面总金额不变，只调整其数量和单价。
④清选整理后的余料、残料、废料等，应作下脚料处理，不得计入清选整理后的净料成本。
二、食品原材料清选整理的账务处理可在“原材料——食品原材料”二级明细账下设“清选户”，核算需要清选整理的原材料。
①拨付原材料进行清选整理或购进后直接交付整理时，借记“原材料——食品原材料（清选户）”科目，贷记“原材料——食品原材料”或“银行存款”科目。
【例】大酒店餐厅某日购进毛鸡100只，重量200千克，单价10元，计款2000元。
购进后直接交付清选整理。
财务部根据有关凭证，作会计分录如下：
借：原材料——食品原材料（清选户） 2 000
贷：库存现金 2 000
②原材料清选完毕，应调整其数量和单价（即单位成本）。
清选后净料单价的计算应区别不同的情况进行：
A、原材料清选整理后，只有一种净料，无可作价的下脚料，则其计算公式如下：
净料单价=清选整理原材料总成本/清选整理后净料重量
B、原材料清选整理后，有一种净料，还有可作价的下脚料，则其计算公式如下：
净料单价=（清选整理前原材料成本—下脚料金额）/清选整理后净料重量
C、原材料清选整理为若干种净料。
在此情况下，如果其中只有一种净料的单价，没有可供参考的成本资料，则其计算公式如下：
净料单价=（清选整理前原材料成本—其他净料成本之和）/该种净料重量
D、如果各种净料均有可供参考的成本资料，应本着主要净料成本定得高些，次要净料成本定的低些的原则确定；反之，如果各种净料均无可供参考的成本资料，则要按规定比例分别计算确定其单位成本。
采用一定方法计算出清选整理后材料的单位成本，成本人员便可以编制“食品原材料清选整理单”。
财务会计部门根据转来的“食品原材料清选整理单”，借记“原材料——食品原材料（某净料）”科目，贷记“原材料——食品原材料（清选户）”科目。
在实际工作中，餐饮企业每日购进鲜活原材料的品种数量很多，对其清选整理后的净料逐一过秤计量工作量大。
因此通常采用“成本系数法”和“净料率法”计算净料的单位成本。
（一）、成本系数法。
它是指某种原材料净料的单位成本与其毛料单位成本的比率。
其计算公式为：
成本系数=某种原材料净料单位成本/某种原材料毛料单位成本
成本系数确定后，购进鲜活原材料清选整理后净料的单位成本则可直接根据成本系数计算。
其计算公式为：
某种原材料净料单位成本=该种原材料毛料单位成本×成本系数
【例】大酒店购进毛鸭50千克，单价8元，清选整理后为40千克。
则毛鸭的净料单位成本为10（= 50kg*8元/kg÷40kg）元，成本系数为1.25（10÷8）。
假定某日又购进该种毛鸭30千克，单价8.5元，则其净料单位成本为：8.5×1.25=10.63（元）但要注意的是，成本系数不是一成不变的，应根据毛料价格的变动及毛料的等级等因素的变动及时调整。
（二）、净料率法。
净料率是指净料重量与毛料重量的比率。
计算净料单位成本，是核算饮食产品成本的重要步骤。
【一】、净料率法核算程序：
1、计算原料毛料进货总值；
2、拆解毛料，分清净料、下脚料和废料；
3、计算拆解后生料重量（称重），分别确定净料、下脚料、废料的重量。
4、确定净料与下脚料成本分担比例，分别确定净料与下脚料总成本。
5、计算确定净料单位成本。
净料单位成本的计算公式为：
净料单位成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/净料重量
在实际工作中，在原料的规格质量大体相同，原料加工处理技术水平类似的情况下，原料的净料重量和毛料重量之间，通常保持有一个稳定的比率关系，应用这个比率可以直接计算出净料重量。
就个比例就是净料率，也就是净料重量与毛料重量的比率。
其计算公式为：净料率= 净料重量/毛料重量×100％
净料率以百分数表示，也有习惯于用“折”或“成”来表示的。
通常一个企业会将常用原料的净料率按类别制做成净料率表以方便查找。
净料可分为生料、半制品和熟品三类，相应地净料率也有生料率、半制品率和熟品率三种称谓，但其计算公式相同。
【二】、净料率的利用：
1、利用净料率可直接根据毛料的重量，计算出净料的重量。
其计算公式为：
净料重量=毛料重量×净料率
利用公式计算出净料数量，进而可以计算净料的单位成本。
2、利用净料率可以计算出所需的毛料数量。
在日常工作中，根据生产任务计算原料毛料需要量，以便及时准确地采购原材料所经常运用的方法。
毛料数量=净料数量÷净料率
3、利用净料率还可以直接将毛料成本单价换算为净料成本单价。
这种计算方式适用于在毛料加工处理过程中不产生可以作价的下脚料和废料。
净料单价=毛料单价÷净料率
【例1】鲜鱼每千克16元，剖洗整理后剁成鱼块，其净料率为80％，在加工整理过程，没有产生可以作价的下脚料和废料，试计算净鱼块每千克成本应为多少元?
