①结晶温度 ②添加晶种 ③冷却结晶的方法 ④乳糖酶的应用
间歇式冷却结晶——蛇管冷却结晶器
▪ 冷却过程可分为三个阶段： ▪ 冷却初期 浓缩乳出料50℃以上，迅速冷
却至35℃左右。 ▪ 强制结晶期 继续冷却接近28℃(结晶的最
适温度) 。此时投入0.04%左右的晶种， 均匀地边搅边加。或用1%的成品炼乳代 替。保持0.5h左右，以充分形成晶核。 ▪ 冷却后期 继续把炼乳迅速冷却至15℃左 右，从而完成冷却结晶操作。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
8.冷却与乳糖结晶
（（12））乳冷糖却结的晶目的的原理
❖▪ ①由防于止乳变糖稠的溶解度较低（18%），甜炼乳 ❖ ②中的控乳乳制糖糖乳已结糖处晶结于析晶过 出的饱 是大和 必小状 然态 的， 趋因 势此。饱和部分
▪ 一1折细8合份般腻乳成。说;1糖甜而来5结炼甜，µm乳炼1晶0以中乳0大分上的中小水则水含在中分水舌室1的2感0温6µ乳.呈m5下糖%粉以，只含含能状下量乳溶；者为糖解超舌：1乳过感2%糖， 1320/2µ6m.5者=4呈5.显3% 著的因砂此这状必，然感有觉27粗%糙。
（ （ （ （1234） ） ） ）试开样 灭验罐品菌难缩后称的试目检于到加为的查准验正比蒸加备确 标 馏 水掌 准 水握 略 进， 高 行往 的 调往 浓 整都 度 ，是，一浓然般
（二）一加般添工加工磷艺酸要氢二点钠和磷酸三
8. 装罐钠，灭添菌加量是由二次杀菌温
度所决定，常根据小样试验
（1）灭决菌定的。目添的加磷酸盐的目的主 （2）灭要衡菌是。的使方浓法缩乳的盐类达到平
③与炼乳生产过程中的操作有关，乳脂率低的牛 乳在浓缩过程中容易起泡，操作较困难。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
4. 预热杀菌 （1）预热杀菌的目的
一般为75℃保持 10～20min及 80℃保持5～ 10min。
（一2般）为预75热℃杀保持菌1的0-2条0m件in及80℃保持5-10min
关于预热温度与产品变稠的关系，根据众多研
究资料报导，普遍认为100℃附近预热杀菌对
炼乳的质量最不利，而100-120℃瞬间或
75℃、10min的预热杀菌比较适宜。
二、甜炼乳的加生糖产的目技的术是为了抑制炼乳中细菌的繁殖,
增强制品的保存性。
（二）工艺以一要糖结般的求防用晶腐蔗蔗作糖用糖比是表和由示渗品透。质压蔗产优糖生良比的，: 而甜蔗炼糖乳 ❖❖5（（. 加12关））糖浓 6键5加糖度点溶℃浓溶空用糖的的—液—左缩液浓中比蔗 一8糖的——（先右将的 质5缩糖般所值渗℃浆糖杀预将。的近目量罐比以透以—加 就浆菌先牛结甜压中决6的上经的温以乳束的 是2与，菜定.的9制度9单5时蔗 蔗工其采5再5%甜热糖备要独℃将浓℃糖 糖～艺进用炼水:度高预杀浓的为6与 比行乳对成化后：4菌热度温最短.应水 。正糖5—并约改度加%比时含佳和，过真为杀为善。糖间蔗调蔗滤空6菌最的5糖成的成—浓糖）%适浓的约冷缩的吸之宜缩浓6却，蔗入。和5。度%在糖真的， ❖ （3）因加为蔗糖糖量中有嗜热品性的的微变球稠菌有和利耐热。的霉 ❖ （4）菌 仍加孢 不糖子 能杀存方死在法，，需这达种细95菌℃耐方热能性致较死强。，90℃
并浓缩至原体积40%左右的一种浓缩乳制 品。
