碳水化合物生理功能
体内CHO功能 食物CHO功能
贮存和提供能量
主要热能营约蛋白质
提供膳食纤维
抗生酮作用
有利于肠道 益生菌的增殖
增强肠道功能 有利粪便排出
膳食纤维 生理功能
控制体重 和减肥
降低血浆胆 固醇血脂水平
减慢餐后血糖 的迅速升高
表 几种食用糖及糖醇的相对甜度
几点建议
1.配合谷物同吃。一般来讲，乳糖不耐受者 空腹喝奶会有较重症状，但混合膳食时，牛 奶的乳糖浓度可能在特定环境中得到"稀释"。
2.少量多次。每一个乳糖不耐受者的耐受量 是不同的，有的人喝一杯（12克），有的 半杯就肚胀、腹泻。所以，如果一杯奶分成 两次喝，或采取少量多次的方法可以化解或 完全不发生任何症状。
在一个没有奶制品的环境下给小孩断奶。这种情况 经常发生在亚洲与非洲国家。
2．继发性乳糖不耐症：患肠道寄生虫（例如贾 第虫“giardia”）时,制造乳糖酶的功能被永久性的破 坏。肠胃炎会导致暂时性的乳糖不耐，尤其是在轮 状病毒(“rotavirus”一种致婴儿或新生畜胃肠炎的病 毒)致病的情况下。
3．先天性乳糖酶不足：这是由于遗传功能紊乱 造成的生产乳糖酶的功能失灵。
定义：膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化 合物， 分类：水溶性纤维与非水溶性纤维。 非水溶性纤维：包括纤维素、半纤维素和木质素 是3种形式，主要存在于植物细胞壁中； 水溶性纤维：果胶和树胶等属于水溶性纤维，则 存在于自然界的非纤维性物质中。 作用：水溶性纤维可减缓消化速度和快速排泄胆 固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在理 想的水准上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素 和甘油三脂。
（四）多糖（polysaccharide）
由10个以上单糖构成的大分子糖,重要的有糖原、 淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成
动物多糖 植物多糖
糖原 ( glycogen )
淀粉 (starch ) 纤维素 ( fiber )
3．膳食纤维**
（dietary fiber）
食物中不能被人体 消化酶分解的多糖 的总称
糖类名称 相对甜度 糖类名称 相对甜度
乳糖
20
果葡糖浆 100-150[注]
麦芽糖
40
山梨醇
60
葡萄糖
70
甘露醇
60
蔗糖
100
木糖醇
90
果 糖 120-180 麦芽醇
90
[注] 取决于果糖的浓度 吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28
三、碳水化合物的消化吸收
乳糖酶缺乏发生率随不同国家、不同种族人群的 变化而变化。亚洲人75－100%，澳大利亚白人0－ 6%，欧洲白人30%以上，非洲黑人90－100%；美 国白人12%，黑人70%；日本100%，瑞士3%，英 国白人5%，黑人75%。中国儿童3-13岁乳糖酶缺 乏发生率为87%。
乳糖不耐症主要有三种类型： 1．原发性乳糖不耐症：由环境因素所致，例如
胰淀粉酶
麦芽糖酶 蔗糖、乳糖酶
淀粉
双糖
单糖
乳糖不耐症不能分解乳
糖为葡萄糖和半乳糖，进入大 肠，在肠道细菌作用下产酸、 产气、引起胃肠不适，胀气、 痉挛和腹泻等
肝脏代谢
血液
器官利用
乳糖不耐症
乳糖要分解为单糖后,才能被吸收进入血液循环， 但在缺乏乳糖酶的情况下，乳制品中的乳糖未被分 解便直接进入了结肠。在肠道内细菌的作用下,在体 内发酵并制造出大量气体。这个过程可能造成一些 腹部症状，包括胃痉挛、腹胀以及胃气胀。
每百克魔芋精粉中含蛋白质4.6毫克，脂肪0.1毫 克，以及钙、磷、铁、锌、锰、铜等微量元素，其 中葡萄甘露聚糖含量达744毫克。
从营养成分上看，魔芋确是一种低热能、低蛋白、 低脂肪、高膳食纤维的食品。
魔芋的主要成分为膳食纤维，能有效吸附胆固醇和 胆汁酸，降低血清胆固醇和甘油三酯；使肠道酶类分 泌能力与活性加强，促进胃肠蠕动，加快清除肠壁上 沉积物，使体内有害毒素尽快排出体外。因此魔芋被 视为“胃肠清道夫”。
大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等 食物都含有丰富的水溶性纤维。
非水溶性纤维可降低患肠癌的风险，同时可吸收食物 中有毒物质，预防便秘，减低消化道中细菌排出的毒素。
小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜含较多非 水溶性纤维。
大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维，所以饮 食均衡是摄取水溶性与非水溶性 纤维的重要方法。
每日摄入量标准： 美国防癌协会推荐标准为每人每 天30～40克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准 为每人每天30克。
什么食物中含膳食纤维最多？ 糙米和胚牙精米， 以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉 （黑面包的材料）等杂粮；此外，根菜类和海藻 类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、 红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。
第三节碳水化合物
一、碳水化合物的分类
单糖 葡半果 萄乳 糖糖糖
碳水化合物 双糖
蔗乳 糖糖
多糖 淀糖膳
食 粉原纤
维
（一）单糖
（monosaccharide）
以己糖为主,即6个碳原子的多羟基醇类 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖， 及其它糖类 天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质
（二）双糖（disaccharide）
其次，葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力，膨胀系 数可达原体积的80～100倍，不需多吃，即给人以 饱腹感，又因所含热量微乎其微，故可控制体重， 达到减肥健美的目的。
其三，魔芋中含有一种凝胶样的化学物质，摄入 体内后，能形成半透明膜衣，附着在肠壁上，阻 碍各种有害物质，特别是致癌物质的吸收，所以 魔芋又被称为“防癌魔衣”。
膳食纤维的好处： ◇保持消化系统健康 ◇增强免疫系统 ◇降低胆固醇和高血压 ◇降低胰岛素和三酸甘油脂 ◇通便、利尿、清肠健胃 ◇预防心血管疾病 、癌症、糖尿病以及其它疾病 ◇平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的癌症
膳食纤维的宝库——魔芋
魔芋含淀粉35%，蛋白质3%，以及多种维生素和钾、 磷、硒等矿物质，还含有人类所需要的魔芋多糖 （即葡萄甘露聚糖）达45%以上。
常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等
蔗糖
(sucrose)
麦芽糖
(maltose)
乳糖
(lactose)
海藻糖
(trehalose)
1葡萄糖 1果 糖
2葡萄糖
1葡萄糖 1半乳糖
2葡萄糖
（三）寡糖（oligosaccharide）
由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存 在于豆类中的棉子糖、水苏糖