解：根据题意分析，可直接代入计算公式：
16÷80％=20元
答：净鱼块每千克成本为20元。
【例2】现购进干香菇2.5千克，已知干香菇的净料率（涨发率）为250％，求可涨发多少水发香菇？
解：代入计算公式：
净料重量＝2.5×250％＝6.25（千克）
答：可涨发6.25千克水发香菇。
【例3】某餐饮办20桌宴席，需冬笋6千克，如冬笋的净料率为35％，问应购进多少冬笋？
解：代入计算公式：
6÷35％＝17.14（千克）
答：应购进17.14千克冬笋。
【例4】某饭馆制作22份“白汁扒蹄筋”，每份按750克水发蹄筋投料，如干蹄筋的净料率（涨发率）是350％，问需要多少干蹄筋？
解：①22份菜肴所需水发蹄筋的重量是：
22×750＝16500（克）＝16.5（千克）
②根据公式，22份菜肴所需干蹄筋的重量是：
16.5÷350％＝4.71（千克）
答：制作22份“白汁扒蹄筋”需要4.71千克干蹄筋。
【例5】现活鸡的市场价格是18.00元/千克，若活鸡的净料率是70％，问净光鸡单价是多少？（鸡肝、肫不作价）
解：根据公式：
净光鸡单价＝18.00÷7％＝25.71（元/千克）
净料率是核算产品成本的重要参数
答：净光鸡的单价应该是25.71元/千克。
【例6】鲜猪肚的单价为24.00元/千克，如猪肚熟的熟品率为60％，试求熟猪肚的单价是多少？若一盘“凉拌肚丝”需熟猪肚200克，请问该菜肴熟猪肚的成本是多少？
解：①先计算出熟猪肚的单价，代入计算公式：
24.00÷0.6＝40.00（元/千克）
②计算菜肴熟猪肚的成本：
40.00×0.20＝8.00（元/千克）
答：熟猪肚的单价是40.00元/千克，每盘“凉拌肚丝”的熟猪肚成本是8.00元。
以上可以看出，净料率的大小直接关系到净料成本的高低。
应用净料率能使我们更方便、快捷地计算出净料成本，所以掌握净料率的精确度是成本核算中的关键问题。
应用净料率计算成本的关键在于净料率的准确性。
影响净料率的主要因素有两个，第一是食品原料的进货规格质量。
第二是食品原料的净料加工技术。
这两大因素一有变化，必将引起净料率的相应变化。
同一品种同一规格质量的原料，由于加工处理操作者的技术水平不同，净料率就不可能完全一致。
即便加工处理者的技术水平相同，但原料的规格质量不同，净料率也会不一样。
此外，原料的规格和质量也会因为原料的产地、生产季节的变化对净料率产生影响。
所以净料率的测算必须从实际出发，多作记录、比较，找出规律，才可能保证成本核算的精确性。
因此在实际工作中不可以以一种技术状况下得到的净料率来做统一标准的净料率，也不可以用某一种规格质量的净料率来代表同一品种一般规格质量的净料率。
对于泡发料，其涨发率及净料单位成本计算方法与净料率法一样。