2、特点 成品中含有40%-45%的蔗糖。由于添加 蔗糖增大了渗透压、抑制了微生物的繁 殖而增加了制品的保存期。
二、甜炼乳的生产技术
（一）工艺流程
蔗糖→糖液配制→糖液杀菌→过滤 ↓
原料乳预处理→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却 结晶→装罐→ 封罐→包装→检验→成品
更高。
（二）加工工艺要点
2. 预热杀菌
在淡炼乳的生产中预热杀菌的目 的不仅是为了杀菌和破坏酶类，而且 由于适当的加热可使酪蛋白的稳定性 提高，防止生产如后乳期的灭预菌热时温凝度固低，于并 赋予制品适9乳当5的的℃热粘，稳度尤定。其性是降80低-90℃，则
均质后的浓缩乳应尽
（二）快加冷工却工至8艺℃要下点。如次
曲线4是过饱 和溶解度曲线， 是乳糖可能呈 现的最大溶解 度。
（3）结晶控制 强制结晶: 将浓缩乳控制在亚稳定
区晶解糖⒈，种2， 晶.蛇用保，间从 种乳管持迅歇而 及糖可 复式结速式酶以 杂冷晶搅的处省的理却的拌真略设乳结最并乳备空可糖。晶适随冷以结使法温之却晶乳度冷方过糖程，却法全，及，部也或时从不部投而需分要入形水乳 成大3.量连细续微瞬的间结冷晶却。结晶机 进入
1-2 2-3 3-5 6-10
10-25
0 1-2 3-5
得分
60 59-56 55-53 52-46 47-35
35
34-33 33-32 32-30 29-25
25-10
5 4-3 2-0
四、甜炼乳的质量控制
▪ 1. 变稠（浓厚化）
▪ ▪ ▪
2. 3. 4.
膨钮砂酸生混乳罐扣状败成入和状（炼臭的了微胖物乳是刺含生的听由 激 脂这物形）于 味 酶，种成乳 。 多沉混脂 在 的入淀主反肪 原 初了物水 料 乳要应未解 乳 或主是所经而 中 末要羰致氨，
10 0.018
（二）全脂加糖炼乳的感官评分
项目
特征
滋味和气味 组织状态 色泽
甜味纯正，具有明显消毒牛乳的滋味和味，无杂味者 滋味稍差，但无杂味者 滋味平淡，无乳味者 有不纯的滋味或气味者 有较重的余味者
组织细腻，质地均匀，粘度正常*，无脂肪上浮 无乳 糖沉淀、但冲调后允许有微量钙盐沉淀者 粘性较重，冲调有少量钙盐沉淀者
9. 灌装、包装和贮藏
（1）装灌
—通常需静置12h左右，等气泡逸出再行装罐。
（2）包装间的卫生
—紫外线灯光杀菌30min以上。
（3）贮藏
—离开墙壁及保暖设备30cm以上，库内温度应
恒定在15℃，空气相对湿度不应高于85%。
优质炼乳
砂状炼乳
图11-4 甜炼乳的乳糖结晶
三、甜炼乳质量标准
（一）全脂甜炼乳的理化标准（GB5417-85）
第六章
炼乳生产
概念：炼乳（Condensed Milk）是一种浓缩
乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后， 蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。
种类：
甜炼乳或加糖炼乳 淡炼乳或者称为不加糖炼乳 其他类似制品有浓缩加糖乳清和浓缩加糖酪乳
第一节 甜炼乳生产工艺
一、甜炼乳
1、概念 是在新鲜牛奶中加入约16%的蔗糖，
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
6. 浓缩
