食品贮藏保鲜实验指导目录实验一果蔬汁冰点的测定 (1)实验二果蔬呼吸强度测定 (2)实验三禽蛋的涂膜保鲜 (3)实验四果蔬产品生理病害症状特点观察 (4)实验五热处理对不同果蔬产品贮藏保鲜效果的比较 (5)实验六果蔬的人工催熟 (6)一、目的与原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。

液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。

据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。

测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。

可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。

二、材料与仪器设备苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。

标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。

三、测定方法取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。

不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。

温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。

随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。

此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。

四、冰点的确定画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。

冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。

一、测定原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。

呼吸强度的测定通常是采用定量的碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再采用酸滴定剩余的碱液，即可计算出呼吸所释放出的CO2的量，求出呼吸强度，其单位为每千克每小时释放出来的CO2毫克数。

2NaOH + CO2 →Na2CO3 + H2ONa2CO3 + BaCl2 →BaCO3 + 2NaCl2NaOH + H2C2O4 →Na2C2O4 + 2H2O二、材料及用具苹果、大白菜0.4mol/LNaOH，0.1mol/L草酸，饱和BaCl2，酚酞指示剂，凡士林，干燥器，滴定管架，25mL滴定管，50mL三角瓶，培养皿，台秤，10mL移液枪，吸耳球。

三、实验步骤1．用移液管吸取10mL0.4mol/LNaOH于培养皿中，并将培养皿放到干燥器底部，放置隔板称取W千克苹果放到干燥器中，用凡士林密封，静置2小时。

2．待时间到后取出培养皿把碱液移入三角瓶中，并用蒸馏水冲洗 4 ~ 5次，加饱和BaCl25mL，酚酞2滴。

用0.1mol/L草酸滴定，得滴定终点V2。

3．空白滴定用移液管吸取0.4mol/LNaOH，10mL于培养皿中，放置于另一干燥器中密封，待2小时到后取出，滴定步骤同上，得滴定体积V1。

四、结果计算。

呼吸强度(CO2mg/(kg·h)) = 五、结果讨论(V1-V2) × 0.1mol/L × 44W × H实验三 禽蛋的涂膜保鲜一、保鲜原理涂膜保鲜法是在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，以堵塞蛋壳气孔，阻止微生物的侵入，减少蛋内水分和二氧化碳的挥发，延缓蛋内的生化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的方法。

二、材料、试剂过氧乙酸A 、B 液：将A 、B 液等体积混匀，放置12h 后用水配成10 mL/L 的溶液，备用；液体石蜡、蛋白高度测定仪、游标卡尺、照蛋器、隔水式电热恒温培养箱、电子天平、紫外光灯(30w)、铁丝勺、铁丝筐。

三、实验步骤1、鸡蛋在涂膜保鲜前的检查：将鸡蛋全部进行照蛋检查，然后随机抽出10枚进行蛋黄指数、哈夫单位的测定。

2、分组与处理：将鲜蛋随机分为2组（涂膜组和对照组），每组50枚，涂膜组进行消毒和涂膜处理，对照组不进行处理。

消毒方法是将鲜蛋在10mL/L 的过氧乙酸中浸泡3min ；涂膜方法是将消毒后的鲜蛋放入液体石蜡中浸1 ~ 2 min ，用铁丝勺捞出，放在铁丝筐内沥干，然后连同铁丝筐置于紫外灯杀菌室内，用紫外线照射10min 。

3、鲜蛋的贮存：对照组和涂膜组鸡蛋一一编号、称重，然后将涂膜组鸡蛋放在经紫外线杀菌后的蛋托内，大头向上，分别将涂膜组和对照组鸡蛋放在相同条件(25℃、80% ~ 85% 相对湿度) 的两个恒温培养箱内贮存，四周后开始测定失重率、哈夫单位和蛋黄指数。

四、结果计算失重率 = × 100%哈夫单位（H·U ）= 100lg(H + 7.57-1.7W 0.37) H ：蛋白高度；W ：蛋重蛋黄指数 =贮存前质量(g) – 贮存后质量(g) 贮存前质量(g) 蛋黄高度蛋黄直径实验四果蔬产品生理病害症状特点观察一、目的及原理生理病害是由于不良的外界环境条件引起的生理伤害，主要包括冷害、冻害、CO2伤害、氨伤害等。

冷藏是一种重要的果蔬产品贮藏方式，它通过适宜低温控制果蔬产品的新陈代谢水平，延缓其衰老进程。

但不适宜的低温也会对果蔬产品造成伤害。

本实验的目的在于观察果蔬产品在贮藏中容易受到各种生理伤害。

二、材料及设备材料：草莓或香蕉、黄瓜、白熟番茄、青椒等果蔬产品。

设备：小型冷库，果筐，果盒（20cm×15cm×10cm），干燥器。

三、操作方法挑选新鲜、无机械伤、无病虫害、达采收成熟度的果蔬产品，装入果盒或果筐内，一部份果实按照不同的生理伤害条件进行人工处理，诱导生理病害的发生，一部份果实作为对照。

