烹饪原料基础知识
第一节 烹饪原料的分类
一、平衡膳食宝塔 ❖ 我国的营养学家把各种各样的食物分成了五类，
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
2020/6/25
《烹饪原料》
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二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
禽鸟类
水产 鱼类
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谷类 （如：稻米、小麦、玉米、高梁、燕麦等）
豆类 （如：大豆、绿豆、赤豆、豌豆等）
薯类 （如：甘薯、木薯等）
粮食制品 （如：米线、面筋、豆腐、百页、粉丝等） 茎菜类 （如：竹笋、菱白、荸荠、莲藕等） 根菜类 （如：萝卜、根用芥菜、豆薯、葛等） 叶菜类 （如：小白菜、菠菜、芹菜、洋葱等） 花菜类 （如：花椰菜、朝鲜蓟、黄花菜等） 果菜类 （如：扁豆、刀豆、番茄、辣椒、黄瓜、南瓜等） 食用菌类（如：香菇、木耳、银耳、猴头菌、蘑菇等） 食用藻类（如：葛仙米、海带、裙带菜、石花菜、紫菜等） 蔬菜制品（如：玉兰片、泡菜、清水笋罐头、速冻豌豆等） 鲜果 （如：梨、苹果、桔、荔枝、菠萝、香蕉等） 干果（如：红枣、葡萄干、松子、核桃仁、莲子、腰果等） 果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
二、六大营养素
❖水 ❖矿物质 ❖糖类 ❖蛋白质 ❖脂类 ❖维生素
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（一）水
❖ 植物性原料 ❖ 动物性原料
粮食类约12%～15% 果蔬类大于70% 陆生类约40%～80% 水生类约60%～85%
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❖ 烹饪原料中的水分可以分为束缚水和自由水两 类。
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第二节 烹饪原料的化学组成和组织结构
一、烹饪原料的化学组成 1、营养素——烹饪原料中“六大营养素”约占
烹饪原料化学成分总量的99．9％以上，是决定 烹饪原料品质的重要因素。 2、定义：烹饪原料均含有多种化学成分，这些化 学物质中有些是能够维持人体正常生理功能和能 量所需要的营养，因此，称为营养素。
化合物。 2、氨基酸 ❖ 非必需氨基酸——根据人体的需要，有的氨基
酸在人体内可由其他物质转化得到，不一定依 靠食物摄取。 ❖ 必需氨基酸——人体不能合成，必须从食物中 摄取的氨基酸。
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3、按蛋白质的营养价值分类 （1）完全蛋白质 （2）半完全蛋白质 （3）不完全蛋白质
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❖ 自由水的特点： ①能溶解溶质 ③可被微生物利用
②易蒸发散失 ④易结冰
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应用题
1、微生物孢子只能利用（ ❖ A、自由水 ❖ 答案：A
）进行出芽和繁殖。 B、束缚水
2、在实际应用中，只要尽量减少原料中（ ） 的含量，就能抑制微生物生长、繁殖，从而保持 原料的品质不发生变化。
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
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4、蛋白质在烹饪中的变化 （1）变性作用和凝固作用 （2）水解作用 （3）迈拉德反应（羰氨反应）
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烹饪原料的化学组成
3、分类：营养素可分为有机物和无机物两大类， 无机物包括水和各种矿物质；有机物包括糖类、 脂类、蛋白质、维生素。
水 无机物
矿物质
营养成分
糖类
烹
蛋白质
饪 原 料
有机物 脂类 维生素
呈味成分
特殊成分
呈香成分 呈色成分
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嫌忌成分 《烹饪原料》
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
请为以下烹饪原料分类： 粮食、香肠、盐、鱼翅、 蔬果、调香料、香精、鱿 鱼干
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图：烹饪 原料分类 表
粮食类
蔬菜类
烹
果品类
饪
原 料
牲畜类
❖ 束缚水——又称结合水，主要是指食品中的亲 水基团和带电离子与水分子以较强的水合作用 结合的水。
❖ 束缚水具有两个特点： 其一是不易结冰。 其二是不能作为溶质的溶剂。
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❖ 自由水——又称为游离水，指原料组织中除结 合水以外的所有的水。
❖ 自由水主要有3种存在形式： ①滞化水②毛细管水③自由流动水
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❖ 焦糖化反应
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思考题
❖ 植物中的纤维素是多糖的一种存在形式。 （）
❖√ ❖ 碳水化合物主要存在于植物性原料中，其中以水
果最为丰富。（ ） ❖×
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（三）蛋白质
1、定义 ❖ 蛋白质是由氨基酸分子脱水缩合形成的高分子
海产鱼 （如：黄鱼、带鱼、鳕鱼、石斑鱼、鲳鱼等） 洄游鱼 （如：大麻哈鱼、刀鲚、河豚、松江鲈鱼等） 鱼类制品 （如：咸鱼、鱼翅、鱼肚、熏鲱鱼、鱼罐头等）
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其它 水产
虾蟹类及制品 （如：对虾、三疣梭子蟹、中华绒鳌蟹等） 软体类及制品 （如：扇贝、文蛤、鲍、乌贼等） 海参、海胆、海蜇及制品 （如：紫海胆、梅花参等） 两栖、爬行类 （如：牛蛙、乌龟、中华鳖、食用蛇类等）
调辅料
调味料 （如：食盐、味精、酱油、黄酒、花椒、桂皮等）
辅助料 （如：油脂、淡水、各种食品添加剂等）
注：本表不含野生的畜禽类原料及使用范围不广的昆虫类、蛛形类、星虫类、 沙蚕类等原料。
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三、烹饪原料分类的意义 ❖有助于全面深入地认识烹饪原料 ❖有助于科学合理地利用
❖ 答案：A
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（二）糖类——糖水化合物
一、烹饪原料中糖的种类 1、单糖 ❖ 葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖
2、双糖 ❖ 蔗糖、麦芽糖
3、多糖 ❖ A同多糖——淀粉、纤维素 ❖ B异多糖——琼脂、果胶等
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二、烹饪原料中糖类物质的应用 1、淀粉——上浆、挂糊、勾芡 2、蔗糖——挂霜、拔丝、焦糖化