应限制总脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇的 摄入。
复习思考题
名词解释：EFA、
简述体内脂肪的生理功能
EFA的生理功能？包含哪两种脂肪酸？
脂类的摄入应遵循哪些原则？
第三节
碳水化合物
碳水化合物的分类、食物来源
碳水化合物的功能
碳水化合物的消化吸收
碳水化合物的供给
一、碳水化合物分类
碳水化合物也称糖类，由碳、氢、氧三种元素 基本单位 组成，包括： D、L型 单糖：果糖、葡萄糖、半乳糖
CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH
亚油酸
α-亚麻酸
花生四烯酸
二十碳五烯酸
二十二碳五烯酸
二十二பைடு நூலகம்六烯酸
EFA的生理功能
磷脂的组成成分 构成细胞膜
血管舒缩、神经传导等 合成前列腺素的前体 与胆固醇代谢有关：
体内约70%胆固醇与脂肪酸
饱和脂肪酸可以升高LDL-C。因此心血管疾病患者需 同时限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。
植物固醇存在于植物食品中（植物油、种子和坚果）， 结构类似于胆固醇。 每天摄入30g玉米油，可获得286mg植物固醇，可降低 胆固醇吸收。
固醇类的生理功能
胆固醇的生理功能：
是细胞膜的组成成分 是许多活性物质的合成材料：胆汁、性激素、肾上腺 素等 在体内转变为7－脱氢胆固醇 维生素D
机体不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄 糖 不能给脑和神经细胞、血细胞供能。 节食减肥的危害 饥饿时消耗Pr、糖原
节约蛋白质作用：
碳水化合物 蛋白质 糖异生
葡萄糖
脂肪
消耗组织蛋白质 或食物蛋白质供能
当摄入足够的碳水化合 物时，可以防止体内和 膳食中的蛋白质转变为 葡萄糖，这就是所谓的 节约蛋白质作用。
酯
亚油酸胆固醇酯
在LDL和HDL中，胆固醇+亚油酸
n-3和n-6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种 降血脂作用。阿拉斯加人
每天机体EFA摄入量应不少于总能量的3%
必需脂肪酸缺乏和过量
缺乏：
生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样皮 炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的损害 等。
过多：氧化物、过氧化物、能量
脂肪酸 (CH3[CH2]nCOOH )
分类：
按碳链长短:长链(≥14)、中链(8～12)、短链(≤6)
一些VCFA(very long-chain fatty acid) 分布于大脑和一些 特殊组织中，如视网膜和精子。
脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，食物中：18碳
按饱和程度 : 饱和 ( 棕榈酸 ) 、单不饱和 ( 油酸 ) 、多不饱和
食物中甘油三酯的功能
1.提供能量和脂肪的合成材料 2.增加饱腹感：肠抑胃素 3.改善食物的感官性状 4.提供脂溶性维生素(来源并促进吸收) 中链甘油三酯的作用(MCT):C6~C12 比动物脂肪或植物油更容易消化吸收和代谢
治疗脂肪泻、消化不良综合征
不会提高血胆固醇 治疗高脂蛋白血症 很快被氧化产生酮体，不能用于糖尿病、酮中 毒及酸中毒、肝硬化者。
（二）磷 脂
磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。 是除甘油三酯外体内最大的脂类。
在脑、神经和肝脏中含量较高。
按其组成结构分为：
磷 脂
神经鞘脂： 磷酸甘油酯：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等，与营养有关。
磷酸胆碱 基团取代1 个脂肪酸
有亲水性 和亲脂性
磷脂的生理功能
RBC、脑、 神经组织
贮存：糖原(维持数小时)，肝脏(占1/3)和肌肉(自身需要) 机体的构成成分：粘蛋白、糖蛋白、核糖、糖 脂等。 节约蛋白质 抗生酮作用
二-2 食物碳水化合物功能
主要的能量营养素 改变食物的色、香、味、型 提供膳食纤维 增强肠道功能，促进排便 控制体重和减肥：增加饱腹感 降低血糖和胆固醇 预防结肠癌？：IP6
进入大肠
细菌
产酸 产气
胀气、 痉挛 腹泻
先天性缺少或不能分泌乳糖酶 药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少 年龄增长，乳糖酶水平降低。 可选用经发酵的乳制品：酸奶 完全没有乳糖不耐受的人仅占30%。
四、碳水化合物的供给
碳水化合物的主要食物来源：谷类(淀粉含量 70~80%)、根茎类(鲜品含15~25%)、豆类(21~60%) 动物性食品除了肌肉和肝，只有乳类提供一些碳水 化合物。
三、脂类的食物来源及供给量
• 食物来源：
动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单 不饱和脂肪酸（海生动物和鱼例外）
植物油(种子)：主要含不饱和脂肪酸。(椰子油、
棕榈油例外)
亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和 菜苏籽油中较多。 鱼贝类含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸较多
脂类的供给量
脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高 血压、癌症（乳腺癌、大肠癌等）发病率增高
结构 分子量 小 大 遇碘反应 食物作用 蓝色 棕色 老化 糊化
直链: 线性 支链: 分支
主要来自于薯类、豆类和谷类。 纤维：植物体内不能被人体消化吸收的多糖。 可溶性：果胶、树胶、粘胶、可溶性半纤维素 不可溶性：纤维素、不溶性半纤维素、木质素
二-1 体内碳水化合物功能
三种存在形式：葡萄糖、糖原、含糖复合物 贮存和提供能量：1g=4kcal，占总能量55~65%
三、碳水化合物的消化吸收
食物 淀粉酶 短链多糖 碳水化合物 麦芽糖
胃
小肠
口腔 血 液 肝 脏
小肠细胞
单 糖
酶
小肠黏膜 刷状缘
双 糖
胰淀粉酶
果糖吸收速度不到葡萄糖和乳糖的一半。 部分膳食纤维可被肠道细菌作用，产生气 体、水和短链脂肪酸，这些短链脂肪酸也可 提供能量。
乳糖不耐受
分解吸收 •食物中乳糖
一、脂类的分类及功能
(一)甘油三酯(脂肪、中性脂肪）
人体内的甘油三酯： 分布于腹腔、皮下、 肌纤维间。
体内甘油三酯的功能：
1 . 贮存和提供能量 1g脂肪＝9.46kcal能量 2. 维持体温 3. 构成机体成分：细胞膜 4. 保护作用：内脏器官 5. 内分泌：瘦素、TNF-α、IL-6、IL-8、雌激素、 IGF等。 6. 帮助机体有效利用碳水化合物和节约蛋白质
脂类
脂
类
一、脂类的分类及功能 二、脂类的消化、吸收及转运 三、脂类的食物来源及供给量
甘油三酯
triglycerides
在食物中占95％，占 人体储存脂类99％
脂类 磷脂 (lipids) phospholipids
固醇类 sterols
共同特点： 具有脂溶性，可溶解 于有机溶剂，也可溶 解其他脂溶性物质。
美国健康委员会提议： 总脂肪摄入占总能量30%以下； 饱和脂肪酸摄入占总能量10%以下； 胆固醇每天不超过300mg。
我国建议成人脂肪摄入应占总能量20%~30%。
必需脂肪酸摄入不少于总能量3%。n-3、n-6比例为1： 4~6为宜。
饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸优缺点
饱和脂肪酸可升高LDL-C（硬脂酸-C18无此作 用）；但不容易被氧化。 多不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和LDL-C， 同时也降低HDL-C；但易被氧化产生脂自由基 和过氧化物。 单不饱和脂肪酸(橄榄油)能降低血清胆固醇和 LDL-C，HDL-C无变化，且不容易被氧化。 希腊克特里岛人脂肪摄入量占总能量40%，但 29%来自单不饱和脂肪酸，冠心病发病率低。
糜 水解 分解 甘油三酯 甘油 乳化 胰液 （脂肪酶） 肠促 胰酶肽
中、短链 游离脂肪酸
激活
胆汁
血液
甘 油 三 酯
长链
表面积增加
甘油单酯
食物脂肪主要 运输形式
+
磷脂,胆固醇,Pr
乳糜微粒
食物脂肪
甘油三酯
肝脏
内源脂肪
蛋白质
VLDL
胆固醇
血循环
LDL
HDL：将胆固醇、磷脂运回肝脏代谢
磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。 胆固醇可直接被吸收，是胆汁酸的主要成分。 胆汁酸乳化脂肪后，一部分被小肠吸收重利用， 另一部分与食物胆固醇一起随粪便排出体外。
复习思考题
什么是碳水化合物的节氮作用？ 什么是碳水化合物的抗生酮作用？
膳食纤维的概念和功能？
体内碳水化合物的生理功能？
人体在休息时，60％的能量来源于体内脂肪，运动 或长时间饥饿时，体脂供能更多。
体内脂肪细胞贮存和提供能量的特点：
脂肪细胞可不断储存脂肪， 未发现其吸收脂肪的上限。
墨 西 哥 560 公斤
食糖也是经济发达国家和地区人们碳水化合物的重 要来源。大量消费食糖（>100g/d）与冠心病有关。 应控制在总能量的10%以下。 中国营养学会推荐：碳水化合物提供能量占总能量 的55~65%为宜。最好控制在55%~60%。
美国FDA推荐每天摄入膳食纤维25g或11.5g/kcal。
summary
碳水化合物包含单糖、双糖、寡糖和多糖4种。 碳水化合物是体内能量的最经济、最有效的来源， 也参与构成机体组织，具有节约蛋白质、抗生酮 作用。 膳食纤维也具有重要的营养学意义，可改善肠道 功能、增加饱腹感、降低血糖和胆固醇、预防癌 症等。 碳水化合物提供能量应占总能量的55%~65%， 精制糖占总能量10%以下。 碳水化合物主要食物来源是谷类、豆类及根茎类。
抗生酮作用
脂 类 碳水化合物 乙酰基 草酰乙酸
三羧酸循环
彻底 氧化
若碳水化合物摄入不足， 脂肪不能彻底氧化分解， 将产生大量酮体
每天至少摄入 50~100g 碳水化合物，可防
止酮血症。
提供能量
是细胞膜构成成分，利于细胞内外物质交换。
乳化剂 脂肪悬浮 促进脂肪吸收、转运、代谢
预防心血管疾病 防止胆固醇沉积血管壁、降低血粘度