可溶状态 纤丝状态
图 肌球蛋白在不同离子强度下的状态
(2)肌动蛋白（Actin）
约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分。

只有一条多肽链构成，其分子量为41800～61000。肌动 蛋白能溶于水及稀的盐溶液中。等电点4.7。 单独存在时为球形结构的蛋白分子，称为G-肌动蛋白， 在磷酸盐和ATP的存在下，G-肌动蛋白聚合成F-肌动蛋

红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、 呼吸肌以及维持机体状态的肌肉。 指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，
特点: 肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。 收缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌。
2. 白肌

（二）生理分类

肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩速度，据此肌 纤维可以分为快肌（fast-twitch muscle）与慢肌（slo w-twitch muscle）。 在分类性质上快肌相当于白肌，而慢肌相当于红肌。快 肌在受到刺激后不仅表现在收缩速度快，同时也表现在 松弛速度快。
肌肉块（肌外膜，epimysium） •结缔组织膜起支架和保护作用，血 管、神经通过三层膜穿行其中，伸 入到肌纤维的表面，以提供营养和 传导神经冲动。
二、显微结构 肌纤维（Muscle fiber）
肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支， 二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。
肌纤维直径为10～100μm，长度为1～40mm，最长可
3．其它蛋白
网状蛋白形状和组成 与胶原蛋白相似，但含 有10%左右的脂肪，主 要存在于肌内膜。
弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布 较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10。
第三节
脂肪与骨骼组织
一、脂肪组织(adipose tissue)
• 脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞或单个或成群地借 助于疏松结缔组织联在一起，细胞中心充满脂肪滴，细胞 核被挤到周边。 • 脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30～120μ m，最 大者可达250μ m，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因 而出油率也高。
（二）肌原纤维（Myofibrils）
肌原纤维又由肌丝组
成 粗丝（thick myofila ment） 细丝（thin myofila ment）
•两者均平行整齐地排列于整个肌原 纤维。
•粗丝和细丝在某一区域形成重叠， 从而形成了横纹--“横纹肌”名称之来源。
肌细胞独有的细胞ห้องสมุดไป่ตู้，约占肌纤维固形成分的6
Mesenchymal cell
fibroblast
二、基质和纤维
结缔组织基质(Ground Substance)



由粘稠的蛋白多糖构成，还有结缔组织代谢产物和底物， 如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物。 蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基葡聚糖(粘多 糖)。－－最典型的是透明质酸和硫酸软骨素。 透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤维之间。
二 、骨组织
骨组织和结缔组织 一样也是由细胞、纤 维性成分和基质组成， 但不同的是其基质已 被钙化 －很坚硬，起着支撑 机体和保护器官的作 用 －钙、镁、钠等元素 离子的贮存组织。
骨骼发育示意图
骨由骨膜、骨质和骨髓构成

骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。按形状又分为管状骨、 扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的骨 髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓。 骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中， 含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主 要是脂类成分。

第四节
肉的化学组成
一、蛋白质 二、脂肪 三、浸出物 四、矿物质
肉的主要化学成份
五、维生素
六、水
一、蛋白质
组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三 种蛋白质
• 肌原纤维蛋白质占50%－60%，
• • 肌浆蛋白质约30%， 基质蛋白质约10%－20%。
表 种 类 动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量（%） 哺乳动物 4955 3034 1017 禽 类 6065 3034 57 鱼 肉 6575 2030 13
达100mm。 组成： 肌膜 (Sarcolemma)
肌原纤维（Myofibrils） 肌浆（Sarcoplasm）
肌细胞核 （nucleus）
（一）肌膜(Sarcolemma)
肌纤维本身具有的 膜叫肌膜，它是由 蛋白质和脂质组成 的，具有很好的韧 性，因而可承受肌 纤维的伸长和收缩 肌膜向内凹陷形成 网状的管，叫做横 小管（Transverse tubules），通常称 T-系统或T小管。
(5)肌钙蛋白（Troponin）

约占肌原纤维蛋白的5%～6%。肌钙蛋白对Ca2+有很高的敏感性，每一 个蛋白分子具有4个Ca2+结合位点。
硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中。

