（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到 50ml比色管中，将比色管做好标记。按 步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液 和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容 至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样 品颜色的变化，并与标准显色液比较， 找出与标准液最相近的颜色，记录对应 的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一 次，将结果记录下来。
复习旧知
1、腐乳的制作用的是什么微生物？ 细胞结构？ 代谢类型？ 生殖方式？
2、腐乳的前期发酵的目的是什么？ 时间多长？
3、腐乳制作过程中有哪些措施可以 预防杂菌污染？
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的 浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易， 成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每 天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴， 不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制 癌作用危害身体健康，所以不易多吃
泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸 盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯 化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比 色管、榨汁机等。
3、步骤
（1）配制溶液
看书配制了哪些溶液？具体做法是什么？浓度是 多少？
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解 于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。
（1）先将米煮一煮的目的是什么？
（2）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？
（3）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。
（4）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？
在腌制后的前6天内，泡菜中的亚 硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天 后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下 降。这可能是由于泡菜在开始腌制时， 坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括 一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促 进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制 时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对 硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其 生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸 盐的含量又有所下降。
提取剂：分别称取50克氯化镉、 氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用 盐 酸 调 节 pH 至 1 。 氢 氧 化 铝 乳 液 和 2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
提取剂：分别称取50克氯化镉、 氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中， 用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液 和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
你能说出理由吗？
2、亚硝酸盐
为白色粉末，易溶于水
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g 时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。
分布： 蔬菜，咸菜，豆粉
卫生标准：
亚硝酸盐的残留量在肉制品中不 得 超 过 30mg/Kg ， 酱 腌 菜 中 不 超 过 20mg/Kg ， 而 婴 儿 奶 粉 中 不 得 超过2mg/Kg。
你能绘制相关的曲线图吗？
4、实验结果分析和讨论
……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化 的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋 势却基本相同。在腌制后的第五天，三 只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高 峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达 到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），
为什么不同的坛内的亚硝酸 盐的含量不同？
你能说出乳酸杆菌与 酵母菌的异同吗?
你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？ 另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。
思考：
用乳酸杆菌制作酸奶时，牛奶的营 养和能量会发怎样的变化？为什么？
把 100 毫 升 的 牛 奶 分 别 放 入 100 、 200、300、400毫升的容器中进行乳酸 发酵，最先发酵成功的是哪个？
发酵产物中除乳酸外，还有其他， 如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH 下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃 进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累 pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉 菌等的活动受到抑制。这一期为完全成 熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。
（3） 制备样品处理液
将3坛样品做好标记后，分别称取 0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。 取其中100 ml至500ml容量瓶中，加 200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀， 再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定 容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液 转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝 （吸附脱色）乳液，定容至100ml，过 滤。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混 合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸 1分钟后入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止空气进入。
（5）泡菜发酵
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的 微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和 酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸 发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、 酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以 气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌 气状态。
（2） 配制标准液
用移液管吸取0.20ml、0.40ml、 0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚 硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中， 再取1支比色管作为空白对照。并分别 加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀， 静置3～5分钟后，再分别加入1.0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏 水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液 颜色的梯度变化。
致癌物——亚硝胺
(二)制作泡菜过程
水：盐=4:1 煮沸后冷却至室温
1、腌制条件
注意控制温度、食盐的用量和腌制的时间。
温度过高、食盐不足、腌制时间短，易造成 细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌 制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
在腌制过程中，亚硝酸盐的含量会 怎样变化？
亚硝酸盐 为什么先增后减？
说出坛内微生物的代谢类型的 变化情况。
3、为什么泡菜坛内有时会长一 层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁 殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜 发酵液营养丰富，其表面氧气含量也 很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬 菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含 有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过 久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮 熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会 被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。
这些蔬菜究竟能不能吃，你判 断的理由是什么？
二、亚硝酸盐含量的测定 比色法
1、测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸 盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的 待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的 亚硝酸盐含量。
2、材料与器具
一、泡菜的制作 （一）、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
一、泡菜的制作 （一）基础知识
1、乳酸菌
从葡萄糖或乳糖的发酵过程中 产生乳酸的细菌统称为乳酸菌
（1）形态 球型或杆型
（2）细胞结构 原核细胞
（3）代谢类型 异养厌氧型
（4）分布 广泛
（4）分布
乳酸菌种类很多，在自然界 中分布广泛，空气、土壤、植物体 表、人或动物的肠道内都有乳酸菌 的分布。
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长， 它也是一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封 闭有什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气 隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是 最简易的造成无氧环境的方法。这样， 坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进 行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需 氧菌生长，蔬菜会腐烂。
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基 乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存 (2mg/ml) 。
亚 硝 酸 钠 溶 液 ： 称 取 0.10 克 于 硅 胶 干 燥 器 中 干 燥 24 小 时 的 亚 硝 酸 钠 ， 用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至 200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
。为了缩短制作时间，有
人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液乳酸酸发酵菌过含程即量为乳酸菌进
行
的过程。该过程发生在乳酸菌
的
中。
无氧呼吸
细胞质基质
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因
素有 温度 、食盐用量 和
等。
（4）从开始发制酵作时到间泡菜质量最佳这段时间内，
亚硝酸盐的检测： 取样+水→捣碎→加果蔬提取剂
（50gBaCl2+CdCl2）→加1000ml重蒸馏 水中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时 →用NaOH调至中性→定容→过滤→滤 液应无色透明。
（2013新课标理综）
39． 回答下列有关泡菜制作的习题：
（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的
是 消灭杂菌
泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸
菌和其他杂菌的消长规律是
，
原乳因酸是菌：数量增加，杂菌数量较少
。
乳酸菌比杂菌更为耐酸
制作家庭酒酿的具体操作过程：先将米 煮熟，待冷却至30℃时，加一定量的“酒药” 与米饭混匀后置于一容器中，在中间挖一个 洞，加盖后置于适当的地方保温，12h即成。 请回答以下问题：
开始时，坛内环境利于各种杂菌生存，其 中一些细菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐， 使亚硝酸盐的量增加，但随着时间的延长， 乳酸菌繁殖增长，使硝酸盐还原菌的生长 受抑制，其含量降低
2、泡菜坛的选择 密封性好
3、材料：蔬菜、调味品、白酒、糖、盐
4、步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
1号坛 2号坛 3号坛
2001年1月4日 （封坛前）
2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日
0.15 0.60 0.20 0.10
0.15 0.15 0.20 0.80 0.10 0.60 0.05 0.20