1.经加工制作，供人饮用的食品，提供人们日常生活必须的水分和营养成分，具有生津止渴和增进身体健康作用饮料的特点：具有一定的滋味和口感，特别强调色香味应有的作用：一补充水分补充营养；二有些含有特殊成分，其具有调节功能2.国家标准 GB10789《软饮料的分类》规定的软饮料的分类，适用于不含乙醇或作为香料等配料得溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。

不含酒精饮料，非酒精饮料。

3.乳饮料：以新鲜乳后或如乳制品为原料，未经发酵或经发酵，加入水或其他辅料加工制得液状或糊状制品，包括配置型含乳饮料和发酵型含乳饮料。

4.饮料用水的水源及特点1自来水：水质好且稳定，水处理设备简单，容易处理，但水价高，经常性费用大，使用时注意cl-、铁离子的含量以及碱度微生物含量；2地下水：地表水深井水、泉水、自流井水，水温较稳定，但硬度、碱度比较高；3地表水：河水、江水、湖水、池塘水、浅井水、水库水等，水量丰富，溶解的矿物质较少但水质不稳定，受自然因素影响大5.天然水中杂质的分类6.水的硬度：水的硬度是水中离子沉淀肥皂的能力7.水的碱度：取决于天然水中能与氢离子结合的氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量以mmol/L表示。

分别称为氢氧化物碱度，碳酸盐碱度、重碳酸盐碱度8.胶体稳定的原因：同一种交替的颗粒带有相同的电荷9.饮用水的总体处理：原水-混凝澄清-过滤-软化-消毒杀菌-成品水10.混凝机理（中和、吸附）11.混凝剂分为铝盐：明矾、硫酸铝等铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁使用时注意：水的PH值6.5-7.5；水温23-35；搅拌，刚加入混凝剂时应迅速搅拌12.硫酸亚铁的优点：生成凝胶重，沉降快，且PH值高时凝胶也不会溶解13.助凝剂：定义：为提高混凝效果，加速沉淀，加入的辅助药剂---活性硅酸、海藻酸钠羧甲基纤维素、粘土以及化学合成的高分子助凝剂等14.水的过滤：原水通过粒状过滤材料层时其中一些悬浮物和胶体物质留在空隙中或介质表面，这种通过介质层分离不溶性杂质的方法称为15.过滤原理：阻力过滤；重力沉降、接触凝聚16.级配就是滤料粒径范围及在此范围内各种粒径的数量比例17.滤料的孔隙度：滤料的空袭提及和整个滤层体积的比例；良好的滤层结构应该具有较大的含污能力和产水能力18.影响过滤的因素：1水溶液的浓度；2溶质的分子量；3料液流速高19.水的软化1热水软化2化学软化：石灰软化法；石灰纯碱（苏打）软化法；石灰-纯碱-磷酸三钠软化法20.Na从水中转移到树脂上的过程离子的置换过程；树脂上的H+交换到水中的过程为游离过程21.离子交换树脂的原则：1选择大容量高强度的树脂2阳离子交换柱3阴离子交换柱22.消毒方法：（一）氯消毒（二）紫外线消毒三）臭氧消毒23.氯消毒原理氯溶解在水中会分解成次氯酸（HOCL）。

次氯酸是弱酸，可分解成H+和次氯酸根（OCL-），此反应可逆。

一般认为氯气的杀菌作用在于生成的次氯酸，次氯酸是中性分子，可以扩散到带负电荷的细菌表面，穿过细胞膜而进入细菌体内，由于氯原子的氧化作用，而破坏细菌的某些酶系统，导致细菌的死亡。

