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0801420113 柏浚超
有效酸度的测定方法
pH值是溶液中H＋活度的负对数，因此食品的有效酸度(pH值)反映了食品 介质的酸碱性。 pH值常用测定方法：电位法、比色法 电位法 1 原理
E=E0－0.0591·pH
2 仪器
酸度计，玻璃电极和甘汞电极，电器搅拌器，高速组织捣碎机。
3 试剂
（1）pH=4.01标准缓冲溶液（20℃）：准确称取经115±5℃烘干2~3h的优级邻 苯二甲酸氢钾（KHC8 H 4O4 ）10.12g，溶于不含二氧化碳的水中，稀释至 1000mL，摇匀。 （2）pH=6.88标准缓冲溶液（20℃）：准确称取在115±5℃烘干2~3h的磷酸二 氢钾（KH 2 PO4 ）3.39g和无水磷酸氢二钠（ Na 2 HPO4 ）3.53g溶于水中，稀释 至1000mL，摇匀。
最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。
三、测定 1.样品处理 ①一般果蔬及饮料直接取样； ②含CO2的饮料、发酵酒类，须低真空下抽气以排除CO2； ③固体样品及冷冻、粘稠样品，加定量水，捣碎后称样。 2.测定 ①样品蒸馏 取样、加水、H3PO4溶液等蒸馏 ②滴定 馏出液用NaOH标准溶液滴定。 3.计算
①牛乳 吸取10.0ml样品于锥形瓶中，加入20ml新煮沸并冷却的蒸馏水及3~5滴酚 酞指示剂，混匀，用NaOH标准溶液滴定至终点，并纪录体积V。 ②酸牛乳 称取以搅拌均匀的样品5.00g与锥形瓶中，加入40ml新煮沸并已冷却至 约40度的蒸馏水及4~5滴酚酞指示剂，混匀，用NaOH标准溶液滴定至终点，并 纪录体积V。 ③奶油 称取10.0g样品于锥形瓶中，加入中性乙醇-乙醚混合液30ml及2~3滴酚酞 指示剂，混匀，用NaOH标准溶液滴定至终点。
3 操作方法
准确称取约4g样品于小烧杯中，用100ml新煮沸并冷却的蒸馏水分数次将样品 溶解，转入250ml锥形瓶中。加入酚酞指示剂3~5滴，摇均后用NaOH标准溶液 滴定至终点。
4 计算
式中
V——样品消耗NaOH标准溶液的体积，mL； c——NaOH标准溶液的浓度，mol/L; m——样品的质量，g； A——样品中水分的质量分数，%； B——加糖乳粉中蔗糖的质量分数，%； 12——12g干燥乳粉相当于鲜乳100mL。
5.3 乳及乳制品酸度的测定
乳及乳制品酸度测定的意义：正常的牛乳的酸度 一般在16~18º T之间，乳酸含量为0.15%~0.20%。 如果牛乳放置时间过长，则会因细菌的繁殖使酸 度明显增高。当鲜乳的酸度超过18º T，或乳酸含 量超过0.20%，则可认为是不新鲜的牛乳。
5.3.1 酸样品榨汁后，取其汁液直接测定。 b.肉类样品：称其10.00g已除去油脂并绞碎的样品，加100ml新煮沸并 冷却的蒸馏水，浸泡15min（随时摇动），然后干过滤，直接取样测 定。 c.一般液体样品，如牛乳、果汁等，直接取样测定。 d.含二氧化碳的样品，如碳酸饮料、啤酒等，在40度水浴加热30min以 除去二氧化碳，冷却后测定。 5 样品测定 酸度计经预热并用标准缓冲溶液校正后，将电极插入待测液中进行测定。
4 计算 º T=10V º T=20V 一般样品采用式一计算；酸牛乳采用式二计算。 式中，V为滴定样品消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL.
