软饮料工艺学习题集第一章绪论部分概念题饮料软饮料酒精饮料非酒精饮料固态饮料液态饮料共态饮料天然饮料调配饮料功能饮料碳酸饮料果汁(浆)果汁饮料蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类软饮料工艺学不定项选择题下列饮料类型当中属于共态饮料的是。

①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉下列饮料类型中属于功能饮料的是。

①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料世界上软饮料销售量最大的国家是。

①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。

①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料软饮料根据组织形态的不同分几种类型？①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。

①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。

①液体②不含酒精③酒精含量判断题软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。

固体饮料中的水分应小于%。

果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。

臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。

新鲜牛乳不属于软饮料范畴。

地下水也属于软饮料。

当水中含有硬度时，总碱度减去总硬度的量即为负硬度。

( )( )( )( )( )( )填空题软饮料是指________________________________________________________________。

软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度，即___ __mg Cao/L。

简述题饮料和软饮料有何区别？软饮料是食品加工的一种形式，请问为什么食品常常加工成软饮料？软饮料的共同特点是什么？软饮料的共同特点软饮料的主要原料有什么？软饮料的如何分类？我国的软饮料分类方法采用何种方法？饮料的概念及其分类？饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么？软饮料学的概念及其研究内容是什么？论述题第二章软饮料用水及水处理概念题地表水地下水城市自来水悬浮物胶体物质无机胶体有机胶体溶解物质溶解气体溶解盐类水的硬度暂时硬度(碳酸盐硬度)永久硬度(非碳酸盐硬度)总硬度负硬度水的碱度水的总碱度德国度软饮料的水处理混凝水的净化水的沉淀法水的消毒法水的离子交换法离子交换树脂硬水软水硬水的软化水的混凝作用水的助凝剂水的过滤砂棒过滤级配不定项选择题天然水中杂质的分类有，它们的粒径分别为。

①溶解物②胶体③悬浮物④＜1nm ⑤1～200nm ⑥＞200nm水的硬度决定于的总量。

①Ca2+②Mg2+③Mn2+④K+⑤Na+⑥Fe2+⑦Fe3+水的硬度单位是1L水中含有相当于10mg 的量为1度。

①CaCO3②CaO ③Ca(HCO3)2④MgO ⑤MgCO3⑥Mg(HCO3)21L水中含有10 mg CaO为硬度1( )。

①法国度②英国度③德国度④美国度水的硬度表示单位为。

①mmol/L ②mol/mL ③德国度(ºd) ④mg/mL水的硬度和碱度的关系中，总碱度＞总硬度时表示；总碱度＜总硬度时表示；总碱度=总硬度时表示。

①说明水中存在OH-, CO32-, 属于碱性水。

②说明水中存在钙、镁离子的氯化物，OH-, CO32-基本上不存在，属于非碱性水。

③说明水中只含有Ca2+, Mg2+的碳酸氢盐。

下列水当中哪一种水符合生活饮用水？。

①地表水②地下水③城市自来水在统一个过滤系统中同时发生等三种过滤作用。

①阻力截留②砂棒过滤③钛过滤④重力沉降⑤微孔过滤⑥接触凝聚饮料用水的水质，要求硬度小于( )。

①度②4度③16度④25度软饮料生产过程中用于水处理的主要设备有。

①沉淀池②反应罐③砂棒过滤器④活性炭过滤器⑤离子交换器⑥电渗析器⑦反渗透器⑧紫外线饮水消毒器软饮料用水的处理包括。

①混凝沉淀②过滤③软化④消毒是非判断题饮用水和软饮料用水的水质要求是一样。

明矾在水中杂质的混凝沉淀是通过电性中和作用和吸附作用进行的。

碱式氯化铝在水中的混凝沉淀是通过架桥作用和吸附作用进行的。

含有有机物质较多的天然水处理过程中不能用绿矾进行混凝沉淀。

饮料指的是酒精饮料，软饮料指的是非酒精饮料。

水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类。

在统一个过滤系统中同时发生阻力截留、重力沉降和接触凝聚等三种作用。

石灰软化可以用来处理水的非碳酸盐硬度。

( )( )( )( )( )( )( )填空题水的过滤方法一般有、、、、、等。

常用的水过滤器有、、、、、等。

明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_________________________________ ___________________________________________________________________________________。

滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。

石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO ___ __g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO ___ __g。

钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。

离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则_____ ________________________________________________________________ _____________。

电渗析器脱盐的主要场所是____ ____，由____________________________________组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。

反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;_________ __________ _________________ ___。

氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在___ ___mg/L。

自由性氯又称________ ______，是指___________________ ___________________________。

氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即________ __________________________________________________；和_________，即_____________ _______________________。