第二章软饮料常用的辅料1. 酸味剂的作用1赋予饮料适当的酸味2改善饮料的风味3促进蔗糖的转化4提高饮料的解渴效果5提高饮料仿佛效果2. 食用香精的作用：1辅助2稳定3补充4矫味5赋香6替代3. 食品加香注意：用量；均匀性，保持香味一致；其他原料问题；甜酸度配合；温度，一般常温4. 使用色素注意：称量要准确；现配现用；使用玻璃、不锈钢器皿；要避光、低温、密封保存；色素一般要配成10%-15%浓度后再用5 防腐剂使用注意事项1防腐剂种类使用方法、范围、和最大使用量2发挥作用的最佳PH3防腐剂的一抑菌谱溶解性4防腐剂中作用有限，应保持场所卫生5酸性防腐剂加热时会挥发6.抗氧化剂注意事项：1了解不同抗氧化剂的性质和使用效果2两种和两种以上抗氧化剂同时使用效果好3在氧化反应之前添加4合适的添加量5在饮料中要均匀分布第四章碳酸饮料1. 碳酸饮料——是指含有二氧化碳的软饮料，成品中不低于20 倍2. 汽水生产设备：水处理—冷冻—碳酸化—配料—罐装—清洗容妃他3.调和工艺流程得布置应遵循1注意卫生2溶糖部分与配料部分应分开2配料间与罐装线应该尽量靠近3管路要简捷减弯头，尽量利用液位差压力，避免使用临时胶管4与前后工序的设备能力平衡5便于操作计量3.一次罐装法（预调式）将一定量的糖浆混合液脱气冷却与水、二氧化碳按一定比例在混合机混合冷却后直接装瓶特点：1工艺过程复杂，但自动程度高2设备复杂，投资大3生产规模大，适合连续化工厂5调整配方较难，刹口感强4.二次灌装法（现调式）将底料定量注入瓶中，再充入碳酸水特点：1工艺过程简单，便于掌握2设备投资少，易于操作3生产规模小，适合于小型工厂4调整配方容易，便于转向5底料占据体积小，刹口感小5.区别：次数：对象6.糖浆的调配：根据不同碳酸饮料的要求，在糖液中加入酸味剂和香精，色素防腐剂果汁及不定量的水等7糖溶液（原糖浆）的制备：间歇式和连续式两种；间歇式又分热溶和冷溶两种；热溶又分蒸汽溶解和热水溶解两种，1、间歇式（1）冷溶：在室温下把砂糖加到水中搅拌溶解。

此法不行加热，成本低，但耗时长，对砂糖质量要求高，易遭受微生物污染。

（2）热溶：蒸汽加热溶解：将水和砂糖按比例加到溶糖罐内，通入蒸汽加热，在高温下搅拌溶解。

优点是溶糖速度快，可杀菌，缺点是直接通入蒸汽会带入部分冷凝水，影响糖液浓度，夹层锅加热则锅壁温度较高，搅拌不匀容易粘结或焦化。

热水溶解：用50-550C的热水搅拌溶解，过滤后用900C的温度杀菌，再行精滤，冷却到常温即可。

国内厂家普遍采用。

2、连续式溶糖全过程连续化、自动化，国外大多采用。

效率高，糖液质量好，但设备投资大。

8. 糖浆调配的原则：用量大的先调入，如糖液、水；相互间易发生化学反应的隔开调入，如酸味剂与防腐剂；粘度大、易起泡的配料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂；挥发性的配料最后调入。

一般顺序如下：糖液→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→色素→香精→加水定容9. 将二氧化碳与水混合的过程称为碳酸化10.影响因素：1 二氧化碳的分压力2空气3接触面积和接触时间4液体和溶质种类5水的温度11. 汽水混合机：1薄膜式混合机（2）喷雾式混合机3)喷射式碳酸化混合机 (4)填料塔式碳酸化混合机根据定量不同分为：容积式灌装机、液面密封式灌装机、液体静压式灌装机罐装方式：1、压差式灌装又称启闭式灌装 2、等压式灌装机 3、负压式灌装机罐装质量要求：1达到预期碳酸话水平2 保证糖浆和水的正确比例3保证合理一致的罐装高度4容器顶应保持最低的空气量 6保持产品的稳定性，不稳定的产品开盖后会发生喷涌和泡沫等现象12、一次灌装法较之二次灌装法的优缺点优点：1.各种组分预先混合，产品质量稳定，灌装量准确。

2.成品中二氧化碳含量高，刹口感强。

3.灌装时不起泡、不反冲，二氧化碳利用率高。

4.减少了一部糖浆机。

5.自动化程度高，操作人员少，效率高。

缺点：1.生产不同风味产品时，设备清洗较困难。

2.配比器等关键设备、部件尚需依赖进口，价格昂贵。

3.不利于带果肉的产品生产。

4.需要排气设备，以排除水中的空气。

13.汽水常见问题及其预防：1杂质2没劲3浑浊沉淀4糊状5辣味：预防加强原料管理尤其是糖和水的检测第七章1.1 植物蛋白饮料的定义植物蛋白饮料(Vegetable Protein Drinks)是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。

