2、汞对人体健康的危害
（1）中毒机理 元素汞经消化道摄入一般不造成伤害，因元素汞几乎
不被消化道所吸收，元素汞只有在大量摄入时，才有可能 因重力作用造成机械损伤。但由于元素汞在温室下即可蒸 发，因此可以通过呼吸吸入危害人体健康。无机汞进入人 体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分沉着于肝、肾 并对它们产生损伤。而有机汞如甲基汞主要通过肠道排出 但排泄缓慢，具有蓄积作用，甲基汞可通过血脑屏障进入 脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。
1. 消除污染源 2. 妥善保管有毒有害金属及其化合物 3. 对已污染食物的处理： 剔除污染部分、稀释处
理、去除污染物、改作它用或销毁。 4. 制订各类食品中有毒金属的最高允许限量标准，
并加强经常性的监督工作。
一、食品中铅的污染
1、食品中铅的来源 （1）工业污染
大气中的铅主要是来源于含铅汽油、铅的生产加 工、天然铅的沉降和燃烧，特别是含铅汽油的使用， 也是造成在大城市生活小孩血铅含量明显偏高的原因 之一。而食物中的铅主要是吸附大气、水、土壤中铅 的结果。由于铅可与土壤结合形成不溶性的铅化物， 因此植物的根不易吸收铅而主要是叶子从空气中吸收。
3、铅中毒的表现
（1）急性中毒：当一次或短期摄入高剂量的铅化合物时，可造 成急性中毒，多为误服所引起。主要表现为：呕吐、腹泻和流 涎，部分病人可有腐绞痛，严重者有痉挛、瘫痪和昏迷。
（2）慢性中毒：长期摄入低剂量的铅可引起慢性中毒，铅的慢 性中毒可引起造血、胃肠道及神经系统病变。铅中毒早期病人 出现贫血，感到虚弱和疲倦，病人头疼，肌肉疼，手脚不灵， 注意力不集中，感情易冲动，病人牙齿上可出现黑色的铅线， 儿童有胃和下腹疼痛等症状。铅中毒还可引起慢性肾脏疾患， 妇女不孕和死产以及早产。严重铅中毒还可能引起脑损伤。铅 还可损害人体的免疫系统，导致机体抵抗力的明显下降。
3、食品中汞的容许限量标准
4、食品中汞中毒案例——水俣病
日本的水俣市原是一个小渔村，战后，由于化肥生 产厂的聚集而发展成水俣市，但仍有相当的居民以打鱼 为生。1956年4月末，水俣湾一造船木工的3岁和5岁的 两个女儿患有类似脑炎的特殊神经症状（走路不稳、言 语不清、肢端麻木和狂燥不安等），来到一所医院就诊， 后又有四名儿童由于相同的疾病到医院就诊，引起院方 的重视。5月初，该院院长向当地卫生主管部门报告， 称“发现一种原因不明的神经系统疾病的流行”。由于 本病最早发现于日本水俣市，故称之为水俣病。
4、食品中铅的限量
二、食品中汞的污染
1、汞对食品的污染 进入人体的汞主要来自被污染的鱼类。汞经被动
吸收作用渗透入浮游生物，鱼类通过摄食生物和鳃摄 入汞，因此被污染鱼贝类是食品中汞的主要来源。汞 主要蓄积于鱼体脂肪中，鱼是汞的天然浓缩器，鱼龄 越大，体内富基的汞就越多；鱼种不同其富积汞的能 力不同，鱼体中汞的含量也不同。
工业三废对食品的污染
有害金属（有毒金属）：对人体凡是未发 现有益的生理功能，又对正常代谢功能有 害的，而且微量即能引起危害的称有毒金 属或金属毒性.
有害金属污染食品的来源
某些地区特殊自然环境中的高本底含量。 由于人为的环境污染而造成有毒金属对食品的
污染。 食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接
其实早在20世纪50年代初，人们就曾在 当地目睹过一些奇异现象，不少鱼群异常游动， 奄奄一息，漂浮于水面，儿童在海边用手就能 捞到乌贼，飞行的水鸟突然坠海，当地居民饲 养的猫疯癫发狂、陷入疯狂的兜圈运动，全身 痉挛并时有跳海溺死，以致水俣湾地区的猫到 了绝迹的程度。
1956年8月，经过调查初步发现，本病是 由于反复摄入该地区海产品而引起的中毒，并 认为毒物与水俣市化工厂排出的废水有关。此 后发现水俣化工厂废水排放的污水中汞含量达 2020 mg/kg。后来在1968年和1973年日本有 发生了2次甲基汞中毒事件，到1992年经日本 官方确认的水俣病患者有2252人，死亡1043人。
镉、砷等重金属作用于细胞，细胞膜引起膜通透 性改变。
影响金属毒作用强度的因素
1.金属元素的存在形式。 2.机体的健康和营养状况，以及食物中某些营养
素的含量和平衡情况，尤其是蛋白质、VC的营养 水平对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。 3.金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用。
预防有害金属污染的措施
（2）食品容器和包装材料 用铅材料制作的食品包装材料和容器具在
一定的条件下，可溶出到食品中而造成食品污 染。常见的含ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ用具有：马口铁、陶瓷、搪瓷、 锡壶、食品包装材料的含铅印刷颜料和油墨等。 （3）含铅农药、食品添加剂或加工助剂的使用。
2、铅对人体健康的影响
铅进入人体后一部分经肾脏和肠道排出 体外，剩下的主要是取代骨中的钙而蓄积于 骨骼，随着蓄积量的增加，机体可呈现出一 些毒性反应。随着年龄的增长，一些经过代 谢的铅蓄积于软组织中；新吸收的铅以三磷 酸铅的形式储存于肝、肾、胰和主动脉内。
触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的 有毒金属元素导致食品污染。
与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量
与公路距离 m
土壤含镉量 mg/Kg
植物含镉量 mg/Kg
8
1.45
0.95
32
0.22
0.5
食品中有害金属污染的毒作用特点
1.强蓄积性。 2.可通过食物链的生物富集作用而在生物体内及
人体内达到很高的浓度。 3.毒性以慢性中毒和远期效应为主。 4.对体内酶的影响，主要是抑制作用，巯基、汞、
（2）中毒症状
甲基汞进入消化道后，在胃酸的作用下转化为氯化 甲基汞，氯化甲基汞经肠道的吸收率达95%~100%。吸 收入人体的氯化甲基汞和脂肪质具有高度的亲和力，在 血液中与血红细胞的血红蛋白巯基结合，通过血脑屏障 进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。损害最严重的 是小脑和大脑，致使患者视觉、听觉障碍。甲基汞中毒 的特征是小脑和脑皮质两侧的脑细胞猥琐，病人最初的 症状是手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚， 走路时不能骤然停止和转弯。以后病人出现听力下降、 视觉模糊和视野缩小等。