简答题什么叫地表水和地下水？请分别指出它们的优缺点。

我国使用的硬度表示法有几种？分别指出其定义。

什么是水的硬度、碱度？说明水的硬度、碱度对饮料生产的影响。

混凝的定义及其原理？过滤概念及其过滤原理？什么叫砂棒过滤？其过滤原理？软饮料用水的来源及其特点？软饮料用水中杂质的类型及其特点？软饮料用水中杂质的类型及其在饮料品质的影响？什么叫水的硬度和碱度？分别标志着什么？什么叫水的硬度？其表示单位是什么？电渗析和反渗透处理水的原理。

什么叫混凝沉淀？常用的混凝剂有哪几种？常用的助凝剂有哪几种？用于软饮料用水过滤的常用过滤方法有哪几种？分别简要说明它们的结构及用途。

水源的分类及天然水中的分类如何？什么叫阻力截留？其过滤原理是？什么叫重力沉降？其过滤原理是？什么叫接触凝聚？其原理是？什么叫砂棒过滤？其过滤原理是？软饮料的概念及其分类？硬度、碱度的概念及其分类？混凝的定义及其原理？过滤概念及其过滤原理？石灰软化法软化水的原理？并写出主要的化学反应式。

反渗透膜的脱盐机理？论述题1、某饮料厂将要地下水为饮料生产用水，请你指出水中可能含有的杂质，并说明它们在饮料品质的影响，设计出水处理方案。

2、利用所学知识，设计一条自来水作为水源的软饮料用水的水处理生产线 , 并指出所需要的机械设备及其原因或其作用，说明主要的操作技术或要点。

第三章软饮料常用的原辅料概念题甜味剂甜度酸味剂或酸度调节剂食用香精着色剂防腐剂抗氧化剂增稠剂乳化剂不定项选择题下列甜味剂中作为低热量或无热量型甜味剂常用的是。

①糖精钠②甜蜜素③甜味素④麦芽糖醇⑤木糖醇⑥甜菊糖甙⑦甘草⑧阿力甜⑨乳糖醇⑩罗汉果甜甙下列甜味剂中适合用在糖尿病患者饮用的饮料中使用的甜味剂有。

①糖精钠②甜蜜素③甜味素④麦芽糖醇⑤木糖醇⑥甜菊糖甙⑦甘草⑧阿力甜⑨乳糖醇⑩罗汉果甜甙下列甜味剂中不引起美拉德反应，并适合用于痰尿病患者饮用的软饮料中的有。

①糖精钠②甜蜜素③甜味素④麦芽糖醇⑤木糖醇下列甜味剂中不适宜用于婴儿食品的有。

①糖精钠②甜蜜素③甜味素④麦芽糖醇⑤木糖醇下列酸味剂中适合用在果汁饮料的有；适合用于含乳饮料或发酵饮料的有；适合用于可乐饮料有。

①柠檬酸②乳酸③酒石酸④苹果酸⑤磷酸软饮料加工过程中作为抗氧化剂常常选用。

①柠檬酸②抗坏血酸③D-抗坏血酸钠④磷酸⑤植酸⑥生育酚我国目前生产的天然糖苷甜味剂主要有，人工合成甜味剂主要有。

①葡聚糖②阿斯巴甜③低聚龙胆糖④纽甜⑤甜菊苷⑥干草甜素⑦阿力甜是非判断题作为防腐剂苯甲酸是严格控制使用量，但苯甲酸钠没有使用限量。

苯甲酸难溶于水，但苯甲酸钠易溶于水。

山梨酸难溶于水，但山梨酸钾易溶于水。

作为防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠有使用限量，但山梨酸和山梨酸钾没用使用限量。

植酸、D-异抗坏血酸钠等抗氧化剂和柠檬酸、磷酸、抗坏血酸和其他有机酸配合使用会有增效作用。

黄原胶和甲壳素都是增稠剂。

乳化剂和增稠剂配合使用可以提高稳定作用。

( )( )( )( )( )( )简答题软饮料常用的辅料有几种？分别指出它们的功能，并举出相应的辅料各5个。

甜味素(阿斯巴甜)为什么适于生产糖尿病、肥胖症及防龋齿食品？柠檬酸在什么状态、什么条件下容易风化？什么叫乳化剂和增稠剂？分别举出5个以上的乳化剂和增稠剂。

要配制果汁饮料，请问需要哪几种添加剂？要配制碳酸饮料，请问需要哪几种添加剂？要配置豆乳饮料，请问需要哪几种添加剂？甜味素为什么适于生产糖尿病、肥胖症及龋齿食品？柠檬酸在什么状态、什么条件下容易风化？在使用各种色素时，应当分别注意哪些问题？在使用防腐剂时，应当注意哪些问题？在使用增稠剂时，应当注意哪些问题？在使用抗氧化剂时，应注意哪些问题？二氧化碳在碳酸饮料中有哪些作用？在使用酶制剂时应当注意哪些问题？论述题第四章碳酸饮料概念题碳酸饮料果汁型碳酸饮料果汁汽水果味型碳酸饮料可乐型饮料低热量型碳酸饮料碳酸饮料的一次罐装碳酸饮料的二次罐装调和糖浆碳酸化亨利定律道尔顿定律二氧化碳的溶解度不定项选择题汽水混合机有。