肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支
二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。 肌纤维直径为10～100μm，长度为1～40mm，最长可 达100mm。 肌膜 (Sarcolemma)
组成
肌原纤维（Myofibrils）
肌浆（Sarcoplasm） 肌细胞核 （nucleus）
（1）肌膜（Sarolemma）
脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄
和肥育程度不同而异。 • 猪－－皮下、肾周围及大网膜；
• 羊－－尾根、肋间；
• 牛－－肌肉内； • 鸡－－皮下、腹腔及肌胃周围。 • 脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样 纹理，肉质较好。
脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量
的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
结缔组织含有多种细胞，其中成纤维细胞、间充质 细胞与肉品质量关系密切。
1. 成纤维细胞 产生用于合成结缔组织胞外成分的物质，这 些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。
2. 间充质细胞 它有可能发展成为纤维细胞，也有可能变为
储存脂肪的细胞，即成脂肪细胞（adipoblast），这种细 胞位于疏松结缔组织的基质中靠近血管的位置，当开始贮 存脂肪后，就变成了脂肪细胞。
2．交联（Cross-Link）
胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于其分子间 的交联，特别是成熟交联所致。交联是由胶原 蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤 维分子之间的共价化学键。
如果没有交联，胶原蛋白 将失去力学强度，可溶解 于中性盐溶液。 为什么动物年龄增大，其 肉嫩度下降？？？
3．其它蛋白
Mesenchymal cell
fibroblast
二 基质和纤维
结缔组织基质(Ground Substance) • 由粘稠的蛋白多糖构成，还有结缔组织代谢产 物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物。
• 蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基 葡聚糖(粘多糖)。－－最典型的是透明质酸和 硫酸软骨素。 • 透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤 维之间。
• 硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中。
• 这两种物质及有关蛋白具有润滑和连结作用。
Ground Substance
纤维
• 结缔组织的纤维存在于 细胞外，所以又称细 胞外纤维 （Extracellular Fibers）。 • 细胞外纤维主要成分包 括胶原蛋白和弹性蛋白。
1．胶原蛋白 是动物体内最多的 一种蛋白质，占动 物体中总蛋白的 20%-25% ， 是 结 缔组织的主要结构 蛋白，筋腱的主要 组成成分，也是软 骨和骨骼的组成成 分之一。
3
红肌（纤维）与白肌（纤维）生理生化特性的比较（重要）
特性 肌红蛋白 红肌 高 白肌
低离子强度可溶蛋白
结缔组织 糖原 脂质 ATP、CP 肌纤维大小 血液供给 RNA含量 肌浆网 钙含量 线粒体数
低
低 低 高 低 小 多 高 少 高 高
高
高 高 低 高 大 少 低 多 低 低
Z-线宽度
收缩、舒张时间 疲劳度
特点: 肌红蛋白含量少，线粒体的大小生理分类
肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩 速度，据此肌纤维可以分为快肌（fasttwitch muscle）与慢肌（slow-twitch muscle）。 在分类性质上快肌相当于白肌，而慢肌相 当于红肌。快肌在受到刺激后不仅表现在 收缩速度快，同时也表现在松弛速度快。
两者均平行整齐地排列于整 个肌原纤维。
粗丝和细丝在某一区域形成 重叠，从而形成了横纹--“横纹肌”名称之来源。
• 光线较暗的区域称为暗带（A 带），光线较亮的区域称为 明带（I带）。I带的中央有一 条暗线，称为“Z-线”，它 将I带从中间分为左右两半； A带的中央也有一条暗线称 “M-线”，将A带分为左右 两半。在M-线附近有一颜色 较浅的区域，称为“Ｈ区”。 • 把两个相邻Z-线间的肌原纤 维称为肌节（Sarcomere）， 肌节是肌原纤维的重复构造 单位，也是肌肉收缩、松驰 交替发生的基本单位 。 • 哺乳动物肌肉放松时典型的 肌节长度为2.5μm。
二 、骨组织
骨组织和结缔组织一样 也是由细胞、纤维性成分 和基质组成，但不同的是 其基质已被钙化 －很坚硬，起着支撑机体
和保护器官的作用
－钙、镁、钠等元素离子
的贮存组织。
骨骼发育示意图
骨由骨膜、骨质和骨髓构成
• 骨膜是由致密结缔组织包围在骨骼表面的一层硬膜，里面有神经、血管。 • 骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。按形状又分为管状骨、 扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的骨 髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓。 • 骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中， 含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主 要是脂类成分。
宽
慢 不易
窄
快 易
第二节 结缔组织
• 结缔组织是将动物体内不同部分连 结和固定在一起的组织，分布于体 内各个部位构成器官、血管和淋巴 管的支架；包围和支撑着肌肉、筋 腱和神经束；将皮肤连结于机体。
• 肉中的结缔组织：
－基质 －细胞(很少) －细胞外纤维 • 胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外
纤维。
一、 结缔组织细胞
（1）红肌 • 肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红
