常用合成色素
苋莱红：红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭， 易溶于水，溶液呈玫瑰红色。耐光、耐热、耐酸， 适用于樱桃及草莓冷饮。最大使用量为0.05g/kg。
柠檬黄：橙黄至橙色粉末或颗粒，无臭，易溶于水， 溶液呈黄色；耐光、耐热、耐酸，可用于菠萝冷饮。 最大使用量是0.02g/kg
靛蓝：深紫蓝色至深紫褐色的均匀粉末，无臭，溶 于水，水溶液呈深蓝色，对光、酸、碱敏感，但着 色力好。主要作配色用，最大使用量是0.1g／kg
1.鸡蛋黄、乳脂肪和酪乳
每吨冰淇淋使用全脂鲜牛奶400kg 或酪乳300kg以上，或选用膨胀率 为35%-40%的稀奶油，或选用鲜鸡 蛋作为原料，就不需要添加乳化剂。
2 单硬脂酸甘油酯
微黄色蜡状固体，不溶于水， 与热水经强烈振荡混合后可乳 化分散于水中。 最好与蔗糖脂肪酸酯一起使用， 比例为1:1。
安全在于 心细， 事故出 在麻痹 。20.1 2.820. 12.811 :37:43 11:37: 43De cember 8, 20 20
蛋白糖特点： 1 甜度；2 热量低 3在常温干燥状态下稳定
第二节 酸味料
1. 赋予饮料适当的酸味 2. 改善饮料的风味 3. 促进蔗糖转化 4. 提高饮料的解渴效果 5. 提高饮料防腐效果 6. 保色，减少Vc损失
分类
有机酸
柠檬酸、苹果酸、 酒石酸、乳酸、抗 坏血酸
无机酸
磷酸
加工特性
1 复合使用时不增加味强，可改善味质
2
酸味与甜味具相减作用
3
在酸味中加盐，酸味减弱，在盐中 加酸，盐味加强
4
温度升高酸味增强
柠檬酸
无色半透明颗粒，或者结晶性粉末； 无毒无臭，入口即可达到最高酸感， 随后酸感即刻消失。2%水溶液pH2.1
用法
使用量根据饮料的不同，结合糖酸比加以 确定；无水柠檬酸适合于生产固体饮料； 如果饮料中添加了山梨酸钾，谨慎使用 柠檬酸；在可乐饮料中，常以磷酸和柠 檬酸混合使用，以调整可乐饮料的口感。
山梨酸钾的使用特点： ①作用对象：霉菌、酵母、好气性细菌； ②少量霉菌、防腐剂使用效果好，但霉菌多时，是霉菌的营 养源； ③酸性防腐剂，pH小于5.5，一般在pH5-6范围内使用。 山梨酸及其钾盐 ④安全性高；无异味； ⑤使用浓度：果汁类：0.6‰，不超过2 ‰； 汽水：0.2 ‰。
尼泊金酯
使用特点： ①开始无味，有后涩味； ②水溶性差，使用时先用乙醇溶解，在充分搅拌时添加； ③是广谱抑菌剂，对霉菌、细菌、酵母都有很强的抑制作用， 是苯甲酸钠的10倍； ④酸性防腐剂pH4-8； ⑤最大使用量：清凉饮料（汽水）：0.1 ‰；果汁：0.2 ‰。
黏度与温度关系：t<20℃，随温度下降黏度下降， t>20℃随温度上升黏度下降；
使用与产品类型的关系： CMC-Na（普）：在pH4.5以上使用； CMC-Na（高黏度）：是普通型黏度的5-10倍； CMC-Na（耐酸型）：在pH>2使用。 最大使用量：1.2g/kg。
第七节 乳化稳定剂
定义
将容易分散和使乳状液稳 定所使用的物质称为乳化 剂
1使配合的饮料香味更加精细 2具有较高的渗透压，约为蔗 糖的2倍
果糖特点： 1、甜度高；2、溶解性强 3、吸湿性强；4、活性高
果糖加工特性
1甜味与蔗糖不同，有水果的优质甜味；2能增强果香味 3甜度随温度降低而升高；4与蛋白糖、甜叶菊配合时，有相乘作用 5添加果糖后可防止蛋白糖随时间延长而甜度降低的缺陷
抑制微生物生 长
当二氧化碳从 饮料中逸出 时带出香味， 增强风味特 征
增强饮料的风 味特征
增加对口腔刺 激
CO2作用
CO2
发酵或酿造产生的二氧化碳
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 此CO2含量一般可达95-99%，因发 酵过程中会夹带较多的有机物及乙醇， 因此要经过高锰酸钾氧化、水洗、活 性炭吸附等处理。
果胶一般用量为0.2%以下。
明胶
①有一定营养价值。明胶是一种蛋白质，除Trp外，含有其他必需 氨基酸。 ②稳定性强。当T<30℃容易胶凝化。 ③可提高料液的粘度。 ④明胶有较强的亲水能力。明胶能吸收5-10倍的水形成凝固并富有 柔软弹性的胶体。此性质应用于冰淇淋中可延缓其融化时间。
明胶使用方法 1）干撒法 在配料过程中（在搅拌的前提下），分数次将明胶撒在 料液上面。 2）现配法 配制的溶液浓度约为2.5％，将5kg明胶在搅拌的前提下 徐徐撒入约20kg、90-95℃的热水内，使其全部溶解后待用。 3）预浸法 将5kg明胶浸入约100kg，40-50℃温水内，待软化后用。 明胶的加入量为0.045％-0.05％。
3蔗糖脂肪酸酯（SE）
干燥粉末状或是无色至微黄色的粘稠液体， 无臭或微臭。蔗糖脂肪酸酯添加量为油脂量 的1％-10％。
4 其他
用于饮料中的乳化剂还有三聚甘油单硬脂酸酯 （最大用量3g/kg）； 山梨醇酐单硬脂酸酯（用量0.2％-0.3％）； 酪蛋白酸钠（最大用量0.3％）； 六聚甘油单硬脂酸酯（最大用量10g/kg）等。
