专题1传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作【学习目标】1．能列举传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．能够清晰表述发酵作用的基本原理和方法。
3．能够进行制作果酒、果醋的实际操作。
4．能设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置，能解释发酵过程中的有关现象。
【自主复习检测】（一）果酒制作：1．果酒发酵的菌种：____________。
代谢类型：________________，2．果酒制作的原理：（反应式表示）2．发酵条件：______ ____________；（二）果醋制作：1．果醋发酵的菌种：______________；醋酸菌的代谢类型：______________；2．果醋制作的原理：（反应式表示）3．发酵条件： ________ ______，【案例分析】（资料一）近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。
营养学家指出，与白酒、啤酒相比，果酒的营养价值更高，对健康也更有好处。
果酒中酒精含量低，一般为5到10度，最高的也只有14度。
因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。
营养学家指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。
有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。
果酒虽然有益健康，但毕竟含有一定的酒精，因此也不宜喝得过多，一次最好不要超过1升，喝的时候要尽量避免空腹。
（资料二）果醋饮料中含有丰富的有机酸和醋酸，可以加快胃肠蠕动，促进消化液的分泌，帮助消化，增加食欲，帮人改掉厌食挑食的毛病。
同时，果醋中丰富的维生素和氨基酸，能增强钙质吸收，让骨骼更加健康。
其中的维生素C还能防止细胞衰老，增加身体的抵抗力。
醋酸还能抗菌消炎，预防感冒。
不过，果醋虽好，但也不能喝太多，最好每次不要超过100毫升，每天不超过200毫升。
而且果醋酸性较大，容易腐蚀牙齿，所以喝完后一定要及时刷牙。
思考：（1）你能从下面的描述中说出，哪种是进行果酒发酵的菌种，哪种是果醋发酵的菌种？A.它对氧气特别敏感，进行深层发酵时，即使短时间中断通入的氧气，也会引起它的死亡。
变酸的酒表面的菌膜就是它在液面上大量繁殖形成的。
B.土壤是它的大本营，春天到夏天，它进行着旺盛的生长的繁殖，秋天，葡萄成熟落地，它会大量的聚集在果汁的周围。
到了冬天，它便形成孢子，进入休眠。
（2）能否说说这两种生物在分类、结构和生活习性上有哪些区别？（3） “宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。
如图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。
1、选择新鲜优质的葡萄，然后先冲洗再除去枝梗，还是先除去枝梗再冲洗？为什么？2、在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？3．发酵液装瓶后保持多少的剩余空间？为什么？4. 枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是什么？为什么会发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？5．若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？6．果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？7．有些葡萄酒呈现深红色，原因是什么？你能猜想出白葡萄酒在原料上或处理上有什么特别？8．在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
9．果酒酿造好后，若想继续酿造成果醋，还需要进行哪些操作？结合右图说明。
9．排气口的作用是什么？胶管长而弯曲的作用是什么？【形成概念】酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：实验结果比较：【典型例题】1．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行，以增加酵母菌的数量，然后再获得葡萄酒。
（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是。
（3）下列叙述中不正确的是（）A．在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量 B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生专题1传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作【学习目标】1．能列举传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．能够清晰表述发酵作用的基本原理和方法。
3．能够进行制作果酒、果醋的实际操作。
4．能设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置，能解释发酵过程中的有关现象。
【自主复习检测】（一）果酒制作：1．果酒发酵的菌种：____________。
代谢类型：________________，2．果酒制作的原理：（反应式表示）2．发酵条件：______ ____________；（二）果醋制作：1．果醋发酵的菌种：______________；醋酸菌的代谢类型：______________；2．果醋制作的原理：（反应式表示）3．发酵条件： ________ ______，【案例分析】（资料一）近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。
营养学家指出，与白酒、啤酒相比，果酒的营养价值更高，对健康也更有好处。
果酒中酒精含量低，一般为5到10度，最高的也只有14度。
因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。
营养学家指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。
有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。
果酒虽然有益健康，但毕竟含有一定的酒精，因此也不宜喝得过多，一次最好不要超过1升，喝的时候要尽量避免空腹。
（资料二）果醋饮料中含有丰富的有机酸和醋酸，可以加快胃肠蠕动，促进消化液的分泌，帮助消化，增加食欲，帮人改掉厌食挑食的毛病。
同时，果醋中丰富的维生素和氨基酸，能增强钙质吸收，让骨骼更加健康。
其中的维生素C还能防止细胞衰老，增加身体的抵抗力。
醋酸还能抗菌消炎，预防感冒。
不过，果醋虽好，但也不能喝太多，最好每次不要超过100毫升，每天不超过200毫升。
而且果醋酸性较大，容易腐蚀牙齿，所以喝完后一定要及时刷牙。
思考：（1）你能从下面的描述中说出，哪种是进行果酒发酵的菌种，哪种是果醋发酵的菌种？A.它对氧气特别敏感，进行深层发酵时，即使短时间中断通入的氧气，也会引起它的死亡。
变酸的酒表面的菌膜就是它在液面上大量繁殖形成的。
B.土壤是它的大本营，春天到夏天，它进行着旺盛的生长的繁殖，秋天，葡萄成熟落地，它会大量的聚集在果汁的周围。
到了冬天，它便形成孢子，进入休眠。
（2）能否说说这两种生物在分类、结构和生活习性上有哪些区别？（3） “宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。
如图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。
1、选择新鲜优质的葡萄，然后先冲洗再除去枝梗，还是先除去枝梗再冲洗？为什么？ （防止杂菌感染）2、在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？ （消灭发酵液中的杂菌）。
3．发酵液装瓶后保持多少的剩余空间？为什么？ （暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
）4. 枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是什么？为什么会发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ （在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量）5．若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？ （适宜的温度、pH 、通气量（答出温度即可）6．果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？7．有些葡萄酒呈现深红色，原因是什么？你能猜想出白葡萄酒在原料上或处理上有什么特别？8．在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
（不能。
因醋酸杆菌是好氧性细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃） 9．果酒酿造好后，若想继续酿造成果醋，还需要进行哪些操作？结合右图说明。
9．排气口的作用是什么？胶管长而弯曲的作用是什么？（排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
）【形成概念】酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：实验结果比较：【典型例题】1．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行，以增加酵母菌的数量，然后再获得葡萄酒。
（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是。
（3）下列叙述中不正确的是（）A．在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量 B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生2、以下是制作果醋的流程示意图。
试回答下列有关问题。
（1）醋酸菌的新陈代谢类型是____________。
（2）某同学设计了右图所示的装置。
装置中充气口的作用主要是在_________阶段通入无菌空气；排气口排出的主要是________（气体）。
（3）在酒精发酵阶段主要发生的化学反应是________________________（总反应式）。
（4）若发现此过程中装置内温度有所上升，这是由于__________________的缘故。
（5）醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是________________________。
例1．（03上海）生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（）A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃1．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( )A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧答案：C2．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制答案：D3．生产用菌种的来源主要是( )①自然环境②收集菌株筛选③购置生产用菌种④培养基Ａ．①②④Ｂ．①③④C．②③④Ｄ．①②③答案：D5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒C．装入葡萄汁后，封闭充气口Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接答案：ABCD例题2、在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒A B CD答案：A加入水加入葡萄 糖和水 加入葡萄糖 加入葡萄糖和 水并不断搅拌。