这两种物质及有关蛋白具有润滑和连结作用。
Ground Substance
纤维

结缔组织的纤维存在于细胞外，所 以又称细胞外纤维（Extracellular Fi bers）。 细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白和 弹性蛋白。

1．胶原蛋白
是结缔组织的主要结 构蛋白，筋腱的主要组成 成分，也是软骨和骨骼的 组成成分之一。
肌原纤维蛋白 肌浆蛋白 结缔组织蛋白
(一)肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也 称为结构蛋白。包括： 肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 原肌球蛋白
肌钙蛋白
(1)肌球蛋白（Myosin）
是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总 蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的50%～55%， 肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，分子 量为470000～510000，形状很像“豆芽”，由两条 肽链相互盘旋构成。
有氧代谢
无氧酵解 脂质含量 糖元含量
高
低 高 低
中等
中等 中等 高
低
高 低
高
第二节 结缔组织

结缔组织是将动物体内不同部分
连结和固定在一起的组织，分布
于体内各个部位。

肉中的结缔组织： －基质 －细胞(很少)
－细胞外纤维

胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞
外纤维。
一、 结缔组织细胞
成纤维细胞、间充质细胞和脂肪细胞。 1.成纤维细胞 2. 间充质细胞 产生用于合成结缔组织胞外成分的物质，这些物质释放到 它有可能发展成为纤维细胞，也有可能变为储存脂肪的细 细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。 胞，即成脂肪细胞（adipoblast），这种细胞位于疏松结缔组织的基质 中靠近血管的位置，当开始贮存脂肪后，就变成了脂肪细胞。
脂肪在体内的蓄积，依动物种类、
品种、年龄和肥育程度不同而异。 • 猪－－皮下、肾周围及大网膜； • 羊－－尾根、肋间； • 牛－－肌肉内； • 鸡－－皮下、腹腔及肌胃周围。 • 脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的 肉呈大理石样纹理，肉质较好。 脂肪在活体组织内起着保护组织器 官和提供能量的作用，在肉中脂肪 是风味的前体物质之一。



含量：成年动物骨骼含量比较恒定，变 动幅度较小。 猪 骨约占胴体的5%～9％ 牛 15%～20% 羊 8%～17% 兔 12%～15% 鸡 8%～17% 成分：
超细骨粉



水分
占40%～50%
胶原蛋白 占20%～30% 无机质 占20%，主要是钙和磷 用途：骨粉.骨油和骨胶,骨泥
myosin II

在酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部 分尾部构成的重酶解肌球蛋白（Heavy meromyosin，HMM） 和尾部的轻酶解肌球蛋白（Light meromyosin LMM）。
肌球蛋白酶解示意图
• 肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等 电点5.4，在55～60℃发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱和的 NaCl或（NH４)2SO4溶液中可盐析沉淀。 • 肌球蛋白的头部有（1）ATP酶活性， Ca2+是激活剂， Mg2+是抑制剂（2）可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌 肉的收缩直接有关。
三、肌纤维分类
（一）外观分类
外观上，可将肌肉分为 红肌（Red muscle） 白肌（White muscle） 中间型肌（intermediate muscle） 红肌与白肌最为明显的例子： 禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌
1. 红肌

肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网 状组织（reticulum）的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切 关联的Ca2+向网状组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。
因而分子量不定。

肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为1﹕2.5～4。肌 动球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。

肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。
(4)原肌球蛋白 原肌球蛋白（tropomyosin.Tm）分子量64KD，是由两 条平行的多肽链扭成螺旋，每个Tm的长度相当于7个肌 动蛋白，呈长杆状。原肌球蛋白与肌动蛋白结合，位于 肌动蛋白双螺旋的沟中， 主要作用是加强和稳定肌动蛋白丝，抑制肌动蛋白与肌 球蛋白结合。

白，后者与原肌球蛋白等结合成细丝，在肌肉收缩过程中
与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收 缩过程。
细纤维丝
是两条F-肌动 蛋白以13个G肌动蛋白而扭 转一周的螺旋 结构。
细肌丝的组成
(3) 肌动球蛋白（Actomyosin）

是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。肌动球蛋白的粘度很 高，具有明显的流动双折射现象，由于其聚合度不同，