肌的网状组织（reticulum）的量是白肌的50%，与
肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状组织内的输送以及释 放也比白肌慢数倍。 • 红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔 膜、呼吸肌以及维持机体状态的肌肉。 （2）白肌 • 指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，
网状蛋白形状和组成 与胶原蛋白相似，但含 有10%左右的脂肪，主 要存在于肌内膜。
弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布 较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10。
第三节
脂肪与骨骼组织
一、脂肪组织(adipose tissue)
• 脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞或单个或 成群地借助于疏松结缔组织联在一起，细胞中心 充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。 • 脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30～ 120μm，最大者可达250μm，脂肪细胞愈大，里面 的脂肪滴愈多，因而出油率也高。 • 脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度 及不同部位有关，如肥育牛肾周围 的脂肪细胞直径为90微米，而瘦牛 只有50微米。
明盘 H带 M线 暗盘
（3）肌浆（Sarcoplasm）
• 肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原 纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物 质，含水分75%～80%。 • 肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其 代谢产物和无机盐类等。 • 骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布， 说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把 肌纤维内的线粒体称为“肌粒”。 • 溶酶体（Lysosomes）， 内含有多种能消 化细胞和细胞内容物的酶。
第三章 肉的组织结构
第一节：肌肉的构造 第二节：结缔组织
第三节：脂肪与结缔组织
肉的组织结构
肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组 织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。 这些组织的构造、性质及其含量直接影 响到肉品质量、加工用途和商品价值， 它依据屠宰动物的种类、品种、性别、 年龄和营养状况等因素不同而有很大差 异。 肌肉组织为胴体的主要组成部分。
（2）肌原纤维（Myofibrils）
肌原纤维是肌细胞独特的细胞器，也是肌纤维的主要 成分，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的
伸缩装置。肌原纤维在电镜下呈长的圆筒状结构，其
直径约1～2μm，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润
于肌浆中。
肌原纤维又由肌丝组成 粗丝（thick myofilament） 细丝（thin myofilament）
含量： 成年动物骨骼含量比较恒定，变动幅度较小。 • 猪 骨约占胴体的5%～9％ • 牛 15%～20% • 羊 8%～17% • 兔 12%～15%
•
鸡
8%～17%
化学成分：
• • •
水分 占40%～50% 胶原蛋白 占20%～30% 无机质 占20%，主要是钙和磷 用途：骨粉，骨油和骨胶，骨泥
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50～150条
初级肌束（primary bundle） （肌束膜（perimysium） 数十条 次级肌束 肌肉块（肌外膜，epimysium）
结缔组织膜起支架和保护作用， 血管、神经通过三层膜穿行其中， 伸入到肌纤维的表面，以提供营 养和传导神经冲动。
（二）肌肉的微观结构
肌纤维（Muscle fiber）
（4）肌细胞核
• 骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大， 所以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘 米的肌纤维可能有数百个核 。 • 核呈椭圆形，位于肌纤维的周边，紧贴在肌纤 维膜下，呈有规则的分布，核长约5微米。
（三）肌纤维分类
1 外观分类 外观上，可将肌肉分为 红肌（Red muscle） 白肌（White muscle） 中间型肌（intermediate muscle） 红肌与白肌最为明显的例子： 禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌
• 肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和 脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌 纤维的伸长和收缩。 • 肌膜的构造、组成和性质，相当体内其它细胞 膜。 • 肌膜向内凹陷形成一网状的管，叫做横小管 （Transverse tubules），通常称为T-系统（Tsystem）或T小管（T-tubules）。
第一节
1. 肌肉组织
肌肉的构造
肌肉组织在组织学上可分为三类： 骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得 名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮 肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与 心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹， 因而又被称为横纹肌。