观察比较不同生理病害的典型症状，并予以描述记载。

1.冷害观察：将果蔬产品移入冷库，设置冷库温度-2℃～-5℃，同时在室温下设对照。

2.冻害观察：将果蔬产品移入低温冰箱，设置冰箱温度-18℃～-20℃，同时在室温下设对照。

3.高CO2伤害观察：将果实封闭在一塑料袋内，向袋内冲入20%的CO2 ,密封放置6小时。

4.氨伤害：将果蔬产品移入干燥器中，向干燥器内放置一培养皿，用移液器向培养皿内加2-3ml浓氨水，封闭2小时。

四、观察项目⑴伤害指数当对照果蔬产品70％感病时，统计计算各生理病害和对照的感病指数。

感病指数=∑（Ci×Ni）/(最高级值×总果蔬产品数)式中Ci为级值，可依据感病情况定为0，1，2等；Ni为相应级值的果蔬产品数目。

⑵感观指标观察描述果蔬产品的外观变化，包括颜色、饱满度、硬度、病害等。

实验五热处理对不同果蔬产品贮藏保鲜效果的比较一、目的及原理适宜温度和适宜的处理时间可以有效杀灭果蔬产品上附着的病原孢子，同时诱发其生理机制，提高果蔬产品的抗性，从而延长贮藏保鲜时间。

本实验旨在掌握和了解不同处理温度和时间对果蔬产品贮藏保鲜效果的影响。

二、材料及仪器材料：时令果蔬（苹果、桃、草莓、樱桃番茄、荷兰豆、青刀豆、芦笋、青椒）及保鲜袋。

仪器：恒温水浴锅/恒温烘箱、温度计、贮藏柜。

三、实验步骤1、用水洗去果蔬产品表面的泥土和附着物。

2、设计不同的处理时间和温度，进行处理。

3、晾干后装入保鲜袋。

4、把保鲜袋放入适当的贮藏温度贮藏方式5、分3阶段测定呼吸强度、硬度、可溶性固形物、叶绿素含量、Vc含量（钼蓝比色法）等理化指标（原材料，热处理后，贮藏后期进行测定）6、定期观察和记录不同处理的外观变化。

四、实验结论哪种处理对果蔬产品贮藏效果好，贮藏时间较长。

五、结果分析从理化指标的变化方面分析热处理和贮藏两个环节影响贮藏保鲜效果的原因，以及对实验误差分析。

实验六果蔬的人工催熟一、目的及原理大多数果实可以在采后立即食用。

也有些果实省长到一定时期，采收后须经过后熟或人工催熟，其色泽、芳香等风味才能符合人们的食用要求。

如柿子未充分成熟前，带有强烈的涩味，无法食用，经人工脱涩以后可将涩味消除。

又如香蕉，番茄等也可以采用类似的方法，加速其成熟过程，以满足消费者的需要。

果实催熟的原理，是利用适宜的温度或其他条件，以及某些化学物质及气体如酒精、乙烯、乙炔等来刺激果实的成熟作用，以加速其成熟过程。

本实验是利用温水、酒精、乙烯、乙烯利、乙炔、二氧化碳等处理，观察对番茄催熟、香蕉催熟、柿子脱涩的效果。

二、药品与器材未经脱涩的柿子、淡绿色的番茄、未经催熟的香蕉。

酒精、乙烯（制法见附图）、二氧化碳、电石（CaO2）、乙烯利、石灰。

玻璃真空干燥器、定温箱、温度计、聚乙烯薄膜袋。

三、操作与步骤1.柿子脱涩：（1）温水处理取涩柿子5—10个置于容器中，灌入40℃的温水将柿子淹没。

置保温箱中保温，经12小时后取出检查柿子品质的变化，品尝有无涩味。

如未脱涩，再继续处理6—12小时并继续观察。

（2）酒精处理用95%酒精喷在未脱涩柿子的表面，放在玻璃干燥器中，密闭并维持温度20℃经3—4昼夜，取出观察质地，味道变化。

（3）混果处理将涩柿子10个和鸭梨或猕猴桃2个混合置于玻璃干燥器中，密闭后维持温度20℃，经3天，检查柿子的品质变化。

（4）二氧化碳处理将涩柿子5—10个置于玻璃干燥器中，同入CO2 气体使浓度达60%即可密封，维持温度20℃-25℃，经1—2天取出检查柿子的脱涩情况。

（5）乙烯处理取涩柿子5—10个置干燥器中，同入乙烯气体，维持约0.1%的浓度，密封并维持温度20℃，经2-3天取出检查柿子的品质变化。

（6）乙烯利处理用250—500PPM的乙烯利溶液浸柿子约1分钟，取出沥干放在20℃温箱内，经3—5天取出观察柿子品质的变化（7）石灰水浸果处理用清水100斤加3—4斤石灰、搅拌成乳状、将柿子放入水中淹没，经4—7天取出观察其品质的变化。

（8）对照将柿子放在20℃左右的普通条件下，观察柿子品质的变化。

2.番茄催熟（1）采摘已显乳白色的绿番茄，每10—20个为1组，分别装在催熟箱或玻璃干燥器中。

用下列方法进行催熟处理。

（2）乙烯处理在容器中通入乙烯气体（保持0.1%浓度）维持温度20℃。

每隔24小时通风一次，并幻如所需浓度的乙烯气体。

观察番茄色泽的变化。

（3）酒精处理将酒精喷于果面，封闭容器并维持20℃，观察番茄色泽的变化（4）对照将相同成熟度的绿番茄，放在20℃室温下，观察番茄品质的变化3.香蕉催熟（1）取已长成7—8熟的香蕉若干斤，分成数组，分别置于玻璃干燥器或催熟箱内，用以下方法进行催熟处理。

（2）乙烯气体处理在容器中通入乙烯气体，保持0.1%浓度维持温度20—25℃和90%以上相对湿度，经2—3天取出，观察其品质变化。