5.3.2 乳酸含量的测定
炼乳、酸奶等样品的酸度除了用º T表示外，还常以乳酸的质量分数 （%）表示。其测定原理和方法同上，将测得的酸度º T乘上换算系数 即得到乳酸的百分含量； 乳酸（%）=º T×0.009 式中，0.009为乳酸换算系数，即1mL氢氧化钠标准溶液相当于 0.009g乳酸。
1 总酸度
总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓 度和已离解的酸的浓度，可借标准碱滴定来测定，故又称“可滴 定酸度”。
2 有效酸度 有效酸度是指被测溶液中H +的浓度，准确地说应是溶液中H +活 度。反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。可pH计 来测定。 3 挥发酸 挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链 的直链脂肪酸。可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
第五章 食品酸度的测定
5.1 食品中的有机酸及其测定意义
有机酸是果蔬特有的酸味物质，在果蔬组织中以游离态或 酸式盐的形式存在。 测定食品酸度的意义 ①通过测定果蔬中糖和酸的含量，可以判断果蔬的成熟度、 确定加工产品的配方并可通过调整糖酸比获得风味更佳的 产品（风味食一组复杂的质量集合体，它包括甜味、酸味、 芳香味和涩味等）。 ②通过测定酸度，可以对某些食品的质量进行鉴定。 ③食品的pH值对其稳定性和色泽有一定影响，降低pH可 抑制酶活和微生物的生长。
食品中常见的有机酸 食品中酸可分为有机酸和无机酸两大类，主要 为有机酸。 有机酸通常呈游离状态，部分呈酸式盐状态 常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草 酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。
食品本身所固有的
来源 人为添加的
生产、加工、贮藏过程中产生的
果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量
种类 柠檬酸(%) 苹果酸(%) 草莓 0.91 0.10 苹果 0.03 1.02 酒石酸 葡萄 0.65 0.43 橙 0.98 ＋ 柠檬 3.84 ＋ 香蕉 0.32 0.37 菠萝 0.84 0.12 桃 0.37 0.37 梨 0.24 0.12 杏(干) 0.35 0.81 洋李 0.03 0.92 甜樱桃 0.10 0.50 种类 柠檬酸(%) 苹果酸(%) 荚豌豆 0.03 0.13 甘蓝 0.14 0.10
1 测定原理
以酚酞为指示剂，中和100g（mL）样品所需0.1000mol/L NaOH的毫升数，即为 样品的酸度。
2 试剂
①酚酞指示剂（10g/L） ②氢氧化钠标准溶液 ③中性乙醇-乙醚混合液（1：1）将乙醇、乙醚等体积混合，加加几滴酚酞指示 剂，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至出现微红色。
3 操作方法
V1 V2 挥发酸 g / 100 g 0.06 100
m
5.5 有效酸度（pH）的测定
食品由于原料品种、成熟度及加工方法的不同，有效酸度 （pH）的变动范围很大，某些常见食品的pH值范围
名称 苹果 梨 杏 桃 辣椒 南瓜 pH值 3.0~5.0 3.2~3.95 3.4~4.0 3.2~3.9 5.4 5.0 名称 甜樱桃 草莓 酸樱桃 柠檬 菠菜 胡萝卜 pH值 名称 pH值 2.55~4.5 6.0~6.4 5.2 4.1~4.8 3.55~4.9 6.1 3.95~3.20 葡萄 3.8~4.4 2.5~3.7 2.2~3.5 5.7 5.0 西瓜 甘蓝 番茄 橙 豌豆
部分动物性食品的pH值
名称 pH值 名称 pH值 名称 pH值
牛肉
羊肉 猪肉 鸡肉 鱼肉
5.1~6.2
5.4~6.7 5.3~6.9 6.2~6.4 6.6~6.8
蛤肉
蟹肉 牡蛎肉 小虾肉 牛乳
6.5
7.0 4.8~6.3 6.0~7.0 6.5~7.0
鲜蛋
鲜蛋白 鲜蛋黄
8.2~8.4
7.8~8.8 6.0~6.3
5.3.3 复原乳酸度（º T）的测定
复原乳是指含干物质12%（质量分数）的乳汁。此法适用于乳粉中酸 度的测定 1 测定原理
以酚酞为指示剂，中和100g（mL）样品所需0.1000mol/L NaOH的毫升数，即 为样品的酸度。
2 试剂
①酚酞指示剂（10g/L） ②氢氧化钠标准溶液 ③中性乙醇-乙醚混合液（1：1）将乙醇、乙醚等体积混合，加加几滴酚酞指 示剂，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至出现微红色。
5.4 挥发酸的测定
挥发酸 食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕
量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山
梨酸以及CO2和SO2等。 总挥发酸 直接法 可用直接法或间接法测定。 通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，
然后用标准碱溶液滴定；
间接法
将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，
胡萝卜 0.09 0.24
洋葱 马铃薯 甘薯 南瓜 菠菜 花椰菜 番茄 黄瓜 芦笋
0.02 0.51 0.07
0.17
－ －
0.15 0.09 0.39 0.05 0.24 0.10
－
0.08 0.21 0.47 0.01 0.11
5.2 总酸度的测定
酸度的概念
酸度是指溶液中H离子的浓度，准确的说是指H离子的活度， 度计测量 常用pH值表示，可用酸