做食品、生产葡萄糖 和酒精
纤维素 植物的茎、叶和皮 造纸、胃肠蠕动
2.2 油脂的主要应用
油脂
存在
植物油
动物油 (脂肪)
植物种子(含碳 碳双键)
动物组织和器官 (无碳碳双键)
主要应用
人体内水解、氧化、供 能，增进食欲，保证机 体的正常生理功能
2.3 蛋白质的主要应用
动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料
多糖 C、H、O
蔗糖、麦芽糖 C12H22O11 淀粉、纤维素 (C6H10O5)n
油 油 脂脂
蛋白质
C、H、O
C、H、O
C、H、O N、S、P
植物油
动物脂肪
酶、肌肉、毛 发
不饱和高级脂肪 酸甘油酯
饱和高级脂肪酸 甘油酯
氨基酸连接成的
高分子
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[简介] 糖类一般是多羟基醛或多羟基酮以及水解 能生成它们的物质。可分为：单糖、双糖、多糖。
油脂+水
△
高级脂肪酸盐+ 甘油（丙三醇）
1.2.3 蛋白质的水解
蛋白质在酶等催化剂作用下可水解生成氨基酸。
三、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的作用
2.1 糖类物质的主要应用
糖类
ห้องสมุดไป่ตู้
存在
主要应用
葡萄糖
水果、蔬菜和血液
工业原料、食品加工 和医疗输液等
蔗糖 淀粉
甘蔗和甜菜 植物的种子和块茎
工业原料、食品加工
单 糖:不能水解成更简单的糖的糖。如: 葡萄糖：C6H12O6 果 糖: C6H12O6
双(二)糖:能水解成二分子单糖的糖。如:
蔗糖：C12H22O11 麦芽糖: C12H22O11
多糖(属天然高分子化合物):能水解成多分子单糖的糖。
如:淀粉: (C6H10O5)n 纤维素: (C6H10O5)n
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实验证明：双糖和多糖在稀酸的催化下可以水解成单糖。
C12H22O11 +H2O
蔗糖
催化剂 △
C6H12O6 + C6H12O6
葡萄糖 果糖
C12H22O11 +H2O
麦芽糖
催化剂
△
2C6H12O6
葡萄糖
催化剂
(C6H10O5)n +nH2O
淀粉或纤维素
△
nC6H12O6
葡萄糖
思考：
1、如何证明淀粉的水解液中存在淀粉？
第四节 基本营养物质
糖类 蛋白质 油脂 第1课时
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☆食物中的营养物质
糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐 和水。
★动物性和植物性食物中的基本营养物质—— 糖类、油脂、蛋白质。
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表3-3 糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成
组成元素 代表物
代表物分子
单糖 C、H、O 葡萄糖、果糖 C6H12O6
糖 双糖 C、H、O 类
取少量淀粉的水解液，加入少量碘水溶液变蓝色
2、如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？
取少量淀粉的水解液加入NaOH溶液使 溶液呈碱性，再加入新制的氢氧化铜， 加热至沸腾，有砖红色沉淀生成
3、如何证明淀粉部分水解？
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2.2 油脂的水解
油脂+水
稀酸 高级脂肪酸 + 甘油（丙三醇）
△
称为皂化反应
氢氧化钠
2、化学性质：
演示对比实验：
2糖0%溶蔗液
新制氢氧化铜溶液
无现象
蔗糖 + 稀硫酸
NaOH 中和酸
新制氢氧 化铜溶液
产生砖红 色沉淀
结论：蔗糖无还原性,（麦芽糖具有还原性）;
蔗糖水解有葡萄糖生成
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反应原理：
催化剂
C12H22O11 + H2O △ C6H12O6 + C6H12O6
蔗糖
葡萄糖 果糖
C12H22O11 + H2O 麦芽糖
催化剂
△
2C6H12O6 葡萄糖
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1.3 淀粉的特征反应
淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物
现象：淀粉遇碘单质变蓝
1.4 蛋白质的特征反应
蛋白质是一种复杂的 有机化合物，蛋白质 是由氨基酸分子呈线 性排列所形成，相邻 氨基酸的羧基和氨基 通过形成肽键连接在 一起。
组成元素 代表物
代表物分子
单糖 C、H、O 葡萄糖、果糖 C6H12O6
糖 双糖 C、H、O 类
多糖 C、H、O
蔗糖、麦芽糖 C12H22O11 淀粉、纤维素 (C6H10O5)n
[学与问] 1、根据上表，分析单糖、双糖、多糖在分 子组成上各有什么特点？
单糖由单个葡萄糖单元构成；双糖由两个葡 萄糖单元构成；多糖由多个葡萄糖单元构成。
现象：浓硝酸可以使蛋白质变黄 蛋白质也可以通过其烧焦时的特殊气味来鉴别
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现象小结：
实验内容
实验现象
在碱性、加热时与银氨溶液反应析出银; 葡萄糖 加热时与新制氢氧化铜反应生成砖红色沉淀
淀粉 常温下遇碘变蓝 遇浓硝酸变黄;
蛋白质 灼烧时有烧焦羽毛的气味
2 糖类、油脂、蛋白质的水解反应
2.1 糖类的水解
CH2OH(CHOH)4CHO + 2Cu(OH)2 △ CH2OH(CHOH)4COOH + Cu2O↓+ 2H2O 砖红色
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1、 糖类和蛋白质的特征反应
1.1 葡萄糖的特征反应
② 葡萄糖与银氨溶液的反应
现象：管壁上有光亮如镜的银生成
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1.2 蔗糖 ：
1、物理性质：无色晶体，溶于水，有甜味。
实验
取少量蔗糖溶液，加入少量 新制的氢氧化铜，加热煮沸, 观 察现象。
现象
没有砖红 色沉淀
取少量蔗糖溶液，加入3-5滴 稀硫酸。加热后向该试管中加 氢氧化钠溶液调节溶液pH到碱 性，再加入少量新制的氢氧化 铜，加热煮沸，观察现象。
出现砖 红色沉 淀
结论
蔗糖不显还 原性；在催 化剂和加热 的条件下， 蔗糖能水解， 生成有还原 性的葡萄糖
[学与问] 糖类物质都有甜味吗? 5
[学与问] 2、 葡萄糖和果糖，分别具有相同的分 子式，但却具有不同的性质，试推测原因。
葡萄糖的结构式
O
= — — — — —
CH2—CH—CH—CH—CH—C—H 多羟基醛
OH OH OH OH OH
果糖的结构式
O
— =
— — —
—
CH2—CH—CH—CH—C—CH2 多羟基酮
OH OH OH OH
OH
葡萄糖和果糖互为 同分异构体 ，蔗糖C12H22O11和
麦芽糖C12H22O11互为 同分异构体
。含有醛基 6
思考：淀粉[(C6H10O5)n]和纤维素[(C6H10O5)n] 是否互为同分异构体？为什么？
淀粉和纤维素不是同分异构体，因为它们的n 值不同，它们的分子式不同。
一、糖类、油脂和蛋白质的性质 1、 糖类和蛋白质的特征反应 ⑴、葡萄糖的特征反应
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1、 糖类和蛋白质的特征反应
1.1葡萄糖的特征反应
①葡萄糖与新 制氢氧化铜 溶液的反应
现象：
有砖红色 沉淀生成
此方法可用于检验患 者是否患有糖尿病
葡萄糖与新制氢氧化铜的反应原理：
CuSO4 + 2NaOH ==== Cu(OH)2↓+ Na2SO4