? 脂肪:三酰甘油
? 类脂：包括磷脂、固醇、蜡质，比较重 要的有卵磷脂、脑磷脂，胆固醇、植物 固醇。
? “储存脂” :多分布于腹腔、皮下、肌 纤维间的脂肪组织。
二、必需脂肪酸(EFA)
? 概念：在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸 在人体内不能合成，必需由食物提供，这几种多 不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。
摄 导致：缺少必需脂肪酸，妨碍脂溶性
入 维生素的吸收
不 足
症状：生长迟缓、生殖障碍、皮肤干 燥、湿疹等
摄
入 妨碍食物的消化吸收，多余脂肪储存
过
导致肥胖、血脂高等慢性病
量
脂肪与肥胖等慢性病
脂肪摄入不足的危害---皮肤老化
? 皮下脂肪大约占人体总量３％～６％。脂肪摄入不足， 皮肤就会变得粗糙，失去弹性。 ?动物脂肪食入过多可能加重皮脂溢出，促进皮肤老化 。 ?植物脂肪中含较多不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸，不 但有强身健体作用，而且有很好的美艳皮肤的作用。 ?植物油脂中还含有丰富的维他命Ｅ。
? 反式脂肪酸的危害值得注意：
①影响生长发育。 ②导致血栓形成。 ③能促进动脉硬化。 ④容易造成大脑功能的衰退。
反式脂肪酸在哪些食物中存在 ?
通常，在食品标签的配料表Байду номын сангаас若注有“氢化植物油”、 “植物奶油”、“起酥油”“植脂末”、“代可可脂” 等字样的食品中即含有反式脂肪酸。
? 饼干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黄 派、泡芙、薄脆饼、油酥饼、方便 面、炸面包圈、巧克力、沙拉酱、 炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块、奶 黄包、南瓜饼、咖啡伴侣、冰淇淋 等食物。
四、脂类的供给量与食物来源
（一）膳食脂类的营养价值 ? 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸
比例为 1:1:1 ，这一比值是目前我国营养学界公认 的推荐值。 ? 动物性食品中的脂肪含饱和脂肪酸多，植物性食 品脂肪含不饱和脂肪酸较多。
动物性来源→肉类、鱼类、奶类
植物性来源→大豆、坚果种子类、菜籽、 玉米胚芽等
低胆固醇者血管弹性差
? 胆固醇在体内参与细胞膜的组成，并对维持和营养细胞膜，保持细 胞膜的稳定性起着重要作用。
? 若血内胆固醇水平过低，会使细胞膜的稳定性减弱，导致细胞膜弹 性降低、脆性增加，致使血管脆性增加
低胆固醇者易自杀或攻击别人
英国学者恩格伯格教授调查研究发现: ? 注意力不集中和有攻击性行为的青春期男性，其平均血清胆固醇浓度明 显低于一般人群。 ? 具有社会变异人格的杀人罪犯和性情暴躁的酗酒者，其血清胆固醇浓度 也比常人显著降低。 ? 精神病院中有自杀倾向的抑郁症患者，血清胆固醇浓度较低，而性情稳 定的患者，血清胆固醇浓度基本正常。
必需脂肪酸生理功能：
? 是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 ? 前列腺素的前体（花生四烯酸） ? 与类脂代谢关系密切 ? 维持正常视觉功能 ? 与动物精子形成有关 ? 有保护由于 X 射线、高温引起的一些皮肤伤
害作用
三、脂类的生理功能
正常人体脂类含量为 14％～19％。 1.供给和储存能量 2.构成身体成分 3.提供必需脂肪酸 4.脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸 收 5.调节体温和保护内脏器官 6.增加饱腹感及摄食的口感
第二节 脂类
一、脂类的分类 二、必须脂肪酸 （EFA） 三、脂质的生理功能 四、脂类的供给量与食物来源 五、脂类营养不良对人体健康影响 六、反式脂肪酸
一、脂类的分类
脂肪 脂 类
类脂
磷脂 固醇
人体脂类总量约占体重的 10-20%，肥胖 者可占30-60%。人体贮存的脂类 中脂肪 高达99%（食物中的脂类 95%是脂肪)。
磷脂来源→蛋黄、内脏、大豆、蘑菇、坚果等
胆固醇来源→脑（2571mg/100g ）、鸡蛋 （585mg/100g ）、肝脏（288mg/100g ）、 肾脏（354mg/100g ）
膳食脂肪的营养价值高低主要决定于：
? 熔点高低 ? 必需脂肪酸和脂溶性维生素的含量 ? 胆固醇含量高低也应该作为膳食脂类的营养价
各国政府对反式脂肪酸的限制 （删除）
很多国家为了公众的健康，都在研究如何限制 食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有 反式脂肪酸及其对人体有危害的信息告知大众。 如丹麦政府依据该国营养委员会对反式脂肪酸潜 在危害性的研究结论 ,于2003年6月制定了严格的 规定,成为世界上第一个对食品中反式脂肪酸设立 法规进行限制的国家。随后美国食品和药品管理 局(FDA) 也作出规定，自 2006年1月1日起,食品营 养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及其含 量。
值评估指标之一
小结： 植物性脂肪 →
消化率高、必需脂肪酸含量高、含丰富维生 素E，故普遍营养价值高。 奶油、肝油、蛋黄油 →
含各种脂肪酸和 A、D，且脂肪呈分散细小的 颗粒，易于消化吸收，故营养价值较高。 动物性脂肪 →
消化率偏低，必需脂肪酸含量少，几乎不含 有 脂溶性维生素，故其营养价值较低。
五、脂类营养不良对人体健康影响
第三节 碳水化合物
一、食品中重要的碳水化合物
? 碳水化合物由 C、H、O 三种元素组成。是 H H HO H 粮要谷组成类成、分薯。类、某些豆类2COHH及OCH蔬OCH菜CH水CO果H C的HO主
OH OH CH
2
OH O
（一）分类（详细见表） 1．能为人类利用的碳水化合物
如： 单糖、双糖、低聚糖及淀粉。 2．不能为人类利用消化的碳水化合物
生日蛋糕中的奶油是什么?
? 氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其 他食品添加剂的混合物。
六、反式脂肪酸（知识链接）
什么是反式脂肪酸 ? →反式脂肪酸是指按脂肪酸的空间结构，在脂
肪酸的不饱和键的两侧结合有氢（ H）的脂肪 酸。 →反式脂肪酸是经人为加工将普通植物油改造 成“氢化油”的过程中的产物。而天然植物 油中的脂肪酸的氢（ H）结合在不饱和键的同 侧，故称为顺式脂肪酸。
如：膳食纤维。 （二）食物中重要的碳水化合物：
葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 淀粉 糖原 糊精 纤维素 果胶、树胶和海藻胶
食物中常见碳水化合物分类表
二、碳水化合物的生理功能
? 能量供给 ? 抗生酮作用 ? 节约蛋白质作用 ? 构成细胞和组织 ? 解毒作用 ? 加强肠道功能
三、血糖生成指数与食物关系