1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。
美食
美景·
· 美器
一、烹饪原料学的研究内
容
①烹饪原料的分类体系 ②烹饪原料的形态结构 ③烹饪原料的化学组成 ④烹饪原料的品质鉴别 ⑤烹饪原料的储藏保鲜 ⑥烹饪原料的一般运用规律 二、学习烹饪原料学的目的和方法 三、烹饪原料学的历史和发展状况
②避免腐败变质原料和假冒伪劣原 料进入烹调，保证菜肴的卫生质量， 防止有害因素危害食用者的健康。
2、原料品质鉴定的依据和标准
鉴别原料质量的最基本的依据是 原料的内在品质、成熟程度、 新鲜程度、清洁卫生程度等方 面
感官指标
A、形态的变化。 B、色泽的变化。 C、水分的变化。 D、重量的变化。 E、质地的变化。 F、气味的变化。强调凡不属于该 原料本身的气味都称为异味.
理化指标
理化指标包括的内容：营养成分、 化学成分、农药残留量、重金属 指标等化学指标，硬度、嫩度、 脆度、弹性、粘度、膨胀度等物 理指标。评价动物性原料新鲜度 的主要化学指标为挥发性盐基氮 的通过对原料物理、化学指标进 行检验可以较准确地得出对原料 新鲜程度的评价。
3、原料品质鉴定的方法
（1）理化鉴定法 （2）感官鉴定法 比较： 理化鉴定 成本高 时间长 结果准确 感官鉴定 成本低 时间短 准确度差
第一节
粮 食
1、粮食的概念：是制作各种主食的原料的统称。 粮食的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、 矿物质、维生素。
2、粮食的种类
按来源属性划分，粮食主要分为以下几类：
以颖果为粮食的禾本科农 如稻、小麦、玉米、 谷类 作物 高粱、粟、黍等。 以干豆类为粮食的豆科农 豆类 作物 以含丰富淀粉的块根、块 粮 薯类 茎代粮的农作物，属于不 食 同的科。 谷类制品（米面制品） 粮制 品 豆制品 淀粉制品 如大豆、蚕豆、豌豆、 赤豆、绿豆等。 如甘薯、马铃薯、豆 薯、木薯等。 如面筋、烤麸、米线 等。 如豆腐、豆干、百页、 腐竹等。 如粉丝、粉皮等。
稻米的主要种类
* 一般按其粒质分为籼米、粳米和糯米三大类
种类 粒形 色泽 胀性 口感 烹饪加工特点 （出饭率） 粘性小 胀性最大 , 出饭 多用于制作饭、粥 , 用 粗糙 率最高 籼米粉调制的粉团可发 酵使用 粘性 粒形 半透明 籼米 细长
粒形 透 明 或 粘 性 低 胀 性 和 粘 性 小 多用于制作饭、粥 , 用 柔软 粳米 短圆 半透明 于糯米 于籼米 , 大于糯 粳米粉调制的粉团一般 米 不作发酵使用 粒形 乳 白 ， 粘 性 最 胀性小 , 出饭率 多用于制作糕点小吃 , 软糯 短圆 不透明 大 低 用糯米粉调制的粉团一 糯米 般不作发酵使用
3、粮食的烹饪运用：
（1）是制作主食的重要原料； （2）可以制作菜肴的主料和 配料。如锅巴肉片等； （3）可以制作糕点和小吃。 如蛋糕、元宵、粽子；
（4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、 醋、味精等。
二、粮食的品种特点
1、主粮类 （1）稻米 稻米又称大米，由水稻碾制脱壳而制成。 稻米主要分为籼米、粳米、糯米三类。 （此外，还有特色米如: 黑米、香米）
生物的分类概念及意义 生物的分类等级依次为界、门、纲、目、 科、属、种。
生物学的分类是依照物种间的亲缘 关系来进行分类的，称为自然分类 法。即根据生物的外部性状、内部 结构、生活特性等而确定它们之间 亲缘关系的远近而进行系统地分类。 生物命名法---“双名制”
烹饪பைடு நூலகம்料的科学分类
粮食类 植物性原料
烹饪原料学
主讲：
学习内容
第一章 绪论 第二章 植物性原料
第三章 动物性原料
第四章 调辅原料
第一章 绪论
第一节 烹饪原料及烹饪原料学的研究内容
一、烹饪原料的概念 烹饪原料的概念 烹饪原料：符合饮食要求、能满足人体 的营养需要并通过烹饪手段制作各种食 品的可食性食物原材料。
原料可食性的三层涵义
环境中微生物的作用
微生物导致的各种变质现象： （1）腐败 定义：腐败是指在微生物作用 下原料中有机物的恶性分解。
（2）霉变 定义：霉变是由霉菌污染原料 而产生的发霉现象。 （3）发酵 定义：发酵是微生物在缺氧情况 下对原料中的糖不完全分解过 程，主要产生各种醇、酸、酮、 醛等代谢产物。
三、烹饪原料的贮藏方法
二、烹饪原料的贮藏
1、原料在贮藏中的质量变化 （1）植物性原料的质量变化 呼吸作用 蒸腾作用 抽薹发芽 后熟作用
2、动物性原料的质量变化
僵直期→成熟期→自溶期→腐败变质
3、影响原料变化的因素 温度 PH值 原料本身 机械伤 膨胀系数 湿度 纯度 水分含量 微生物 空气对流程度 产地 产季 渗透压 氧化
果蔬类
畜
果品类 蔬菜类
类
烹饪原料
动物性原料
禽 类
两栖爬行类 鱼 类 低等动物类 调味原料 调 辅 原 料 辅助原料
第三节 烹饪原料的品质鉴定和贮藏
烹饪原料的品质鉴定 定义：从原料的用途和使用条件出发 , 对原料的食用价值进行判断，确定 其食用质量的优劣。
1、对原料进行品质鉴定的意义
①有利于掌握原料质量优劣和质量 变化规律，扬长避短，因材施艺， 制作出优质菜肴
第二节 烹饪原料的分类 一、烹饪原料的分类及命名 (一)常见的烹饪原料分类法： 1、按照烹饪原料在加工中的 作用：主料、配料、调辅料； 2、按照原料的来源：动物性 原料、植物性原料、矿物性 原料、人工合成原料；
3、按照原料的加工程度：鲜活 原料、干活原料、复制品原料； 4、按照商品的体系：粮食、蔬 菜、果品、肉及肉制品、水产 品、野味、干货及干货制品、 蛋奶及蛋奶制品、调味品等。 5、生物学的分类体系
（1）低温贮藏法 （2）高温贮藏法 （3）干燥贮藏法 （4）密封贮藏法 （5）腌渍贮藏法 （6）养活贮藏法 （7）室温贮藏法
第二章 植物性烹饪原料
植物性原料的概念: 1、植物性原料的定义：指植物 界中可被人们作为烹饪原料应 用的一切原料及其制品的总称。
2、植物性原料的营养特点： 主要提供糖类、维生素、矿 物质以及少量的蛋白质和脂 肪等营养素。而且，其特含 的的纤维素、果胶质等，在 维持人类肠道健康上具有重 要的作用。