其成品蛋白质含量不低于0.5%（m/v）2. 大豆的营成分主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，其中蛋白质和脂肪约占60%3. 影响豆乳质量的因素及防止措施（书本153有公式要记）豆腥味的产生及防止如前所述，豆腥味是由于脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的结果。

要防止豆腥味就必须钝化脂肪氧化酶的活性。

脂肪氧化酶失活的温度为80-850C，生产中一方面钝化脂肪氧化酶活性，防止豆腥味产生；另一方面又要防止其它蛋白质变性。

目前常用的方法有：（1）钝化脂肪氧化酶活性远红外线或微波加热法热磨豆浆法磨浆后UHT灭菌法调整pH值高频电场处理2）豆腥味的脱除真空脱臭酶法脱腥掩盖法苦涩味的产生与防止豆乳中苦涩味的产生是因为大豆在加工过程中卵磷脂氧化生成磷脂胆碱，蛋白质水解产生苦味肽、大豆皂甙、苦涩味氨基酸，有机酸、不饱和脂肪酸氧化产生的黄酮类物质（如大豆异黄酮）等。

其中大豆异黄酮是主要的苦涩味物质。

Matsuura等研究发现，豆制品的不愉快风味的产生与其浸泡水的温度和pH值具有很大相关性，在50℃、pH6时产生的异黄酮最多，其在β-葡萄糖苷酶作用下有大量的染料木黄酮和大豆甙原产生，使产品的苦味增强。

生产中常用的防止方法有：（1）控制蛋白质水解，减少蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙、苦涩味氨基酸等物质。

（2）添加葡萄糖酸内酯在低温下添加葡萄糖酸-δ-内酯，可以明显抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和大豆甙原产生减少。

（3）控制加热温度，钝化酶的活性，避免长时高温。

（4）控制溶液pH值近中性。

（5）生产调制豆乳，添加香味物质等隐蔽剂，掩盖大豆异味，改善口感。

4. 均质的目的：为防止脂肪上浮、提高蛋白质稳定性、防止产生沉淀、改善成品口感，应进行均质。

豆乳均质的效果取决于均质的压力、物料温度和均质次数。

均质压力越大，均质效果越好，但均质压力受到设备性能的限制。

均质时物料的温度也影响均质效果，在一定范围内温度越高，效果越好。

均质次数越多，均质效果也越好，从经济和生产效率的角度出发，生产中一般选用20-25MPa，80-900C两次均质。

第八章1. 我国矿泉水定义：饮用天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定。

2.特征：1多数水温比较高2汗较高的化学成分3含医疗价值的气体3. 与普通水的区别：以矿物质微量元素和其他物质2保持原有纯度未受任何污染3性质和纯度一直保持不变4天然矿泉水很少见4. 矿泉水理化特征的表示方法（库尔洛夫式）阴离子（毫克当量的百分比）SP·M·----------------------------------------pH·T·Q阳离子（毫克当量的百分比）式中： SP---气体成分、特殊元素（Fe、Br、I、As）M---总矿化度(g/L)pH---酸碱度T---矿泉水温度(0C)Q---矿泉水涌出量(L/s或t/d)5. 形成的主要作用：1混合作用2变质3微量元素和重金属窝集6. 瓶装饮料基本要求：1瓶装2含有一定量矿物盐特征化微量元素组成3在自然波动周期内化学成分质量和温度稳定4水源和生产线，不得受人类活动污染5口味适宜，含对人体健康有益的成分6.有害成分或放射性物质不得超过标准7瓶装后在保存期间内水外观和口味没有变化8标贴广告不得使用治疗和预防人体疾病的9不得使用任何化学品改变组分10.必须从自然露头或人工开采地下水得到的饮用水而不是公公水源7. 在开采矿泉水的过程中应注意以下几点:❑开采不同类型的矿泉水采取不同的工艺，如碳酸型矿泉水因含大量的气体成分，要注意防止气体损失，应先了解地质条件后再决定引水方法。