炼乳生产中浓缩终点确定： ▪ 浓乳出料温度为48℃时， ▪ 浓度为：31.71～32.5°Be ▪ 或比重1.28～1.29。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
7. 调整粘度
（浓温（浓肪（（★中的有缩度缩球1234原） ） ） ）的蛋柠料接由后均酪 白过 再 添 添乳檬近再匀4蛋 质热次加加5杀酸终进分～白 形菌处均稳成钠点行散已 成5之理质定品5，趋一时一于℃前剂炼亚于种， 次 炼按上乳稳保磷3直 均 乳升%定护酸接 质 中到加，胶盐吹 ， ，入7对质5类。入 使 可新的～。因热 已 增鲜作8成加5得用加蒸 均℃品不。入粘汽质,炼继稳量度，的乳定续是缓使小浓0和罐脂.0缩内5%。 到变目★成要稠的品求现是炼达象防乳到，止中的也钙的浓可盐针状度 增 沉柠。 加 淀檬可 制 。酸使 品钙蛋 的结白 光晶质 泽可使和。乳无中机成分 趋的于可稳溶定性，钙但变为要不控溶制性好的温，度从，而抑否制则变变稠味现、象结。焦。
干燥 灭菌 洗罐
图6-2 甜炼乳的生产线示意图
1－真空浓缩 2－均质 3－冷却 4－添加糖浆 5－冷却结晶罐 6－装 罐 7－帖标签、装箱 8－贮存
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
1. 原料乳的验收
①控制芽孢数和耐热细菌的数量。
2①③②.验脂磷原乳乳呈肪酸热料的阴含氢稳乳酸性量二定度的。与钾性不标非1的能m准脂测高l，化乳定于于固：1试体81º管含T0，m中量l7原，保0%料沸持中奶水一性+中定0酒浸的.6精%试的
晶种的制备
晶种：精制α-无水乳糖 制备：在100--105℃的烘箱内烘2--3h，用超微粉 碎机粉碎后，再烘1h，最后进行一次粉碎。
♣ 一般2--3次粉碎可达到5µm以下； ♣ 装瓶并封蜡贮藏。长时间贮存，需抽真空充氮。
晶种的添加量
♣加入量为炼乳成品量的0.04% ,如结晶不理想时，可
适当增加晶种的投入量。
特点
☼不加糖，缺乏糖的防腐作用； ☼封罐后还要进行一次加热灭菌。
分类
全脂淡炼乳 脱脂淡炼乳 强化淡淡炼炼乳乳补充维生素B、 配制C后淡其炼营乳养价值几乎与
新鲜乳相同，而且经高 温处理成为软凝块乳
一、淡炼乳生产技术
❖（淡一炼）乳工的艺制流造程方法与甜炼乳的主
原料乳验收→标准化→预热杀菌→真
空浓要缩差→别均有质→四冷点却: →再标准化→小样试
日装罐，以4℃为标准
• 3. 浓缩 • 4. 均质 • 5. 冷却
●罐装后还要二次杀菌； ●而为了提高在杀菌时淡炼乳的热稳定性，
常在此工序添加稳定剂；
（二）加工工艺要点
6. 再标准化
概念：浓缩后的标准化称作再标准化 目的：是为了调整乳干物质浓度使其合乎要
求，因此也称浓度标准化。
7．小样试一验般淡炼乳生产中浓度
▪ 5. 棕杀色菌化的（生褐乳变；是）预乳热糖温结度低晶于
▪ 6. 糖7沉0℃淀以下而使脂酶残留；
▪ 7. 脂肪分离
▪ 8. 酸败臭及其他异味
▪ 9. 柠檬酸钙沉淀（小白点）
第三节 淡炼乳 生产工艺
概念
淡炼乳亦称无糖炼乳。是将牛乳浓缩到 1/2-1/2.5后装罐密封，然后再进行灭菌的 一种炼乳。
项目
指标
水分，% ≤ 脂肪，% ≥
26.50 8.00
蔗糖，% ≥ 酸度，°T ≤ 全乳固体，% ≥ 铜（以Cu计），mg/kg≤ 铅（以Pb计），mg/kg≤ 锡（以Sn计），mg/kg≤ 汞（以Hg计），mg/kg，≤按鲜乳折算 杂质度*，mg/kg ≤