青梅饮料颜色以绿色为好，可以稍浓些， 但不能超过国标。
第六节 增稠稳定剂
目的 使饮料稳定，均匀悬浮，改善饮料的组织状态和口感。
果胶
使用方法 ①以1份果胶粉、5份砂糖均匀混合后，在搅拌的前提下徐
徐加入料液中。 ②将果胶粉加入糖液中时要均匀加热。 ③事先用20倍的水将其搅拌成为均匀的果胶溶液。 ④将果胶粉通过筛子徐徐加入料液中，防止其结团成粒。
使用特点： ①在酸性条件下使用； pH2.5-4.0适宜， pH3最强；pH>4.5下降； ②抑菌浓度：0.05-0.1%； ③可尝出味道的最低浓度0.1%； ④毒性低，可排出体外； ⑤使用浓度：果汁：0.4g/kg；汽水0.2g/kg；浓缩果汁：2g/kg；
注意事项： ①切勿干投，先用20-30%的水溶解； ②先加苯甲酸钠，在搅拌条件下添加柠檬酸； ③一般条件下与蔗糖同时使用。
苹果酸 1 白色针状结晶，无臭； 2与柠檬酸相比，其酸味略带刺激性的收敛味，酸味爽口； 3酸感强度相当于柠檬酸的1.2倍； 4在口中呈味较慢，保留时间长能掩盖一些蔗糖的替代物 所产生的不良后味； 5用于果香型饮料中，可以有效地提高其水果风味。
第三节 防腐剂 (preservatives)
能防止或减缓食品腐败的一类添加剂.
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安全象只 弓，不 拉它就 松，要 想保安 全，常 把弓弦 绷。20. 12.81 1:37:4 311:3 7Dec-2 08-De c-20
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得道多助 失道寡 助，掌 控人心 方位上 。11:3 7:4311 :37:43 11:37 Tuesd ay, De cember 08, 2 020
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琼脂
特点：
温度滞后效应；不溶于冷水，溶于热水，先用1： 50热水浸泡24h再加热溶化； 可增加果汁粘稠度，改善冰淇淋组织状态；
pH4-10范围内凝胶强度变化不大，但小于4或大于 10时凝胶强度下降； 使用浓度大约为0.5-1g/kg。
CMC-Na
特点 无臭、无味的白色纤维状或颗粒状粉末，易分散于水中 形成胶体；
酒石酸特点和用法： 1、天然酒石酸是d-酒石酸，酸味为柠檬酸的1.3倍； 2、与柠檬酸的酸味相比，具有稍涩的收敛味； 3、一般与其它有机酸混用。
磷酸 1 与植物的香气能够较好的混合，协调性好； 2具有强烈的收敛味和涩味，仅适合生产可乐性饮料
乳酸 1无色至淡黄色的透明粘稠液体，几乎无臭； 2柠檬酸的酸味为乳酸的1.2倍； 3味质带有涩味； 4主要用于乳酸饮料； 5一般使用量0.4-2g/Kg
海藻酸钠
无臭、无味，颜色白色至浅黄色；能溶于Na+、K+、Mg2+、 NH4+且不反应，与Ca2+生成沉淀；
1%水溶液pH为6-8，粘性在pH6-9时稳定，加热时80 ℃ 以上粘性降低；
用量：0.15-0.4%。 注意：先浸泡，1:40水浸泡8h以上，加热易溶化；或与干 糖粉混匀，边加热边加水搅拌。
④甜酸度配合
⑤温度：一般控制在常温。
第五节 色素
食用合成染料
天然
色素 分类
合成
人工合成色素
常用天然色素
❖ 红曲色素的特点 ❖ ①耐热性好，但阳光直射可退色。 ❖ ②耐酸性强，对pH稳定，易溶于中性及碱性水溶液，
在pH4.0以下介质中溶解度降低； ❖ ③不受氧化还原剂和金属离子的影响。 ❖ ④对蛋白质类着色良好，适宜作蛋白饮料色素。⑤是
料的0.1%。
液体香精
固体香精
吸附性香精：香料+乳糖制 得；
包裹型香精：耐热好；
食用香料+乳化剂+赋形 剂——加水混匀——均 质——喷雾干燥
食品加香时应注意的问题
①用量：通过反复加香实验来调节，最后确定适于当地消 费者口味的用量； ②均匀性：保持香味一致；
③其他原料质量：如饮料中水的处理不好，使用粗制糖等， 由于其本身具有较强的气味，使得香精的香味收到干扰；
第八章 抗氧化剂
Vc
特点： ①无臭，味酸，后
酸味浓； ②酸性下稳定； ③不耐热和光； ④ 3.3mgVc可与
1ml空气完全氧化； ⑤是一种营养源。
异抗坏血酸钠
特点 ①无臭，有微咸
味； ②碱性，0.1%时
pH7.3； ③耐热，耐光； ④无营养作用； ⑤使用去二价金属 离子； ②使用量较低， 0.01-0.03‰； ③耐热； ④对人体有不良 影响（去铁）。.
色素使用时注意事项
1
称量要精确
2
现配现用（放置时间长，色变浅）；
3
使用玻璃、不锈钢器皿
4
要避光、低温、密封保存
色素一般要配成10％-15％浓度后再用。
5
添加量严格按照国标GB2760执行。
注意
调色时，避免干混，要按照水果本身色 泽来选择色素，宜淡不宜浓；